Ossobuco(Osso Buco alla Milanese)
Osso Buco alla Milanese – це класична італійська страва з регіону Ломбардія, відома своїми неймовірно ніжними тушкованими телячими гомілками та насиченим, ароматним соусом. Назва, що перекладається як "кістка з отвором", посилається на характерну гомілку телятини, нарізану поперек, з кісткою, наповненою кістковим мозком, який надає неймовірної глибини соусу для тушкування. Традиційно подається з ризото з шафраном, ця страва є втіленням затишної, але елегантної італійської кухні.
🧂 Інгредієнти
- 4 Телячі гомілки(Приблизно 1,5-2 дюйми завтовшки, близько 225-280 г кожна)
- 0.5 cup Пшеничне борошно вищого ґатунку(Для обвалювання)
- 2 tbsp Сіль(Або за смаком, розділена)
- 1 tbsp Чорний перець(Свіжомелений, або за смаком, розділений)
- 1 Оливкова олія(Finely chopped.)
- 2 Вершкове масло(Finely chopped.)
- 2 stalks Жовта цибуля(Дрібно нарізана кубиками)
- 2 cloves Морква(Очищена і дрібно нарізана кубиками)
- 250 ml Стебла селери(Дрібно нарізані кубиками)
- 400 g Часник(Подрібнений)
- 250 ml Томатна паста(Low sodium preferred.)
- 1 Сухе біле вино(Наприклад, Піно Гріджіо або Совіньйон Блан)
- 2 Яловичий бульйон(Бажано з низьким вмістом солі)
- to taste Лаврове листя
- to taste Гілочки свіжого чебрецю(Freshly ground.)
- Гілочки свіжого розмарину
- 0.25 cup Гремолата (для прикраси)(Див. окремий рецепт або приготуйте, дрібно нарізавши 1/2 склянки свіжої петрушки, цедру 1 лимона та 1 зубчик подрібненого часнику)
- 1 lemon Lemon zest(Finely grated.)
- 1 clove Garlic(Finely minced (optional, for a stronger gremolata).)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте телячі гомілки: Паперовими рушниками ретельно просушіть телячі гомілки. Зробіть 2-3 невеликі надрізи навколо сполучної тканини по зовнішньому краю кожної гомілки, щоб вони не згорнулися під час приготування. Щедро приправте гомілки з усіх боків 1 чайною ложкою солі та 1/2 чайної ложки перцю. Насипте борошно в неглибоку миску і приправте його рештою 1 чайної ложки солі та 1/2 чайної ложки перцю. Обваляйте кожну телячу гомілку в приправленому борошні, забезпечуючи рівномірне покриття, і обережно струсіть надлишки. Відкладіть.
⏱️ 10 minutes - 2
Обсмажте телячі гомілки: Розігрійте оливкову олію та вершкове масло у великій каструлі з чавунною кришкою або каструлі з товстим дном на середньо-сильному вогні до появи блиску. Обережно викладіть обвалені в борошні телячі гомілки в один шар (при необхідності готуйте партіями, щоб уникнути переповнення). Обсмажуйте по 4-5 хвилин з кожного боку до утворення глибокої золотисто-коричневої скоринки. Перекладіть гомілки на тарілку і відкладіть.
⏱️ 15 minutes - 3
Пасеруйте ароматичні овочі: Зменште вогонь до середнього. Додайте в ту ж каструлю нарізану кубиками цибулю, моркву та селеру. Готуйте, час від часу помішуючи, 5-7 хвилин, доки овочі не почнуть розм'якшуватися, а цибуля не стане прозорою. Додайте подрібнений часник і томатну пасту, готуйте ще 2 хвилини, постійно помішуючи, до появи аромату та потемніння томатної пасти.
⏱️ 15 minutes - 4
Деглазуйте та приготуйте рідину для тушкування: Влийте біле вино і зішкрібайте дно каструлі дерев'яною лопаткою, щоб від'єднати всі підсмажені шматочки. Дайте вину покипіти і зменшитися приблизно вдвічі, близько 3-5 хвилин. Влийте яловичий бульйон, додайте лаврове листя, гілочки чебрецю та розмарину. Перемішайте все до поєднання.
⏱️ 10 minutes - 5
Тушкуйте Osso Buco: Обережно помістіть обсмажені телячі гомілки назад у каструлю, переконавшись, що вони здебільшого занурені в рідину. Доведіть рідину до легкого кипіння. Щільно накрийте каструлю кришкою і поставте в розігріту до 160°C (325°F) духовку. Тушкуйте 2-2,5 години, або доки м'ясо не стане настільки ніжним, що легко відділятиметься від кістки. Періодично перевіряйте та додавайте трохи більше бульйону, якщо рівень рідини стане занадто низьким.
⏱️ 5 minutes - 6
Завершіть соус та подавайте: Коли оссо буко стане ніжним, обережно вийміть гомілки з каструлі на чисту тарілку і прикрийте фольгою. Видаліть і викиньте лаврове листя та гілочки трав. Якщо соус здається занадто рідким, поставте каструлю назад на плиту на середньо-сильний вогонь і варіть без кришки 10-15 хвилин, або доки він не загусне до бажаної консистенції. Спробуйте та за необхідності відрегулюйте смак сіллю та перцем. Поверніть телячі гомілки в соус, щоб вони прогрілися.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Подача: Розкладіть оссо буко та щедру кількість соусу поверх кремової поленти, ризото з шафраном або картопляного пюре. Прикрасьте свіжою гремолатою безпосередньо перед подачею для яскравого, пікантного контрасту.
⏱️ 5 minutes - 8
Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.
⏱️ 10 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найкращого смаку дайте оссо буко постояти ніч після приготування та обережно розігрійте перед подачею. Смаки чудово поєднуються.
- ✓Переконайтеся, що телячі гомілки добре обсмажені з усіх боків, щоб утворилася насичена скоринка, яка є ключовою для глибини смаку в готовому соусі.
- ✓Якщо телячі гомілки недоступні, можна використовувати яловичі гомілки, хоча вони можуть потребувати трохи довшого часу тушкування.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для "білого" оссо буко повністю виключіть томатну пасту та подрібнені помідори.
- Деякі рецепти включають горошок у соус протягом останніх 30 хвилин тушкування.
- Для більш насиченого смаку можна додати трохи вина Марсала разом із білим вином або замість частини білого вина.