Buta no Kakuni(Бута но Какуні (Японська тушкована свиняча грудинка))
Braised Pork Belly
Бута но Какуні, що означає «тушковані кубики свинини», — це улюблена японська страва, відома своєю неймовірно ніжною свинячою грудинкою, яка тане в роті. Ця страва, натхненна китайською Донпо Рук, демонструє мистецтво повільного тушкування, перетворюючи просту свинячу грудинку на багатий, пікантний і трохи солодкий делікатес. Це основна страва як у домашній кухні, так і в ресторанах, яку часто подають під час особливих подій.
🧂 Інгредієнти
- 1 kg Свиняча грудинка(Зі шкірою, бажано з рівними шарами жиру та м'яса, нарізана кубиками 5 см)
- Enough to cover ml Вода(Для початкового варіння)
- 100 ml Імбир(Почищений і нарізаний тонкими кружечками)
- 100 ml Зелена цибуля(Підрізана та нарізана шматками довжиною 7-10 см)
- 100 ml Бульйон даші(Допустимий розчинений у воді порошок даші)
- 50 g Саке(Японське кулінарне саке)
- 1 piece Мірін(Солодке японське рисове вино)
- 2 stalks Соєвий соус(Японський соєвий соус (рекомендується койкучі шьою))
👨🍳 Інструкції
- 1
Початкове варіння та витоплення жиру: Покладіть кубики свинячої грудинки у велику каструлю. Залийте холодною водою (близько 4 склянок). Додайте нарізаний імбир та шматки зеленої цибулі. Доведіть воду до сильного кипіння на сильному вогні. Після закипання зменште вогонь до середньо-слабкого, частково накрийте кришкою і варіть 30-45 хвилин. Цей процес допомагає видалити з свинини домішки, зайвий жир та будь-які запахи дичини, а також попередньо стискає м'ясо, допомагаючи йому зберегти форму.
⏱️ 15 minutes - 2
Приготування рідини для тушкування: Поки свинина вариться, приготуйте рідину для тушкування. В окремій мисці або каструлі змішайте бульйон даші, саке, мірін, соєвий соус і темно-коричневий цукор. Добре перемішайте до розчинення цукру.
⏱️ 1 hour 15 minutes - 3
Друге тушкування: Злийте свинячу грудинку, за бажанням залишивши близько 2 склянок киплячої рідини для глибшого смаку. Промийте каструлю. Поверніть свинячу грудинку в чисту каструлю. Додайте приготовлену рідину для тушкування та збережену киплячу рідину (якщо використовуєте). Переконайтеся, що рідина майже покриває свинину; за потреби додайте трохи більше води. Доведіть суміш до кипіння на середньо-сильному вогні, потім відразу зменште вогонь до слабкого. Накрийте каструлю «дроп-кришкою» (отошібута) або шматком пергаментного паперу, вирізаним за розміром внутрішньої частини каструлі, а потім накрийте основною кришкою. Обережно тушкуйте 2,5-3 години, або доки свинина не стане надзвичайно ніжною і її можна буде легко проткнути виделкою. Періодично знімайте зайвий жир, що піднімається на поверхню.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 2 hours - 4
Відпочинок та насичення смаком: Після того, як свинина стане ніжною, вимкніть вогонь. Дайте свинині охолонути і настоятися в рідині для тушкування, бажано протягом ночі в холодильнику. Цей вирішальний крок дозволяє смакам повністю проникнути в м'ясо, в результаті чого вийде більш насичена, глибоко приправлена страва. Якщо додаєте яйця некруто, додайте їх до рідини під час цього періоду відпочинку, щоб вони ввібрали смак.
⏱️ 15 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для найбільш автентичного смаку використовуйте японський темний соєвий соус (койкучі шьою) та окінавський чорний цукор (кокюто).
- ✓«Дроп-кришка» (отошібута) є важливою для рівномірного тушкування, оскільки вона зберігає вологу продуктів, одночасно дозволяючи рідині випаровуватися та концентруватися.
- ✓Дозволяючи свинині настоятися протягом ночі в рідині для тушкування, значно поглиблюється смак і покращується текстура.
- ✓Знімайте якомога більше жиру під час та після приготування, щоб страва не була надто жирною.
- ✓Якщо у вас немає бульйону даші, ви можете використовувати воду, але даші додає важливий шар умамі.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте дайкон (очищений і нарізаний товстими кружечками) в каструлю під час останньої стадії тушкування для отримання смачного, ніжного доповнення.
- Окінавський Рафуте, регіональний варіант, часто використовує аваморі (місцевий спирт) та чорний цукор для виразного солодкого та горіхового смаку.
- Для більш насиченої глазурі зменште рідину для тушкування в окремій сковороді, доки вона не загусне до консистенції сиропу.