Pizza Napoletana
Піца Наполетана — це квінтесенція італійської піци, що походить з Неаполя та визнана Нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО. Її характеризує м'яке, ніжне тісто з виразним пухким краєм (корнічоне), вкрите простими, високоякісними інгредієнтами, які підкреслюють смак тіста.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Борошно Tipo 00(плюс додатково для підпилу. Дуже рекомендовані Caputo Pizzeria або Nuvola.)
- 325 ml Вода(Кімнатної температури, приблизно 60% гідратації)
- 15 g Дрібна морська сіль(близько 5 чайних ложок)
- 3 g Свіжі дріжджі(або 0,5 г сухих миттєвих дріжджів)
- 400 g Помідори San Marzano DOP(Цілі очищені, розім'яті руками)
- 200 g Свіже листя базиліку(плюс додатково для прикраси)
- 1 small bunch Моцарела Буффало(або Фйор ді Латте, розірвана на шматочки)
- 1 tbsp Оливкова олія Extra Virgin(плюс додатково для збризкування)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготування тіста: У великій мисці змішайте воду та сіль, помішуючи до повного розчинення солі. Додайте дріжджі та обережно перемішайте. Поступово додайте приблизно 10% борошна та перемішайте до утворення гладкої суміші. Потім почніть поступово додавати решту борошна, перемішуючи руками або за допомогою стаціонарного міксера з насадкою для тіста, доки не утвориться грубе тісто. Продовжуйте замішувати та вимішувати руками приблизно 15-20 хвилин (або 10-12 хвилин у міксері), доки тісто не стане гладким, еластичним і не повертатиметься у вихідне положення при легкому натисканні. Тісто має бути м'яким і податливим.
⏱️ 20 minutes - 2
Масове бродіння: Сформуйте тісто в кулю і викладіть його в злегка змащену олією миску. Накрийте харчовою плівкою або вологою тканиною і залиште при кімнатній температурі на 2 години, або доки воно не збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі. Це початкове бродіння допомагає розвинути смак і текстуру.
⏱️ 24-72 hours - 3
Розділення та холодне бродіння: Акуратно викладіть тісто на злегка посипану борошном поверхню. Розділіть його на 4 рівні частини, кожна вагою приблизно 200-280 г. Сформуйте кожну частину в щільну кулю, підвертаючи краї донизу. Викладіть кульки тіста в накриту ємність або на посипане борошном деко, переконавшись, що вони мають простір для збільшення. Поставте в холодильник щонайменше на 24 години, і до 48 годин, для оптимального розвитку смаку та більш легкозасвоюваної скоринки.
⏱️ 2-3 hours - 4
Доведення до кімнатної температури: Приблизно за 3-4 години до випікання вийміть кульки тіста з холодильника і дайте їм досягти кімнатної температури. Це дозволить клейковині розслабитися, і тісто буде легше розтягувати.
⏱️ 1 hour - 5
Приготування соусу: Відкрийте банку помідорів San Marzano і обережно розімніть їх руками в мисці до отримання майже однорідної маси з деякою текстурою. Вмішайте свіже листя базиліку, щіпку солі та столову ложку оливкової олії Extra Virgin. Не готуйте соус; він приготується на піці.
⏱️ 2 minutes - 6
Розігрівання духовки: Розігрійте духовку до максимально можливої температури (в ідеалі 430-500°C / 800-930°F для печі на дровах, або максимально, на скільки дозволяє ваша домашня духовка, зазвичай 260-290°C / 500-550°F). Якщо використовуєте домашню духовку, покладіть камінь для піци або сталеву пластину на верхню решітку та розігрівайте щонайменше 45-60 хвилин, щоб переконатися, що вона надзвичайно гаряча.
⏱️ 2 minutes - 7
Формування піци: Злегка посипте робочу поверхню та одну кульку тіста борошном. Акуратно притисніть центр тіста, залишаючи краї трохи товстішими, щоб утворився корнічоне. Обережно розтягніть тісто руками, використовуючи гравітацію та легкі рухи, до діаметра приблизно 10-12 дюймів (25-30 см). Уникайте використання качалки, оскільки це призведе до здуття скоринки.
⏱️ 1-7 minutes - 8
Начинка піци: Перекладіть розтягнуте тісто на злегка посипану борошном лопатку для піци або шматок пергаментного паперу. Нанесіть тонкий шар соусу з помідорів San Marzano на основу, залишаючи бортик для скоринки. Рівномірно розподіліть шматочки моцарели Буффало (або Фйор ді Латте) поверх соусу. Додайте ще кілька листочків свіжого базиліку та посипте натертим Пармезаном, якщо використовуєте. Завершіть збризгуванням оливковою олією Extra Virgin.
⏱️ 1 minute
💡 Професійні поради
- ✓Використання борошна '00' є ключовим для досягнення характерної ніжної та злегка жувальної неаполітанської скоринки.
- ✓Тривале холодне бродіння є запорукою розвитку складних смаків та легкозасвоюваного тіста.
- ✓Дуже гаряча духовка необхідна для досягнення характерного «леопардового» забарвлення (підсмаженість) на скоринці та швидкого випікання піци.
- ✓Уникайте перевантаження піци начинкою; неаполітанська піца цінує простоту та якість її основних інгредієнтів.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Піца Марінара: Виключіть моцарелу та Пармезан. Прикрасьте тільки томатним соусом, скибочками часнику, орегано та оливковою олією Extra Virgin.
- Додавання невеликої кількості оливкової олії (близько 2 столових ложок) до тіста може зробити його трохи більш податливим для домашніх духовок, хоча це не є строго традиційним.