Sfogliatella Riccia
Sfogliatella Riccia, відома неаполітанська випічка, славиться своїми неймовірно ніжними, тонкими, як папір, шарами, які створюють хрустку оболонку. Ця культова випічка традиційно наповнюється запашною сумішшю сиру рікотта, манної крупи, цукатованої апельсинової цедри з нотками кориці та ванілі, пропонуючи приємний контраст між її хрусткою оболонкою та кремовою начинкою. Це квінтесенція багатих кондитерських традицій Кампанії.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Для тіста:(Plus extra for dusting)
- 250 g Борошно вищого ґатунку(Краще використовувати борошно з високим вмістом клейковини, наприклад 'Manitoba', для кращої еластичності)
- 200-220 ml Вода(Тепла)
- 5 g Мед(Або глюкозний сироп)
- 200 g Сіль(Fine semolina is preferred)
- 250 g Смалець(Розтоплений, для змащування шарів)
- 150 g Для начинки:
- 2 large Вода
- 50 g Манна крупа (грубого помелу)(Finely chopped)
- 1/2 tsp Сир рікотта (цільномолочний)(Добре відціджений)
- 1 tsp Цукор-пісок
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Велике яйце
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготування тіста: У великій мисці змішайте борошно та сіль. В окремій маленькій мисці розчиніть мед у теплій воді. Поступово додавайте воду до борошна, перемішуючи руками або вінчиком для тіста, доки не утвориться дуже туге, неоднорідне тісто. Викладіть тісто на чисту робочу поверхню і енергійно вимішуйте протягом щонайменше 15-20 хвилин, доки воно не стане гладким і еластичним. Тісто має бути досить сухим і щільним. Сформуйте з нього диск, щільно загорніть у харчову плівку і дайте відпочити при кімнатній температурі щонайменше 3 години.
⏱️ 45 minutes - 2
Приготування начинки: У середній каструлі змішайте 450 мл води, манну крупу, цукор та дрібку солі. Готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи, доки суміш не загусне до стану пасти, приблизно 5-7 хвилин. Зніміть з вогню і викладіть на деко, застелене пергаментним папером, щоб повністю охолонути. Після охолодження перекладіть манну суміш у миску. Додайте добре відціджену рікотту, яйце, ванільний екстракт і корицю. Ретельно перемішайте до однорідності. Вмішайте дрібно нарізану цукатовану апельсинову цедру. Накрийте начинку і поставте в холодильник щонайменше на 4 години, а краще на ніч, щоб смаки поєдналися.
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
Шарування та розкачування тіста: Розділіть тісто, що відпочило, на 4 рівні частини. Працюючи з однією частиною за раз (інші три накривайте), розкачайте тісто за допомогою машинки для пасти. Почніть з найширшого налаштування і кілька разів пропустіть тісто, складаючи його навпіл щоразу, доки воно не стане гладким. Поступово зменшуйте ширину валків, продовжуючи пропускати тісто і складаючи його, доки не досягнете найтоншого налаштування (зазвичай 9 або 10). Тісто має бути майже прозорим. За потреби обережно розтягніть тонкий лист тіста руками. Злегка змастіть усю поверхню листа тіста розтопленим смальцем. Обережно щільно згорніть тісто у довгий, щільний циліндр, як рулет, стежачи, щоб не було повітряних кишень. За потреби змащуйте додатковим смальцем під час згортання. Повторіть цей процес з рештою 3 порціями тіста, створивши ще три циліндри, змащені смальцем. Покладіть усі чотири циліндри швом донизу на чисту поверхню, накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник щонайменше на 24 години.
⏱️ 20 minutes - 4
Формування оболонок: Дістаньте охолоджені рулети тіста з холодильника. Якщо вони занадто тверді для нарізання, залиште їх при кімнатній температурі на 10-15 хвилин. Наріжте кожен рулет на кружечки товщиною приблизно 1,5 см. Візьміть один кружечок і покладіть його зрізом донизу на робочу поверхню. Долонею натисніть від центру назовні, обертаючи кружечок тіста, щоб надати йому форму конуса або мушлі. Мета – розкрити шари, формуючи чашку. Альтернативно, обережно стисніть і розтягніть центр кружечка тіста великими пальцями зсередини та іншими пальцями зовні, щоб сформувати конусоподібну форму.
⏱️ 1 hour - 5
Наповнення та випікання: Розігрійте духовку до 200°C (400°F). Застеліть деки пергаментним папером. Акуратно заповніть кожен конус тіста щедрою ложкою охолодженої начинки з рікотти та манної крупи. Обережно защипніть краї тіста, щоб закрити оболонку, хоча ідеальне запечатування не є обов'язковим, оскільки начинка густа. Викладіть наповнені сфольятелле на підготовлені деки. Випікайте 20-25 хвилин, або доки випічка не стане глибоко золотисто-коричневою та хрусткою. При постукуванні вони мають видавати порожнистий звук.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Подача: Дайте сфольятелле трохи охолонути на решітці перед подачею. Найкраще смакують теплими, коли випічка найбільш хрустка.
⏱️ 30 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найкращих результатів використовуйте високоякісну, добре відціджену рікотту. Якщо ваша рікотта здається вологою, відцідіть її через марлю протягом кількох годин або на ніч.
- ✓Тісто навмисно робиться тугим і вимагає значного вимішування. Не спокушайтеся додавати зайву воду, оскільки це зіпсує шари.
- ✓Дуже важливо тонко розкачати тісто. Якщо у вас немає машинки для пасти, цей етап буде надзвичайно трудомістким і, можливо, доведеться розділити тісто на менші частини, щоб полегшити процес.
- ✓Переконайтеся, що рулети тіста добре охолоджені перед нарізанням; це полегшить роботу з ними та акуратне нарізання.
- ✓Не переповнюйте оболонки, оскільки начинка може трохи збільшуватися під час випікання. Краще наповнювати їх щедро, але не до переповнення.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте до начинки столову ложку рому або лімончелло для додаткового аромату.
- Для іншого цитрусового аромату використовуйте дрібно натерту цедру лимона на додаток або замість апельсинової цедри.
- Деякі рецепти містять невелику кількість вершкового масла в самому тісті, яке втирається в борошно перед додаванням рідини.