Stracotto al Barolo
Stracotto al Barolo, що означає «тушковане у Бароло», є квінтесенцією страви з регіону П'ємонт в Італії, відомою своїми глибокими, насиченими смаками. Ця яловичина, приготована шляхом повільного тушкування, втілює серце північноіталійської кухні, перетворюючи скромні шматки м'яса на елегантну та ситну страву, яку часто готують на особливі випадки або для недільних родинних зборів.
🧂 Інгредієнти
- 1.5 kg Яловичина (лопатка або грудинка)(приблизно 1,5 кг, ідеально підійде відруб для тушкування, як-от «cappello del prete» (священицький капелюх), якщо є в наявності)
- 750 ml Вино Бароло(750 мл, або інше повнотіле, терпке червоне вино, як-от Неббіоло або Барбера)
- 1 large Жовті цибулини(розрізані на четвертинки)
- 2 medium Морква(очищена та грубо нарізана)
- 2 medium Стебла селери(грубо нарізані, включно з листям)
- 3 cloves Зубчики часнику(роздавлені)
- 6 Лаврове листя(Lightly crushed to release their aroma.)
- 2 Гілочки свіжого чебрецю
- 2 Ягоди ялівцю(злегка розчавлені)
- 2 tablespoons Цілі гвоздики
- 250 ml Чорний перець горошком(Low sodium preferred.)
- 2 tablespoons Борошно вищого ґатунку(для обвалювання)
- to taste Оливкова олія Extra Virgin
- to taste Сіль(за смаком)
👨🍳 Інструкції
- 1
Маринування м'яса: У великій нереактивній мисці або каструлі з товстим дном змішайте яловичину, вино Бароло, цибулю четвертинками, нарізану моркву, нарізаний селеру, розчавлений часник, лаврове листя, гілочки чебрецю, розчавлений ялівець, цілі гвоздики та чорний перець горошком. Переконайтеся, що м'ясо повністю занурене у вино. Щільно накрийте і поставте в холодильник щонайменше на 24 години, перевернувши м'ясо один раз посередині для рівномірного маринування.
⏱️ 12-24 hours - 2
Підготовка до обсмажування: Наступного дня вийміть яловичину з маринаду і ретельно просушіть паперовими рушниками. Збережіть маринад (вино та ароматичні інгредієнти) для подальшого використання. Процідіть збережений маринад, відділивши тверді частини (овочі та ароматичні інгредієнти) від рідини. Відставте рідину. Злегка обваляйте висушену яловичину в борошні вищого ґатунку, струшуючи надлишки.
⏱️ 15 minutes - 3
Обсмажування яловичини: Розігрійте оливкову олію у важкій каструлі з товстим дном або великій каструлі на середньо-сильному вогні до появи легкого димку. Обережно викладіть обваляну в борошні яловичину в гарячу олію і обсмажте з усіх боків до утворення глибокої коричневої скоринки, приблизно 3-4 хвилини з кожного боку. Вийміть обсмажену яловичину з каструлі та відкладіть.
⏱️ 15 minutes - 4
Пасерування овочів: Додайте збережені овочі (цибулю, моркву, селеру, часник) з маринаду в ту ж каструлю. Пасеруйте приблизно 5-7 хвилин, періодично помішуючи, доки вони не почнуть розм'якшуватися і ставати злегка прозорими, зішкрібаючи коричневі присмаки з дна каструлі.
⏱️ 10 minutes - 5
Тушкування яловичини: Поверніть обсмажену яловичину в каструлю до пасерованих овочів. Влийте збережений проціджений маринад з вина Бароло. Щедро посоліть і поперчіть свіжомеленим чорним перцем. Доведіть рідину до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, щільно накрийте каструлю кришкою і тушкуйте на повільному вогні 3-4 години, або доки яловичина не стане настільки м'якою, що легко розділятиметься виделкою. Перевертайте м'ясо щогодини для рівномірного приготування.
⏱️ 4 hours - 6
Відпочинок та завершення соусу: Коли яловичина стане м'якою, обережно вийміть її з каструлі на тарілку і вільно накрийте фольгою, щоб дати їй відпочити. Процідіть соус для тушкування в сотейник, викидаючи тверді частини. Зніміть надлишки жиру з поверхні рідини. Доведіть соус до кипіння на середньому вогні та готуйте, доки він не загусне до бажаної консистенції, обволікаючи ложку. Для більш насиченого, глянсового фінішу, вмішайте холодне вершкове масло безпосередньо перед подачею.
⏱️ 20-30 minutes - 7
Подача: Наріжте відпочилу яловичину впоперек волокон. Рясно полийте гарячим соусом Бароло нарізане м'ясо. Традиційно подають з вершковою полентою або картопляним пюре.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для ще глибшого смаку, розгляньте можливість маринування яловичини до 48 годин.
- ✓Якщо Бароло занадто дороге, замініть його іншим насиченим італійським червоним вином, таким як Неббіоло, Барбера або якісне К'янті.
- ✓Переконайтеся, що тушкування відбувається на дуже повільному вогні; кипіння зробить м'ясо жорстким.
- ✓Страва значно виграє від приготування за день до подачі, що дозволяє смакам з'єднатися і посилитися за ніч. Розігрівайте обережно.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти включають столову ложку томатної пасти, пасерованої з овочами, для посилення смаку.
- До соусу під час фінального уварювання можна додати сплеск вина Марсала для додаткового шару складності.
- Для більш гладкого соусу, змішайте проціджену рідину для тушкування та овочі (після того, як ви їх процідили) до однорідності, перш ніж повернути в каструлю.