Rogan Josh(Роган Джош)
Роган Джош — це відоме ароматне карі з баранини або козлятини, що походить з регіону Кашміру в Індії. Його назва, походить з перської мови, означає «червоний» (роган) і «інтенсивний жар» або «тушковане в олії» (Джош), що вказує на його насичений, яскраво-червоний колір та глибокий пряний смак. Традиційно ця страва є центральним елементом кашмірських бенкетів Вазван і втілює кулінарну спадщину регіону, демонструючи повільно тушковане м'ясо, настояне на складному поєднанні зігріваючих спецій.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Лопатка або ніжка баранини(Нарізати кубиками 5 см, бажано з кісткою для більш насиченого смаку)
- 200 ml Гхі або гірчична олія(Гірчичну олію слід розігріти до появи диму, потім трохи охолодити)
- 6-8 Паличка кориці(Stems removed. Adjust quantity for desired color and mild heat.)
- 3 Зелені коробочки кардамону(Легко розчавлені)
- 2 tbsp Чорні коробочки кардамону(Легко розчавлені)
- 6 Гвоздика(Peeled and finely minced)
- 1 tsp Лаврове листя(Lightly toasted and ground)
- 6 Цибуля(Дрібно нарізана або пюрована)
- 60 g Імбир(Свіжо натертий або подрібнений)
- 2 tsp Часник(Подрібнений)
- 1 tsp Кашмірський червоний порошок чилі(Регулювати за смаком для кольору та легкого пекучого смаку)
- 0.5 tsp Паприка(Для додаткового кольору та глибини)
- to taste Порошок куркуми
- as needed Порошок фенхелю
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготувати м'ясо та ароматичні інгредієнти: Якщо використовуєте гірчичну олію, розігрійте її у важкій каструлі або казані до появи легкого диму, потім зменште вогонь і дайте трохи охолонути. Якщо використовуєте гхі, розтопіть його на середньому вогні. Додайте паличку кориці, зелені коробочки кардамону, чорні коробочки кардамону, гвоздику та лаврове листя. Обсмажуйте приблизно 1 хвилину до появи аромату. Додайте дрібно нарізану або пюровану цибулю і готуйте, часто помішуючи, приблизно 8-10 хвилин до золотисто-коричневого кольору та карамелізації. Додайте подрібнений часник і тертий імбир, готуйте ще хвилину до появи аромату.
⏱️ 20 minutes - 2
Розкрити аромат спецій: Додайте в каструлю кашмірський червоний порошок чилі, паприку, порошок куркуми, порошок фенхелю, сушений імбирний порошок та порошок коріандру. Якщо використовуєте, додайте асафетиду. Постійно помішуйте протягом приблизно 30-60 секунд, доки спеції не стануть ароматними і злегка підсмаженими, уникаючи їх підгоряння. Якщо суміш здається сухою, додайте столову ложку води.
⏱️ 15 minutes - 3
Обсмажити баранину: Додайте кубики баранини в каструлю. Збільште вогонь до середньо-високого і обсмажте баранину з усіх боків до зникнення рожевого кольору, приблизно 5-7 хвилин. Додайте сіль.
⏱️ 20 minutes - 4
Додати йогурт та рідину: Зменште вогонь до мінімального. В окремій маленькій мисці збийте йогурт до однорідності. Поступово додавайте йогурт до каструлі трьома порціями, постійно помішуючи після кожної додачі, щоб запобігти згортанню. Як тільки весь йогурт буде вмішано, влийте гарячу воду або бульйон з баранини та воду від шафрану (за бажанням). Добре перемішайте.
⏱️ 2 minutes - 5
Повільно тушкувати Роган Джош: Доведіть суміш до легкого кипіння. Щільно накрийте каструлю кришкою і зменште вогонь до мінімального. Дайте їй дуже повільно кипіти принаймні 2-2,5 години, або доки баранина не стане настільки ніжною, що розпадатиметься на язику. Періодично помішуйте, щоб запобігти прилипанню та забезпечити рівномірне приготування. Якщо соус стає занадто густим, додайте трохи більше гарячої води або бульйону.
⏱️ 1 minute - 6
Завершення та подача: Коли баранина стане ніжною, а соус загусне до бажаної консистенції, вмішайте гарам масалу. Спробуйте і при необхідності відкоригуйте сіль. Видаліть цілі спеції (лаврове листя, паличку кориці, коробочки кардамону, гвоздику), якщо бажаєте, хоча їх можна залишити для презентації. Подавайте гарячим, прикрасивши свіжим коріандром, разом з відвареним рисом басматі, нааном або роті.
⏱️ 3 minutes - 7
Return the browned lamb to the pot. Stir to coat the lamb with the spice mixture. Pour in the whisked yogurt and stir continuously over low heat for about 5 minutes. Be careful not to let the yogurt curdle; if it looks like it might, remove the pot from the heat briefly while stirring.
⏱️ 5 minutes - 8
Add the ground fennel seeds and season with salt to taste. Add about 200ml (approx. 1 cup) of hot water, or enough to just cover the lamb. Bring the mixture to a gentle simmer.
⏱️ 5 minutes - 9
Cover the pot tightly, reduce the heat to low, and simmer gently for 2 to 2.5 hours, or until the lamb is exceptionally tender and falling apart. Stir occasionally, adding a splash more hot water if the curry becomes too dry. The sauce should thicken and the oil should start to separate and rise to the surface.
⏱️ 2 hours - 2 hours 30 minutes - 10
Once the lamb is tender, remove the lid and simmer uncovered for another 10-15 minutes to allow the sauce to reduce and thicken to your desired consistency. Taste and adjust seasoning if necessary.
⏱️ 15 minutes - 11
Serve hot, garnished with fresh cilantro if desired. Rogan Josh is traditionally served with rice or naan bread.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Використання лопатки баранини з кісткою дасть більш насичений смак і ніжніше м'ясо завдяки вмісту кісткового мозку та жиру.
- ✓Переконайтеся, що йогурт кімнатної температури, і додавайте його поступово до теплої, але не киплячої суміші, щоб запобігти його згортанню.
- ✓Для глибшого червоного кольору використовуйте високоякісний кашмірський червоний порошок чилі. Також можна використовувати Ратан Джодж (корінь алканни), якщо він доступний, настояний в олії.
- ✓Повільне тушкування є ключовим для ніжності баранини; уникайте високого вогню, який може зробити м'ясо жорстким. Якщо часу мало, можна використовувати скороварку, відповідно скоригувавши час приготування (зазвичай 25-35 хвилин під високим тиском).
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для вегетаріанського варіанту замість баранини використовуйте твердий тофу або панір, і скоригуйте час приготування, щоб уникнути пересмажування замінника.
- Деякі традиційні рецепти не містять цибулі та часнику, використовуючи лише йогурт та спеції як основу. Якщо дотримуєтеся цього варіанту, переконайтеся, що спеції добре підсмажені, щоб розкрити їх повний аромат.