Pastilla au Pigeon(Пастілла з голуба)
Пастілла з голуба – це відома марокканська страва, унікальний солодко-солоний пиріг, який традиційно містить ніжне м'ясо голуба, ароматну пряну начинку та хрустку, шарувату тістову оболонку. Його часто подають як закуску на особливі випадки та свята, демонструючи складну взаємодію смаків і текстур, що є квінтесенцією марокканської кухні.
🧂 Інгредієнти
- 4 Голуби(приблизно 1,5 кг загальної ваги, або замінити стегнами курки)
- 12 sheets Цибуля(дрібно нарізана)
- 200 g Часник(подрібнений)
- 8 Оливкова олія
- 3 tbsp Вершкове масло(несолоне, плюс додатково для змащування)
- 100 g Мелений імбир(Plus extra for dusting)
- 1 large Мелена кориця(розділена)
- 1 tbsp Мелена куркума(Freshly grated)
- 1 tsp Шафран(подрібнений і замочений у 2 ст. л. гарячої води)
- 0.5 tsp Ras el Hanout(за бажанням, але рекомендовано)
- 1 tsp Курячий бульйон(Ground)
- 1 tsp Яйця(злегка збиті)
- 0.5 tsp Свіжий коріандр(нарізаний)
- 2 tbsp Свіжа петрушка(нарізана)
- 2 tbsp Бланшований мигдаль(підсмажений і дрібно подрібнений)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготувати голубів: Якщо використовуєте цілих голубів, обережно розберіть грудки, зберігши тушки для бульйону. Наріжте грудки голубів на шматочки розміром на один укус. Щедро посоліть і приправте свіжомеленим чорним перцем. Якщо використовуєте стегна курки, видаліть шкіру та кістки і наріжте м'ясо на шматочки розміром на один укус. Також приправте.
⏱️ 2 hours - 2
Приготувати бульйон з голубів (за бажанням, але рекомендовано): У великій каструлі додайте тушки голубів (або курячі кістки), 1 нарізану цибулину, 2 подрібнені зубчики часнику, 1 паличку кориці і залийте 6 склянками води. Доведіть до кипіння, зніміть піну, потім зменште вогонь і варіть щонайменше 1 годину. Процідіть бульйон і відставте.
⏱️ 30 minutes - 3
Приготувати начинку з голубів: У великій каструлі з товстим дном або казані розігрійте 2 ст. л. оливкової олії та 2 ст. л. вершкового масла на середньо-сильному вогні. Додайте нарізану цибулю і пасеруйте до м'якості та прозорості, приблизно 8-10 хвилин. Додайте подрібнений часник і готуйте ще хвилину до появи аромату. Додайте мелений імбир, 2 чайні ложки меленої кориці, мелену куркуму, шафран (разом з рідиною, в якій він замочувався) та ras el hanout (якщо використовуєте). Готуйте 1-2 хвилини, доки спеції не стануть ароматними. Додайте приправлені шматочки голуба і злегка обсмажте їх з усіх боків. Влийте підготовлений бульйон з голубів (або 2 склянки курячого бульйону) і доведіть до кипіння. Накрийте кришкою, зменште вогонь до мінімуму і варіть 45-60 хвилин, або доки м'ясо голуба не стане дуже ніжним. Вийміть шматочки голуба з каструлі і відставте трохи охолонути. Збільште вогонь до середнього і дайте соусу випаровуватися, доки він не стане густим і сиропоподібним, приблизно 20-30 хвилин. Поки соус випаровується, подрібніть охолоджене м'ясо голуба, викинувши будь-які кістки або жорсткі частини.
⏱️ 15 minutes - 4
Підготувати яєчну суміш: У мисці збийте 7 яєць до однорідності. Коли рідина від приготування голуба загусне, зніміть каструлю з вогню. Поступово вмішуйте збиті яйця в гарячий соус, постійно помішуючи, щоб отримати подобу омлету. Готуйте на повільному вогні кілька хвилин, доки яйця не схопляться, але залишаться вологими. Вмішайте подрібнене м'ясо голуба, нарізаний свіжий коріандр та нарізану свіжу петрушку. Добре перемішайте і відставте.
⏱️ 10 minutes - 5
Підготувати мигдальну суміш: У кухонному комбайні змішайте підсмажений і дрібно подрібнений бланшований мигдаль з 20 г цукрової пудри та 1 чайною ложкою меленої кориці. Пульсуйте до повного змішування.
⏱️ 30 minutes - 6
Зібрати пастіллу: Розігрійте духовку до 190°C. Злегка змастіть вершковим маслом круглу форму для випікання діаметром 23 см або роз'ємну форму. Викладіть один лист тіста філо у форму, дозволяючи краям звисати. Щедро змастіть розтопленим вершковим маслом. Повторіть з ще 5 листами тіста, викладаючи їх під різними кутами і змащуючи кожен маслом. Рівномірно розподіліть половину суміші голуба та яєць поверх основи з тіста. Посипте половиною мигдальної суміші поверх начинки з голуба. Накрийте ще 3 листами тіста філо, змащуючи кожен маслом. Розподіліть решту суміші голуба та яєць поверх цього шару, а потім решту мигдальної суміші. Зверху викладіть останні 3 листи тіста філо, змащуючи кожен маслом і підвертаючи краї, що звисають, щоб створити акуратну форму пирога. Щедро змастіть верх розтопленим вершковим маслом.
⏱️ 40 minutes - 7
Випекти пастіллу: Поставте пастіллу в розігріту духовку і випікайте 25-35 хвилин, або доки тісто не стане золотисто-коричневим і хрустким. Якщо верх почне занадто швидко підрум'янюватися, можна вільно накрити його фольгою.
⏱️ 15 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Використання цілих голубів та приготування власного бульйону забезпечить найбагатший смак, але якісні стегна курки є прийнятною та більш доступною альтернативою.
- ✓Переконайтеся, що ваше тісто філо кімнатної температури і зберігайте його під вологим рушником під час роботи, щоб воно не висихало та не рвалося.
- ✓Не перевантажуйте сковороду під час обсмажування голуба або курки, оскільки це призведе до тушкування м'яса, а не до його обсмажування.
- ✓Ключ до гарної пастілли – це баланс солодких та солоних елементів. Відрегулюйте кількість цукру в мигдальній суміші та фінальне посипання на свій смак.
- ✓Для ще більш хрусткого тіста переконайтеся, що ваша духовка повністю розігріта, і розгляньте можливість випікання на нижній решітці на початковому етапі приготування.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для цитрусової нотки додайте до начинки з голуба столову ложку апельсинової води разом із зеленню.
- Деякі рецепти включають шар очищених фініків, дрібно нарізаних, до мигдальної суміші для додаткової солодкості та текстури.
- Якщо ви віддаєте перевагу більш насиченому аромату спецій, використовуйте якісну суміш Ras el Hanout.