Xiaolongbao(Сяолунбао (китайські пельмені з бульйоном))
Soup Dumplings
Сяолунбао, або «булочки в маленькому кошику», — це ніжні парові пельмені родом із Шанхаю. Вони відомі своїми тонкими, майже прозорими оболонками, що містять пікантну свинячу начинку та вибух насиченого, ароматного бульйону, який витікає при першому укусі. Ці пельмені є улюбленою стравою дим-сам, яку цінують за складність приготування та задовільний кулінарний досвід.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Свиняча шкіра(для желеподібного бульйону)
- 2 liters Свинячі кістки(для желеподібного бульйону)
- 450 g Вода(для желеподібного бульйону)
- 2 tbsp Імбир(нарізаний, для желеподібного бульйону)
- 1 tbsp Зелена цибуля(білі частини, для желеподібного бульйону)
- 1 tsp Jinhua Ham(опціонально, для додавання глибини бульйону)
- 2 tbsp Хлібне борошно(високоглютенове борошно також підходить)
- 2 tbsp Сіль(для тіста)
- 1/2 tsp Вода(кімнатної температури, для тіста)
- 1/4 tsp Фарш зі свинини(бажано з високим вмістом жиру (близько 70% нежирний))
- 300 g Зелена цибуля(дрібно нарізана, для начинки)
- 180 ml Часник(подрібнений, для начинки)
- for serving Імбир(подрібнений, для начинки)
- for serving Мелений білий перець(для начинки)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте желеподібний бульйон: у великій каструлі змішайте свинячу шкіру, свинячі кістки, 1,2 літра води, нарізаний імбир, білі частини зеленої цибулі та Jinhua Ham (якщо використовуєте). Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і варіть на повільному вогні щонайменше 3 години, або поки бульйон не стане молочним, а свиняча шкіра не буде дуже ніжною. Процідіть рідину в чисту ємність, викинувши тверді залишки. Охолодіть у холодильнику щонайменше 6 годин, або поки він не застигне до щільного желе. Після застигання акуратно зніміть з поверхні весь застиглий жир і дрібно наріжте желе.
⏱️ 5 hours simmering + 12-24 hours chilling - 2
Приготуйте тісто: у великій мисці або планетарному міксері змішайте хлібне борошно та 3 г солі. Поступово додайте 150 мл води кімнатної температури, перемішуючи, доки не утвориться неоднорідне тісто. Вимішуйте вручну 10-12 хвилин або гачком для тіста на середній швидкості 8-10 хвилин, доки тісто не стане гладким і еластичним. Якщо тісто занадто туге, накрийте його і дайте відпочити 15 хвилин перед продовженням вимішування. Сформуйте кулю, накрийте і дайте відпочити при кімнатній температурі щонайменше 1 годину, щоб розслабити клейковину.
⏱️ 20 minutes active + 30 minutes chilling - 3
Приготуйте начинку: у змішувальній мисці змішайте свинячий фарш, дрібно нарізану зелену цибулю, подрібнений часник, подрібнений імбир, білий перець, порошок сичуанського перцю (якщо використовуєте), сіль, соєвий соус і цукор. Розігрійте рослинну олію в невеликій сковороді до димлення, потім обережно вилийте її на подрібнені ароматичні інгредієнти (зелену цибулю, часник, імбир) в окремій маленькій мисці і дайте настоятися хвилину. Додайте цю ароматну олію до суміші зі свинини. Додайте 60 мл води до суміші зі свинини невеликими порціями, енергійно помішуючи в одному напрямку (за годинниковою стрілкою) після кожного додавання, доки вся рідина не вбереться, а м'ясо не стане липким та емульгованим. Акуратно вмішайте подрібнене желеподібне бульйон і перемішайте до об'єднання.
⏱️ 15 minutes active + 30 minutes resting - 4
Зберіть сяолунбао: розділіть тісто, що відпочило, на 10-12 рівних частин. Кожну частину скачайте в кульку, потім розплющіть її в тонку оболонку діаметром приблизно 8-10 см, з краями трохи товщі, ніж центр. Покладіть приблизно 20 г (близько 1 столової ложки) начинки в центр кожної оболонки. Щоб зліпити, тримайте оболонку в одній руці, а іншою робіть маленькі складки по краю, збираючи і защипуючи їх зверху, щоб запечатати. Намагайтеся зробити приблизно 15-18 складок для надійного запечатування. Переконайтеся, що верх щільно запечатаний, щоб уникнути витікання бульйону.
⏱️ 30 minutes - 5
Приготуйте пельмені на парі: вистеліть бамбуковий кошик пароварки пергаментним папером або листям капусти, переконавшись, що є отвори для циркуляції пари. Розкладіть зібрані сяолунбао в пароварці, залишаючи простір між кожним, щоб вони не злипалися. Доведіть каструлю з водою до бурхливого кипіння. Поставте кошик пароварки над киплячою водою, щільно накрийте кришкою і готуйте на парі на сильному вогні 10-15 хвилин, або доки оболонка не стане прозорою, а начинка не приготується. Не відкривайте пароварку протягом перших 10 хвилин.
⏱️ 45 minutes - 6
Подача: обережно вийміть кошик пароварки з каструлі. Подавайте сяолунбао негайно. Приготуйте соус для занурення, змішавши світлий соєвий соус і китайський чорний оцет, з опціональною імбирною соломкою.
⏱️ 8-10 minutes per batch - 7
Serve Immediately: Carefully remove the steamed dumplings from the steamer. Serve hot, accompanied by black vinegar and ginger slivers for dipping. Warn diners about the hot soup inside.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Використання свинини з вищим вмістом жиру (близько 70% нежирної) є ключовим для смачної та соковитої начинки.
- ✓Переконайтеся, що тісто достатньо відпочило, щоб стати пластичним і еластичним, що запобігає його розриванню під час формування.
- ✓Перемішування суміші для начинки в одному напрямку допомагає емульгувати м'ясо та створити ніжну текстуру.
- ✓Під час формування пельменів важливо щільно їх запечатати, щоб бульйон не витікав під час приготування на парі.
- ✓Не переповнюйте пароварку; залишайте простір для циркуляції пари та запобігайте злипанню пельменів.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для швидшого приготування желеподібного бульйону використовуйте високоякісний курячий або свинячий бульйон з магазину і розчиніть желатиновий порошок або агар-агар відповідно до інструкцій на упаковці.
- Експериментуйте з різними начинками, такими як креветки та свинина, або вегетаріанською начинкою з грибів та тофу, переконавшись, що начинка є вологою.
- Деякі рецепти додають трохи вина Шаосін або рисового винного оцту до начинки для додавання складності смаку.