Quenelles de Brochet(Кнелі з щуки)
Pike Dumplings
Кнелі з щуки – це ніжні, схожі на мус кульки, виготовлені з дрібно посіченої риби щуки, з'єднаної з насиченим панадом з молока, вершкового масла та яєць. Ця страва родом з гастрономічного серця Ліона, і ці елегантні творіння є свідченням французького кулінарного мистецтва. Традиційно подаються з розкішним соусом Нантуа, ці кнелі є знаменитою стравою, яку часто насолоджуються як закуску або вишукану основну страву.
🧂 Інгредієнти
- 400 g Філе щуки(без шкіри та кісток, дуже дрібно посічене або перетерте)
- 50 g Молоко(цільне)
- 50 g Вершкове масло несолоне(розділене)
- 125 ml Борошно пшеничне(For the panade.)
- 3 large Яйця курячі великі(розділені на жовтки та білки)
- 200 ml Жовтки яєчні(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Вершки(жирні)
- to taste Сіль(плюс ще для води для варіння)
- pinch Перець білий(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Мускатний горіх(свіжонатертий)
- 100 g Перець кайєнський(за бажанням)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте панад: У середній каструлі обережно нагрійте 60 г вершкового масла з молоком до легкого кипіння. Зніміть з вогню і швидко вмішайте борошно, щоб утворилася гладка паста. Поверніть на повільний вогонь і готуйте, постійно помішуючи, близько 2-3 хвилин, щоб паста підсохла (це називається панад). Перекладіть у миску і дайте повністю охолонути, потім поставте в холодильник щонайменше на 30 хвилин.
⏱️ 30 minutes - 2
Змішайте рибну масу: У кухонному комбайні змішайте дрібно посічену щуку, охолоджений панад, 2 яєчні жовтки та 40 г розм'якшеного вершкового масла. Приправте сіллю, білим перцем і мускатним горіхом. Подрібніть до отримання дуже гладкої та однорідної маси. Якщо використовуєте, додайте дрібку кайєнського перцю і коротко подрібніть.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Вмішайте яєчні білки: В окремій чистій мисці збийте 3 яєчні білки до стійких піків. Акуратно вмішайте збиті білки в рибну масу двома порціями, доки вони ледь не поєднаються, намагаючись не надто сильно видалити повітря. Маса повинна бути легкою та пухкою.
⏱️ 20 minutes - 4
Сформуйте кнелі: Доведіть велику каструлю з щедро підсоленою водою до повільного кипіння (не допускайте сильного кипіння). Підготуйте дві великі ложки. Вмочіть одну ложку в киплячу воду і наберіть приблизно 2 столові ложки рибної маси. Використовуйте другу ложку, також вмочену в гарячу воду, щоб надати масі гладкої, овальної або яйцеподібної форми (кнелі). Обережно викладіть сформовану кнель у киплячу воду. Повторіть з рештою маси, працюючи партіями, щоб уникнути переповнення каструлі.
⏱️ 10 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найгладкішої текстури переконайтеся, що ваша щука подрібнена надзвичайно дрібно або перетерта. Деякі традиційні рецепти навіть передбачають протирання маси через сито.
- ✓Використання холодних інгредієнтів та охолодження маси на різних етапах допомагає зберегти легку текстуру кнелей.
- ✓Не допускайте, щоб вода для варіння сильно кипіла, оскільки це може призвести до розриву ніжних кнелів. Ключ – повільне кипіння.
- ✓Хоча традиційно використовують щуку, якщо щука недоступна, можна використовувати іншу щільну білу рибу, як-от тріску або камбалу.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш насичених кнелів додайте жирні вершки до рибної маси разом з яєчними жовтками.
- Деякі варіанти передбачають додавання дрібно нарізаної зелені, як-от цибулі-шніт або петрушки, до рибної маси для додаткового смаку.
- Замість варіння, деякі рецепти пропонують запікати кнелі безпосередньо в соусі, хоча варіння спочатку є більш традиційним для досягнення правильної текстури.