Bacalao al Pil Pil(Бакалао аль піл-піл)
Бакалао аль піл-піл — це відома страва з Країни Басків, відома своїми мінімалістичними інгредієнтами та елегантним приготуванням. Вона складається з солоної тріски, повільно приготованої в оливковій олії, що вивільняє її природний желатин для створення пишного, емульгованого, шовковистого соусу, насиченого часником та легким відтінком чилі.
🧂 Інгредієнти
- 600 g Філе солоної тріски(Приблизно 4 філе, кожне вагою близько 200 г. Для автентичної емульсії повинні бути знесолені та зі шкірою.)
- 250-300 ml Оливкова олія екстра незаймана(Близько 3 склянок. Використовуйте якісну, м'яку олію.)
- 6-8 cloves Зубчики часнику(Очищені та тонко нарізані.)
- 1-2 whole Сушені червоні перці чилі(За бажанням, очищені від насіння та нарізані кільцями для легкого гостроти, або залишені цілими для меншої інтенсивності.)
👨🍳 Інструкції
- 1
Знесолити тріску: ретельно промийте філе солоної тріски під холодною проточною водою. Помістіть їх у велику ємність і щедро залийте холодною водою. Тримайте в холодильнику від 24 до 48 годин, змінюючи воду кожні 8 годин, щоб видалити весь зайвий сіль. Після знесолювання злийте воду з тріски і повністю просушіть паперовими рушниками. Перевірте на наявність кісток і видаліть їх пінцетом.
⏱️ 24-48 hours - 2
Наситити олію: у великій сковороді з товстим дном або традиційній глиняній посудині розігрійте приблизно 1 склянку (240 мл) оливкової олії на середньо-слабкому вогні. Додайте тонко нарізаний часник і сушені перці чилі. Готуйте обережно, час від часу помішуючи, доки часник не почне злегка золотитися, приблизно 2-3 хвилини. Не дозволяйте часнику підгоріти, інакше він стане гірким. Вийміть часник і перець з олії за допомогою шумівки і відкладіть на тарілку, застелену паперовими рушниками. Цю насичену олію використовуватимете для приготування тріски.
⏱️ 15 minutes - 3
Конфітувати тріску: переконайтеся, що олія в сковороді тепла, але не гаряча (ідеально від 60-70°C / 140-158°F). Якщо вона стала занадто гарячою, дайте їй трохи охолонути. Покладіть знесолені та просушені філе тріски в сковороду, шкірою донизу. Дозвольте трісці повільно готуватися приблизно 8-10 хвилин. За цей час тріска почне виділяти свій природний желатин, який з'явиться у вигляді маленьких молочних перлин в олії. Уникайте інтенсивного помішування на цьому етапі.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Емульгувати соус: обережно переверніть філе тріски на бік м'якоті. Тепер почніть обережно рухати сковороду, нахиляючи її повільними круговими рухами. Цей рух є вирішальним для того, щоб вивільнений желатин емульгував з оливковою олією, створюючи фірмовий соус 'піл-піл'. Продовжуйте цей рух протягом приблизно 10-15 хвилин, поступово додаючи більше зарезервованої насиченої оливкової олії по столовій ложці, якщо сковорода стає занадто сухою. Соус повинен повільно загуснути і стати кремово-непрозорим білим. Якщо соус здається, що розшаровується, трохи зменште вогонь і продовжуйте обережні кругові рухи.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Завершити та подати: коли тріска буде повністю готова і легко розшаровуватиметься, а соус досягне густої, емульгованої консистенції, вимкніть вогонь. Обережно вмішайте назад у соус зарезервовані золотисті скибочки часнику та кільця чилі. Спробуйте і додайте дрібку солі тільки за необхідності. Подавайте Бакалао аль піл-піл негайно, прямо зі сковороди або переклавши на теплу сервірувальну тарілку. Щедро прикрасьте свіжою нарізаною петрушкою.
⏱️ 2 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Якість оливкової олії має першорядне значення; використовуйте якісну оливкову олію екстра незайману з м'яким, фруктовим смаком.
- ✓Терпіння – ключ до соусу піл-піл. Не поспішайте з процесом емульгування; ніжні, безперервні рухи ефективніші за високий вогонь.
- ✓Якщо емульсія не утворюється, спробуйте злегка підігріти зарезервовану олію і повільно вливати її, продовжуючи кругові рухи. Деякі кухарі рекомендують використовувати дуже невелику кількість цільного молока або навіть дрібку кукурудзяного крохмалю як останній засіб, хоча це не є традиційним.
- ✓Подача зі свіжим хлібом є важливою для того, щоб ввібрати смачний соус піл-піл.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі варіації включають додавання кількох гілочок петрушки до олії під час її насичення, а потім їх видалення перед додаванням тріски.
- Для більш гострого смаку використовуйте цілі сушені перці гільділья або додайте дрібку кайєнського перцю до олії.