Pastel de Nata(Паштел-де-ната)
Паштел-де-ната, улюблений португальський заварний тарт, має надзвичайно хрустку, шарувату тістову оболонку, що тримає насичений, кремовий яєчний заварний крем. Походять з монастирів XVIII століття, ці тарти є символом португальської кулінарної спадщини, їх щодня смакують з кавою та на святах, уособлюючи національну гордість і гостинність.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Пшеничне борошно вищого ґатунку(плюс додатково для підсипання)
- 500 ml Сіль
- 200 g Цукор
- 50 g Крижана вода
- 6 Дуже холодне несолоне вершкове масло(нарізане кубиками)
- 2 Дуже м'яке несолоне вершкове масло
- 2 strips Цукровий пісок(Use a vegetable peeler to get wide strips, avoiding the bitter white pith.)
- 2 Вода
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте тісто: У кухонному комбайні змішайте 300 г пшеничного борошна вищого ґатунку, 5 г солі та 7 г цукру. Додайте нарізане кубиками холодне вершкове масло і пульсуйте, доки суміш не нагадуватиме грубі хлібні крихти. Поступово струменем влийте 120 мл крижаної води, продовжуючи пульсувати, доки не утвориться нерівномірне тісто. Викладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню, сформуйте з нього грубий диск, щільно загорніть у харчову плівку і охолоджуйте щонайменше 30 хвилин.
⏱️ 5 minutes active, 20 minutes steeping - 2
Ламінуйте тісто: На злегка присипаній борошном поверхні розкачайте охолоджене тісто в прямокутник приблизно 40x20 см. Рівномірно розподіліть 120 г м'якого вершкового масла по середній двох третинах тіста. Загніть незмащену третину поверх середньої частини, потім загніть решту третини поверх цієї, як складають листа. Поверніть тісто на 90 градусів, знову розкачайте до подібного прямокутника і повторіть процес складання. Загорніть тісто і охолоджуйте щонайменше 30 хвилин. Повторіть цей процес розкачування та складання ще двічі, охолоджуючи тісто щонайменше 30 хвилин між кожним комплектом складень.
⏱️ 5 minutes - 3
Приготуйте сироп для заварного крему: У невеликій каструлі змішайте 270 г цукрового піску, 100 мл води, паличку кориці та цедру лимона. Доведіть до кипіння на середньому вогні, помішуючи, доки цукор не розчиниться. Продовжуйте кип'ятити без помішування, доки сироп не досягне 106°C (223°F) за допомогою кондитерського термометра, приблизно 3-5 хвилин. Зніміть з вогню і дайте настоятися.
⏱️ 5 minutes - 4
Приготуйте основу для заварного крему: В іншій каструлі збийте вінчиком 60 г пшеничного борошна вищого ґатунку та приблизно 60 мл молока до однорідності. Поступово, збиваючи вінчиком, влийте решту 480 мл молока. Готуйте на середньому вогні, постійно помішуючи, доки суміш не загусне і не почне булькати. Зніміть з вогню.
⏱️ 5-8 minutes - 5
З'єднайте інгредієнти для заварного крему: Влийте теплу основу для заварного крему в настояний цукровий сироп, збиваючи вінчиком. Додайте 1 ч.л. ванільного екстракту. В окремій мисці злегка збийте 7 яєчних жовтків. Поступово темперуйте яєчні жовтки, повільно вливаючи приблизно половину теплої суміші для заварного крему, постійно збиваючи. Потім вилийте темперовану суміш жовтків назад у решту заварного крему в каструлі. Готуйте на слабкому вогні, постійно помішуючи, близько 2-3 хвилин, доки трохи не загусне. Не кип'ятіть. Процідіть заварний крем через дрібне сито в миску, накрийте харчовою плівкою безпосередньо на поверхні, щоб запобігти утворенню плівки, і дайте повністю охолонути.
⏱️ 30 minutes chilling - 6
Сформуйте оболонки для тартів: Розігрійте духовку до найвищої температури, ідеально 260°C (500°F) або вище, з деком на верхній решітці. Візьміть охолоджене ламіноване тісто і розкачайте його в довгий джгут діаметром приблизно 4 см. Наріжте джгут приблизно на 16-20 рівних шматочків товщиною близько 2 см. Викладіть кожен шматочок, зрізом донизу, у змащені форми для паштел-де-ната або стандартні форми для мафінів. Змочіть великі пальці холодною водою і натисніть на тісто від центру назовні, притискаючи його вгору по стінках форм, щоб утворити тонку оболонку, переконавшись, що дно тонше за краї. Намагайтеся не робити верхній край занадто тонким, це допоможе їм згорнутися під час випікання. Охолоджуйте сформовані оболонки щонайменше 15-20 хвилин.
⏱️ 10 minutes - 7
Наповніть і випікайте: Дістаньте оболонки з холодильника. Наповніть кожну оболонку приблизно на три чверті охолодженим заварним кремом. Поставте наповнені форми на розігріте деко в духовці. Випікайте 10-15 хвилин, або доки тісто не стане золотисто-коричневим і хрустким, а заварний крем не пузириться і не карамелізується зверху. Уважно стежте, щоб не спалити.
⏱️ 10 minutes - 8
Подавайте: Обережно дістаньте Паштел-де-ната з духовки і дайте їм трохи охолонути у формах, перш ніж перекласти на решітку. Найкраще смакують теплими. За бажанням, перед подачею присипте цукровою пудрою та/або меленою корицею.
⏱️ 15 minutes preheating - 9
Fill and bake: Spoon the chilled custard into each prepared pastry shell, filling them about 3/4 full. Place the muffin tin on a baking sheet (to catch any potential drips). Bake for 12-18 minutes, or until the pastry is golden brown and crisp, and the custard is set and beautifully caramelized with dark, blistered spots on top. The high heat is crucial for achieving the signature look.
⏱️ 12-18 minutes - 10
Cool and serve: Carefully remove the pastéis de nata from the muffin tin (you may need to loosen them with a small offset spatula or knife). Transfer them to a wire rack to cool slightly. They are best served warm, ideally within a few hours of baking.
⏱️ 10 minutes cooling
💡 Професійні поради
- ✓Переконайтеся, що ваше масло дуже холодне для тіста, а інгредієнти для заварного крему мають правильну температуру, щоб досягти найкращої текстури.
- ✓Використання традиційних форм для Паштел-де-ната дасть більш автентичний результат, але форми для мафінів можна використовувати як заміну.
- ✓Висока температура духовки є вирішальною для досягнення характерної карамелізованої та пухирчастої верхівки та хрусткого тіста.
- ✓Заварний крем повинен повністю охолонути перед наповненням оболонки, щоб запобігти розмоканню тіста.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для швидшого варіанту можна використовувати високоякісне готове листкове тісто, хоча домашнє ламіноване тісто забезпечує неперевершену шаруватість.
- Експериментуйте з різними ароматизаторами для заварного крему, такими як трохи апельсинової цедри або інша спеція, хоча кориця та лимон є традиційними.
- Деякі міжнародні варіації включають заварні креми з матча або шоколадом, але це відхиляється від класичного португальського приготування.
🏷️ Теги
🌍 Схожі страви з усього світу
Flaky or crispy pastries filled with sweet fillings like nuts, cheese, or custard.
Baklava
Turkey · Layered phyllo with nuts and honey
Apfelstrudel
Austria · Apple-filled pastry
Cannoli
Italy · Ricotta-filled tubes
Churros
Spain · Fried dough with chocolate
Loukoumades
Greece · Honey puffs
Gulab Jamun
India · Milk balls in syrup