Seolleongtang(Seolleongtang (설렁탕))
Korean Ox Bone Soup
Seolleongtang – це глибоко поживний і зігріваючий корейський суп, який характеризується молочно-білим, насиченим бульйоном, досягнутим шляхом тривалого варіння бичачих кісток. Традиційно подається без приправ, він дозволяє кожному самостійно додати до своєї порції сіль, перець та свіжу зелену цибулю, що робить його популярною, ситною стравою, особливо в холодну пору року.
🧂 Інгредієнти
- 2 kg Яловичі кістки з мозком (саголь)(Нарізані на зручні шматки. Для насиченості ідеально підійде суміш кісток з мозком, суглобових та ніг.)
- 500 g Яловичина (грудинка або гомілка)(Для нарізки та подачі)
- 5-6 liters Холодна вода(Приблизно 4-5 галонів (15-19 літрів) загалом, додається поетапно.)
- 4-5 stalks Готовий білий рис(Традиційно використовується короткозернистий рис)
- 4-5 cloves Готова сомьон (тонка пшенична локшина)(Або скляна локшина)
- 1 thumb-sized Зелена цибуля(Тонко нарізана, для прикраси)
- for serving Сіль(Бажано використовувати корейську морську сіль (чеонільом))
- to taste Чорний перець(Свіжомелений)
- to taste Freshly ground black pepper(For seasoning at the table.)
- various Optional garnishes(Chopped kimchi, pickled radish (danmuji), perilla powder.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте кістки та м'ясо: Покладіть яловичі кістки у велику миску та залийте холодною водою. Замочіть щонайменше на 1 годину, кілька разів змінюючи воду, щоб видалити кров та домішки. Зробіть те саме з грудинкою або гомілкою в окремій мисці. Ретельно злийте воду з обох.
⏱️ 20 minutes - 2
Бланшуйте кістки: Перекладіть промиті кістки у велику каструлю для бульйону та залийте холодною водою так, щоб вони були повністю покриті. Доведіть до сильного кипіння на високому вогні протягом приблизно 10 хвилин, знімаючи піну, що піднімається на поверхню. Злийте воду з кісток, промийте їх під холодною водою та почистіть каструлю від залишків. Поверніть промиті кістки до чистої каструлі.
⏱️ 2-3 hours - 3
Почніть варити бульйон - Перше кипіння: Додайте свіжу холодну воду в каструлю, переконавшись, що кістки повністю занурені, залишаючи трохи місця для кипіння. Доведіть до енергійного кипіння на сильному вогні, потім зменште до середнього кипіння (не варіння на повільному вогні) і варіть, без кришки або частково накривши, протягом 3-4 годин. Підтримуйте стабільне кипіння, додаючи гарячу воду за необхідності, щоб кістки були занурені. Це перше інтенсивне кипіння є ключовим для досягнення молочно-білого бульйону.
⏱️ 10-21 hours - 4
Приготуйте м'ясо: Після перших 3-4 годин варіння додайте в каструлю замочену грудинку або гомілку. Переконайтеся, що м'ясо занурене, за потреби додайте ще гарячої води. Продовжуйте варити ще 1,5-2 години, або доки м'ясо не стане м'яким. Вийміть готове м'ясо з бульйону та відкладіть, щоб воно охололо.
⏱️ 15 minutes - 5
Продовжуйте варити бульйон - Друге кипіння (опціонально, але рекомендовано): Після того, як м'ясо вийнято, ви можете процідити бульйон через дрібне сито в іншу велику каструлю або термостійку ємність. Поверніть кістки до початкової каструлі, додайте свіжу холодну воду, щоб вони покрилися, і знову доведіть до середнього кипіння. Продовжуйте варити ще 3-5 годин, підтримуючи молочний вигляд. Друге кипіння поглиблює смак та насиченість.
⏱️ 10 minutes - 6
Охолодіть і зніміть жир: Дайте готовому бульйону охолонути. Для легшого видалення жиру поставте бульйон в холодильник на кілька годин або на ніч, доки жир не застигне зверху. Акуратно зніміть та викиньте застиглий жир. Перед подачею обережно розігрійте бульйон.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Використання суміші яловичих кісток з мозком, суглобових кісток та кісток ніг дасть найбагатший та найжелатиніший бульйон.
- ✓Підтримка стабільного, бурхливого кипіння (а не повільного варіння) протягом перших годин приготування є ключем до досягнення характерного молочно-білого кольору бульйону.
- ✓Не бійтеся додавати більше гарячої води під час тривалого процесу варіння, якщо рівень рідини занадто сильно падає, оскільки це може надто швидко концентрувати бульйон.
- ✓Для легшого видалення жиру дуже рекомендується охолоджувати бульйон протягом ночі. Потім застиглий жир можна легко зібрати.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для швидшого варіанту деякі рецепти пропонують використовувати високоякісний готовий яловичий кістковий бульйон як основу та варити грудинку з ароматичними інгредієнтами, такими як цибуля та часник.
- Деякі варіації передбачають додавання невеликого шматочка редьки або цибулі до бульйону під час довгого варіння для легкого додаткового смаку.
- До бульйону можна додати невелику кількість глутамату натрію (MSG) для посилення умамі, хоча це необов'язково і не є традиційним.