Bollito Misto
Bollito Misto, що означає «змішане варене», це класична страва Північної Італії, глибоко вкорінена в кулінарних традиціях таких регіонів, як П'ємонт та Емілія-Романья. Вона уособлює різноманітні м'ясні продукти та птицю, повільно тушковані до неймовірної ніжності в ароматному бульйоні, втілюючи філософію максимального використання інгредієнтів та сприяння спільному прийому їжі.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Яловичина (грудинка)(Або інші добре прожилковані, жорсткіші шматки яловичини, як-от лопатка чи ребра)
- 1 each Яловичий язик(За бажанням, але традиційно; потребує очищення після приготування)
- 1 each Курячі стегна(З кісткою та шкірою для смаку)
- 1 each Котекіно або Зампоне(Італійська свиняча ковбаса, доступна у спеціалізованих магазинах)
- 500 g Велика цибулина(З встромленими 4-5 цілими гвоздиками)
- 500 g Морква(Очищена і нарізана великими шматками)
- 500 g Стебла селери(Нарізані великими шматками)
- 2 medium Лаврове листя(Peeled and roughly chopped.)
- 2 stalks Стебла свіжої петрушки(Roughly chopped.)
- 2 medium Чорний перець горошком(Peeled and quartered. One can be studded with cloves for extra flavor.)
- 1 large Сіль(Для бульйону, плюс додатково за смаком)
- 4 cloves Вода(Достатньо, щоб покрити всі інгредієнти)
- 2 leaves Картопля(Восковий сорт, очищена і розрізана на чверті)
- 1 tablespoon Сalsa Verde (Зелений соус)(Див. супутній рецепт або готовий)
- to taste Mostarda di Cremona(За бажанням, але традиційний гарнір)
- for serving Salsa verde
- for serving Mostarda
- for serving Salsa Rossa (Red Sauce)
- for serving Horseradish sauce
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте основу для бульйону: У дуже великій каструлі (об'ємом щонайменше 8 кварт) змішайте воду, яловичу грудинку, яловичий язик (якщо використовуєте), 1 цибулину з встромленими гвоздиками, 3 великі морквини, 2 стебла селери, 2 лаврових листки, стебла петрушки та 1 чайну ложку чорного перцю горошком. Додайте приблизно 2 столові ложки солі. Вода повинна щедро покривати всі інгредієнти; додайте більше, якщо потрібно. Доведіть до сильного кипіння на великому вогні.
⏱️ 25 minutes - 2
Варіть м'ясо: Після закипання зменште вогонь до мінімального, частково накрийте каструлю кришкою і підтримуйте повільне кипіння (близько 90°C / 195°F). Знімайте піну або домішки, які піднімаються на поверхню протягом першої години приготування. Варіть грудинку та язик щонайменше 2 години, або доки вони не стануть ніжними при проколюванні виделкою.
⏱️ 2 hours - 3
Додайте курку та котекіно: Після перших 2 годин варіння додайте курячі стегна та котекіно (або зампоне) до каструлі. Продовжуйте повільно варити ще 1-1,5 години, або доки курка не буде повністю готова і ніжна, а котекіно не нагріється і не звариться. Загальний час приготування м'яса становитиме приблизно 3-3,5 години, залежно від розміру та товщини шматків.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Варіть овочі: Протягом останніх 45 хвилин до 1 години приготування м'яса додайте очищену та розрізану на чверті картоплю до бульйону. Переконайтеся, що вона занурена. Вона повинна стати ніжною, але не розваритися.
⏱️ 30 minutes - 5
Підготуйте язик (якщо використовуєте): Якщо ви додали яловичий язик, обережно вийміть його з каструлі, коли він стане ніжним. Поки він ще теплий, використовуйте гострий ніж, щоб зняти товсту зовнішню шкіру. Шкіру викиньте, а очищений язик поверніть до бульйону, щоб він залишався теплим.
⏱️ 20 minutes - 6
Дайте відпочити та зніміть жир: Коли всі м'ясні продукти та овочі будуть готові, вимкніть вогонь. Якщо дозволяє час, дайте болліто відпочити в бульйоні близько 15-30 хвилин. Це допоможе смакам поєднатися. Перед подачею обережно зніміть надлишки жиру з поверхні бульйону. Вийміть цибулю, лаврове листя, стебла петрушки та горошини перцю, викиньте їх.
💡 Професійні поради
- ✓Для найчистішого бульйону ретельно знімайте піну під час початкової фази кипіння. Важливо повільне, а не бурхливе кипіння для ніжного м'яса.
- ✓Якщо у вас обмаль часу, ви можете приготувати котекіно окремо згідно з інструкцією на упаковці та додати його до каструлі за останні 30 хвилин варіння.
- ✓Bollito Misto можна приготувати за день до подачі. Охолодіть м'ясо та овочі в бульйоні, потім поставте в холодильник. Наступного дня видаліть застиглий жир з бульйону, перш ніж акуратно розігріти все разом.
- ✓Сам бульйон – це рідке золото! Збережіть будь-який надлишок для приготування супів, різотто або соусів.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте інші традиційні шматки, такі як теляча грудинка, бичачий хвіст або яловича голова, для більш автентичного 'Gran Bollito Misto'.
- Додайте інші овочі, такі як ріпа або савойська капуста, до бульйону протягом останньої години приготування.
- Подавайте з додатковими соусами, такими як Salsa Rossa (солодкий і кислий томатний соус) або Cren (соус з хрону).