Pastiera Napoletana(Пастьєра Наполетана)
Пастьєра Наполетана – це традиційний італійський великодній пиріг родом із Неаполя, відомий своїм унікальним поєднанням текстур та ароматів. Цей багатий десерт складається з ніжного пісочного тіста, начиненого кремовою сумішшю сиру рікотта, вареної пшениці (grano cotto), цукатів та ароматного апельсинового цвітової води, уособлюючи дух весни та відродження.
🧂 Інгредієнти
- 400 g Пшеничне борошно вищого ґатунку(приблизно 450 г, плюс трохи для посипання)
- 500 g Цукор-пісок(приблизно 350 г, розділений)
- 5 Холодне несолоне вершкове масло(приблизно 225 г, нарізане кубиками)
- 250 g Великі яйця(розділені)
- 2 tbsp Яєчні жовтки(Adjust to taste, as its flavor can be potent.)
- 100 g Молоко(приблизно 240 мл)
- 1 tsp Варена пшениця (Grano Cotto)(приблизно 630 г; можна використовувати консервовану або в банці)
- 1 tsp Несолоне вершкове масло(приблизно 28 г)
- 500 g Дрібна морська сіль(Homemade or good quality store-bought. Needs to be enough for the base and lattice top.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте тісто для пастьєри: У великій мисці змішайте борошно, 1/3 склянки (65 г) цукру-піску та сіль. Додайте холодне вершкове масло, нарізане кубиками, і перетріть його з борошняною сумішшю за допомогою ножа для тіста або кінчиками пальців до утворення грубої крихти. У невеликій мисці збийте 1 ціле яйце, 1 жовток і цедру лимона. Поступово додайте цю суміш до борошняної, перемішуючи до утворення однорідного тіста. Не перемішуйте занадто сильно. Розділіть тісто на дві частини: одну трохи більшу за іншу (приблизно 2/3 і 1/3). Кожну частину розплющте в диск, щільно загорніть у харчову плівку і поставте в холодильник щонайменше на 1 годину.
⏱️ 10 minutes - 2
Зваріть пшеницю: У середній каструлі змішайте варену пшеницю (grano cotto), молоко, 2 столові ложки (28 г) цукру-піску, 2 столові ложки вершкового масла, дрібну морську сіль і цедру апельсина. Варіть на середньо-слабкому вогні, часто помішуючи, приблизно 10-15 хвилин, або доки суміш не загусне до консистенції каші. Зніміть з вогню і дайте повністю охолонути. Це можна зробити напередодні.
⏱️ 5 minutes - 3
Приготуйте начинку: У великій мисці збийте добре відціджену рікотту та залишок 1 1/4 склянки (250 г) цукру-піску до гладкості та кремовості. Додайте охолоджену суміш пшениці. Влийте апельсинову цвітову воду, подрібнені цукати цитрусових та, за бажанням, корицю. Добре перемішайте. В окремій мисці збийте 2 цілих яйця та 3 жовтки до легкого піноутворення. Акуратно вмішайте збиті яйця в суміш рікотти. Накрийте миску і поставте начинку в холодильник на ніч, або щонайменше на кілька годин, щоб смаки поєдналися.
⏱️ 5 minutes - 4
Зберіть пастьєру: Розігрійте духовку до 175°C (350°F). Злегка змастіть вершковим маслом роз'ємну форму діаметром 23 см або глибоку форму для пирога. На злегка посипаній борошном поверхні розкачайте більшу частину охолодженого тіста в коло, достатньо велике, щоб викласти дно та бортики підготовленої форми. Обережно перекладіть тісто у форму, легенько притискаючи його до дна та бортиків. Обріжте зайве тісто. Вилийте охолоджену начинку в форму, викладену тістом, рівномірно розподіляючи.
⏱️ 5 minutes - 5
Сформуйте решітку зверху: Розкачайте меншу частину тіста, що залишилася. За допомогою різака для тіста або ножа наріжте тісто на тонкі смужки (шириною приблизно 1,5 см). Викладіть смужки поверх начинки хрест-навхрест, створюючи решітку. За бажанням, можна використовувати формочки для печива, щоб зробити декоративні фігури. Легенько притисніть кінці смужок до краю нижньої скоринки, щоб скріпити.
⏱️ 10 minutes - 6
Випікайте пастьєру: Поставте зібрану пастьєру на деко, щоб зловити будь-які краплі. Випікайте 65-70 хвилин, або доки скоринка не стане золотисто-коричневою, а начинка не застигне. Якщо скоринка починає занадто швидко рум'янитися, вільно накрийте пастьєру фольгою. Після випікання вийміть з духовки і дайте повністю охолонути у формі на решітці. Традиційно пастьєру витримують щонайменше кілька годин, а краще – ніч, перед подачею, щоб смаки повністю розкрилися.
⏱️ 2 minutes - 7
Подача: Після охолодження та витримки обережно вийміть пастьєру з форми. Перед подачею щедро посипте цукровою пудрою. Пастьєра Наполетана смакує як при кімнатній температурі, так і охолоджена.
⏱️ 15 minutes - 8
Bake in the preheated oven for approximately 1 hour to 1 hour and 15 minutes, or until the pastry is golden brown and the filling is set with a slight wobble in the center. A skewer inserted into the center should come out mostly clean.
⏱️ 1 hour 15 minutes - 9
Remove the pastiera from the oven and let it cool completely in the pan on a wire rack. This can take several hours.
⏱️ 3-4 hours - 10
Once completely cool, cover the pastiera and refrigerate for at least 12 hours (preferably 24 hours) before serving. This resting period is crucial for the flavors to meld and the texture to set properly.
⏱️ 12-24 hours - 11
To serve, carefully remove the pastiera from the pan. Dust lightly with powdered sugar if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Переконайтеся, що ваша рікотта дуже добре відціджена, щоб уникнути водянистої начинки. Ви можете викласти її в дрібне сито, вистелене марлею, на кілька годин або на ніч у холодильнику.
- ✓Смаки Пастьєри Наполетана стають глибшими та краще поєднуються, якщо її приготувати за день-два до подачі. Саме тому її традиційно готують до Великодня.
- ✓Якщо ви не можете знайти цукати цитрону, як заміну можна використовувати якісні суміші цукатів цитрусової цедри або додаткову цедру апельсина.
- ✓Апельсинова цвітова вода може бути сильною; почніть з рекомендованої кількості і коригуйте за смаком, оскільки деякі марки сильніші за інші.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти містять цукати апельсинової цедри на додаток або замість цитрону.
- До начинки можна додати невелику кількість ванільного екстракту або ванільний стручок для додаткового аромату.
- Для швидшого приготування деякі сучасні рецепти пропонують використовувати рис арборіо, зварений до кремової консистенції, замість пшениці.