Brandade de Morue(Бренад з тріски)
Бренад з тріски – це класична провансальська страва, що походить з регіону Німа у Франції, яка народилася з необхідності збереження тріски. Це багате та кремове пюре з солоної тріски, картоплі, часнику та оливкової олії втілює прості, але глибокі смаки Середземноморського узбережжя, перетворюючи скромні інгредієнти на розкішну намазку.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Солона тріска(замочена та знесолена щонайменше за 24 години, з багаторазовою зміною води)
- 200 ml Борошниста картопля(наприклад, Руссет або Юкон Голд)
- 150 ml Зубчики часнику(очищені)
- 4 cloves Цілісне молоко(підігріте)
- 1 tbsp Оливкова олія екстра вірджин(хорошої якості)
- to taste Лавровий лист(Freshly ground, if desired.)
- for serving Гілочки свіжого чебрецю(Toasted or grilled slices are ideal.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте солону тріску: Переконайтеся, що ваша солона тріска була замочена в холодній воді щонайменше 24 години, ідеально 48 годин, з багаторазовою зміною води кожні 4-6 годин для видалення зайвої солі. Після замочування ретельно промийте тріску. Покладіть тріску в каструлю, залийте холодною водою, додайте лавровий лист і гілочки чебрецю. Доведіть до повільного кипіння на середньому вогні (не кип'ятіть) і варіть приблизно 10-15 хвилин, або поки тріска легко не розшаровуватиметься. Дістаньте тріску з рідини для варіння, зберігши близько 1 склянки. Акуратно видаліть кістки та шкірку, потім розберіть тріску на дрібні шматочки.
⏱️ 24-48 hours - 2
Зваріть картоплю: Поки тріска вариться, почистіть і наріжте картоплю на однакові шматки. Покладіть її в окрему велику каструлю, залийте холодною підсоленою водою і доведіть до кипіння. Варіть до м'якості (при перевірці виделкою), приблизно 15-20 хвилин. Ретельно злийте воду з картоплі і розімніть її до однорідного стану, уникаючи грудочок. В гаряче картопляне пюре додайте очищені зубчики часнику; залишкове тепло пом'якшить їхній сирий смак.
⏱️ 20 minutes - 3
Приготуйте емульсію бренаду: У каструлі з товстим дном на дуже слабкому вогні змішайте розібрану тріску та картопляне пюре. Поступово додавайте тепле молоко та оливкову олію по черзі, енергійно помішуючи дерев'яною ложкою або лопаткою. Мета – отримати гладку, емульговану суміш, схожу на густе пюре або картопляне пюре. Продовжуйте поступово додавати молоко та олію, постійно помішуючи, доки все не буде повністю змішано, і суміш не досягне кремової, однорідної консистенції. Можливо, вам не знадобиться вся збережена рідина від варіння тріски, але додайте одну-дві столові ложки, якщо потрібно для вологості.
⏱️ 15 minutes - 4
Приправте та завершіть: Приправте бренад свіжомеленим білим перцем та дрібкою солі, куштуючи під час приготування, оскільки тріска все ще залишається трохи солоною. Додайте свіжовичавлений лимонний сік, якщо використовуєте, для надання нотки свіжості. Консистенція повинна бути кремовою, але все ще зберігати легку текстуру від шматочків риби.
⏱️ 5 minutes - 5
Подавайте: Викладіть бренад у сервірувальну страву. Для традиційної подачі можна помістити її під гриль на 3-5 хвилин, доки верх не стане злегка золотистим і пухирчастим. Щедро прикрасьте дрібно нарізаною свіжою петрушкою. Подавайте негайно з підсмаженим або на грилі хрустким хлібом для занурення.
⏱️ 10 minutes (for gratinéed)
💡 Професійні поради
- ✓Ключ до хорошого бренаду – це ретельне знесолення тріски. Спробуйте маленький шматочок після замочування, щоб оцінити його солоність, і за потреби відкоригуйте час замочування.
- ✓Використання кухонного комбайна може прискорити процес створення гладкої емульсії, але будьте обережні, щоб не переробити, що може призвести до клейкої текстури. Деякі віддають перевагу розминати вручну для більш рустикальної текстури.
- ✓Співвідношення оливкової олії до молока можна регулювати для досягнення бажаної кремовості. Більше оливкової олії дасть більш насичений, традиційний смак.
- ✓Для більш насиченого смаку замість частини молока можна використовувати невелику кількість вершків.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте дрібно нарізані чорні оливки або смажений червоний перець до суміші для додаткової текстури та смаку.
- Додайте щіпку мускатного горіха для тонкого аромату.
- Подавайте охолодженим як намазку або закуску, або сформуйте невеликі котлетки та обсмажте на сковороді до золотистої скоринки.