Bacalao a la Vizcaína(Бакалао а-ля Віскайя)
Бакалао а-ля Віскайя — це класична іспанська страва родом з Країни Басків, відома своїм насиченим, пікантним смаком. Ця ситна юшка містить відновлену солону тріску, тушковану в яскравому соусі, що демонструє багатовікові кулінарні традиції та щедрість моря.
🧂 Інгредієнти
- 600 g Філе солоної тріски(близько 680 г, нарізане на 4 порції)
- 6 large Оливкова олія(розділена, плюс додаткова для змащування)
- 2 large Червоні цибулини(тонко нарізані)
- 4 cloves Зубчики часнику(подрібнені)
- 100 ml Пюре перцю Чорісеро(або 2 сушених перці Чорісеро, замочених і очищених від насіння)
- 1 slice Перець Пікільйо(злитий і грубо нарізаний)
- 250 ml Томатний соус(близько 225 г)
- to taste Сухе біле вино(наприклад, Альбаріньо або Вердехо)
- to taste Рибний бульйон або вода(близько 120 мл)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготовка солоної тріски: ретельно промийте філе солоної тріски під холодною проточною водою. Покладіть його у велику миску і повністю залийте холодною водою. Зберігайте в холодильнику від 24 до 48 годин, змінюючи воду кожні 8 годин, щоб видалити зайву сіль. Чим довше замочування, тим менш солоною буде риба. Після замочування злийте воду з тріски і повністю обсушіть її паперовими рушниками. Акуратно розділіть тріску на великі шматочки розміром на один укус, видаливши будь-які кістки.
⏱️ 48 hours - 2
Обсмажування ароматичних інгредієнтів: у великій сковороді з товстим дном або каструлі розігрійте 1/4 склянки (60 мл) оливкової олії на середньому вогні. Додайте нарізану червону цибулю і готуйте, періодично помішуючи, доки вона не стане дуже м'якою і прозорою, приблизно 15-20 хвилин. Додайте подрібнений часник і готуйте ще хвилину до появи аромату, обережно, щоб не спалити.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Приготування соусу Віскайя: додайте пюре перцю Чорісеро, нарізаний перець Пікільйо, томатний соус, біле вино, рибний бульйон (або воду), розрізані навпіл оливки, каперси, лавровий лист і копчену паприку. Доведіть суміш до легкого кипіння.
⏱️ 5 minutes - 4
З'єднання та тушкування: обережно додайте шматочки тріски, що розшаровуються, в соус, що кипить, переконавшись, що вони здебільшого занурені. Полийте зверху рештою 1/2 склянки (120 мл) оливкової олії. Дуже легко посоліть, спочатку спробувавши, оскільки тріска вже солона. Накрийте сковороду або каструлю і тушкуйте на повільному вогні 15-20 хвилин, або доки тріска не прогріється і легко не розшаровуватиметься при перевірці виделкою. Уникайте переварювання, яке може зробити тріску жорсткою.
⏱️ 25 minutes - 5
Подача: видаліть лавровий лист. Акуратно перемішайте страву. Розкладіть Бакалао а-ля Віскайя по мілких мисках. Щедро прикрасьте свіжою нарізаною петрушкою. Подавайте негайно, традиційно з хрустким хлібом, щоб вмочувати в ароматний соус, або з вареною картоплею.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Процес видалення солі є вирішальним; не поспішайте, інакше страва буде надто солоною.
- ✓Перець Чорісеро є ключовим для автентичного смаку Віскайя. Якщо ви не можете знайти пюре, замочіть сушений перець у теплій воді приблизно на 30 хвилин, а потім вискобліть м'якоть.
- ✓Скуштуйте соус перед додаванням додаткової солі, оскільки солона тріска виділятиме сіль у страву під час приготування.
- ✓Залишки часто вважаються ще смачнішими наступного дня, коли смаки ще краще поєднуються.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти включають тонко нарізану картоплю, яку додають у соус протягом останніх 20-25 хвилин тушкування, щоб вона ввібрала аромати та надала страві густоти.
- Невеликий шматочок підсмаженого, дрібно нарізаного черствого хліба можна додати до соусу, щоб допомогти його загустити.
- Для більш гострої версії можна додати дрібку пластівців червоного перцю або дрібно нарізаний халапеньо разом з часником.