Xiao Long Bao(Сяо Лун Бао (булочки з супом))
Shanghai Soup Dumplings
Сяо Лун Бао, або «маленькі кошики», — це ніжні парові пельмені родом з Шанхаю, Китай. Вони відомі своєю тонкою, майже напівпрозорою оболонкою, що огортає пікантну свинячу начинку та вибух ароматної юшки, що робить їх культовою стравою в кухні Цзяннань.
🧂 Інгредієнти
- 300 g Пшеничне борошно вищого ґатунку(плюс трохи для підпилу)
- 150 ml Сіль(для тіста)
- 400 g Окріп(приблизно)
- 200 g Холодна вода(приблизно)
- 500 ml Свинячий фарш(бажано з вищою жирністю (близько 70% м'яса / 30% жиру))
- 2 tbsp Курячий бульйон(високоякісний, без солі — найкраще)
- 1 tbsp Неароматизований желатиновий порошок(або агар-агар для вегетаріанського варіанту)
- 2 tbsp Соєвий соус(переважно з низьким вмістом солі)
- 1 tsp Вино Шаосін(або сухий шеррі)
- 1/2 tsp Кунжутна олія(Or to taste)
- 1/4 tsp Цукор(Or to taste)
- 2 stalks Сіль(для начинки)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте желе з бульйону (холодець): У каструлі злегка нагрійте курячий бульйон до теплого стану, але не кип'ятіть. У маленькій мисці посипте желатиновий порошок 2 столовими ложками теплого бульйону і дайте йому набухнути протягом 5 хвилин. Поверніть набухлу желатинову суміш до каструлі з рештою бульйону. Акуратно перемішайте до повного розчинення. Перелийте суміш у неглибоку посудину або контейнер і поставте в холодильник щонайменше на 3-4 години, або доки вона повністю не застигне в щільне желе.
⏱️ 2 hours (simmering and cooling) - 2
Зробіть тісто: У великій мисці змішайте борошно вищого ґатунку та 0,5 чайної ложки солі. Поступово вливайте окріп, помішуючи паличками для їжі або виделкою, доки не утвориться грубе тісто. Повільно додавайте холодну воду і продовжуйте місити, доки тісто не почне збиратися докупи. Викладіть тісто на злегка посипану борошном поверхню і вимішуйте протягом 15-20 хвилин, доки воно не стане гладким і еластичним. Щільно накрийте тісто харчовою плівкою і залиште відпочивати при кімнатній температурі щонайменше на 45 хвилин.
⏱️ 40 minutes (kneading and resting) - 3
Приготуйте начинку: Коли желе з бульйону застигне, наріжте його маленькими кубиками (приблизно 0,5 см / 0,25 дюйма). У середній мисці змішайте свинячий фарш, 2 столові ложки соєвого соусу, 1 столову ложку вина Шаосін, 1 чайну ложку кунжутної олії, 1 чайну ложку цукру, 0,5 чайної ложки солі, 0,25 чайної ложки білого перцю, подрібнений імбир та нарізану зелену цибулю. Ретельно перемішайте руками або лопаткою, доки суміш не стане липкою і трохи пружною. Акуратно вмішайте нарізані кубики желе з бульйону, намагаючись не розламати їх занадто сильно.
⏱️ 15 minutes - 4
Сформуйте пельмені: Злегка припиліть робочу поверхню борошном. Розділіть тісто, що відпочило, на дві рівні частини. Розкатайте одну частину в довгий джгут діаметром близько 2,5 см (1 дюйм). Розріжте джгут на 10-12 рівних шматочків. Візьміть один шматочок тіста, розплющіть його в маленький диск, а потім розкачайте в тонкий кружечок діаметром приблизно 9-10 см (3,5-4 дюйми), переконавшись, що краї трохи тонші за центр. Покладіть приблизно 1 столову ложку начинки в центр кружечка. Щоб зробити складки, з'єднайте краї кружечка зверху, створюючи маленькі складки (защипи) по колу, щільно запечатайте їх, утворюючи зібрану булочку. Прагніть зробити близько 15-18 складок.
⏱️ 1 hour - 5
Приготуйте пельмені на парі: Застеліть кошик (або кошики) пароварки листям пекінської капусти або пергаментним папером, щоб уникнути прилипання. Розкладіть сформовані пельмені в кошик пароварки, залишаючи між ними простір, щоб вони не прилипли під час приготування. Наповніть каструлю або вок приблизно 2,5-5 см (1-2 дюйми) води і доведіть до сильного кипіння на середньо-сильному вогні. Поставте кошик пароварки над киплячою водою, щільно накрийте кришкою і готуйте на парі 8-10 хвилин. Оболонка має стати злегка напівпрозорою, а начинка — провареною.
⏱️ 10-12 minutes per batch - 6
Подавайте: Акуратно зніміть кошик пароварки з вогню. Подавайте сяо лун бао негайно. Приготуйте соус для занурення, змішавши чорний оцет з кількома тонкими смужками імбиру, нарізаного соломкою, у маленьких піалах.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Щоб отримати найтонші оболонки, використовуйте качалку і намагайтеся зробити краї майже тонкими, як папір, зберігаючи центр трохи товстішим, щоб він міг утримувати начинку.
- ✓Під час формування пельменів переконайтеся, що складки щільно запечатані, щоб суп не витік під час приготування на парі. Невелика щілина зверху є необов'язковою, але може допомогти випустити зайву пару.
- ✓Якщо вам здається, що приготування желе з нуля займає занадто багато часу, ви можете використовувати високоякісний готовий кістковий бульйон і желатинізувати його, як описано в кроці 1.
- ✓Щоб перевірити приправу начинки перед формуванням, обсмажте невелику ложку начинки і спробуйте її, за потреби коригуючи.
- ✓Акуратно поводьтеся з пельменями під час перенесення їх до пароварки, щоб не порвати ніжні оболонки.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш насиченої основи супу розгляньте можливість використання комбінації свинячих кісток та курячих лапок для приготування холодцю, як це традиційно робиться.
- Експериментуйте, додаючи дрібно нарізані креветки або крабове м'ясо до свинячої начинки для морепродуктового варіанту.
- Деякі рецепти пропонують додавати невелику кількість кукурудзяного крохмалю до начинки, щоб допомогти зв'язати інгредієнти та зберегти вологу.