Blanquette de Veau(白汁燉小牛肉 (Blanquette de Veau))
Blanquette de Veau 是一道經典的法式家常菜，彰顯了鮮嫩白肉在精緻奶油醬汁中燉煮的優雅。這道慢燉小牛肉，傳統上會搭配米飯一同享用，體現了法式家常菜精緻而溫馨的一面，以其淡雅、絲絨般的質地和細膩的風味而聞名。
🧂 食材
- 1 kg 小牛肉肩肉或胸肉(切成 1.5 英寸 (4 厘米) 的塊狀)
- 250 g 水(約 10 杯)
- 250 g 鹽(或依口味調整)
- 50 g 整粒黑胡椒(Divided for sautéing vegetables and making the roux.)
- 50 g 丁香
- 1.2 L 黃洋蔥(去皮並對半切)
- 1 medium 胡蘿蔔(去皮並切成 1 英寸 (2.5 厘米) 的塊狀)
- 1 medium 韭蔥(僅使用白色和淺綠色部分，清洗乾淨並切成 2 英寸 (5 厘米) 的段)
- 1/2 medium 芹菜梗(切成 2 英寸 (5 厘米) 的段)
- 1 bundle 大蒜瓣(去皮並對半切)
- 200 ml 百里香
- 2 月桂葉(For enriching the sauce.)
- 1 tbsp 香芹梗(Freshly squeezed, to balance the richness.)
- to taste 無鹽奶油(分開使用（約 6 湯匙）)
- to taste 中筋麵粉(約 1/2 杯)
- for garnish 洋菇(清洗乾淨並切成四等份)
👨🍳 步驟
- 1
準備小牛肉和高湯：將切塊的小牛肉放入一個大鍋或荷蘭鍋中。倒入冷水（約 2.5 公升/10 杯）蓋過。加入 1 湯匙鹽、黑胡椒粒和丁香。用大火煮沸約 5 分鐘，然後立即撇去表面所有的泡沫或雜質。瀝乾小牛肉，快速用冷水沖洗，然後放回乾淨的鍋中。再次倒入冷水蓋過肉。加入對半切的洋蔥（可隨意插入丁香）、胡蘿蔔、韭蔥、芹菜、對半切的大蒜、百里香、月桂葉和香芹梗。慢燉至微滾，蓋上鍋蓋，燉煮 1.5 至 2 小時，或直到小牛肉非常軟嫩。期間可定期撇去雜質。小牛肉軟嫩後，用漏勺小心地將小牛肉和蔬菜從高湯中取出。將高湯通過細網篩過濾到一個乾淨的碗或鍋中。丟棄固體物。您應該有約 1 公升 (4 杯) 的美味高湯；如果有多餘的，可以小火稍微燉煮濃縮。
⏱️ 5 minutes - 2
準備配料：在小牛肉燉煮期間，準備洋菇和珍珠洋蔥。在一個平底鍋中，用中火融化 2 湯匙無鹽奶油。加入切成四等份的洋菇，炒約 5-7 分鐘，直到呈淡褐色且軟嫩。依口味用鹽和白胡椒調味。從鍋中取出備用。在另一個小鍋中，融化 1 湯匙無鹽奶油。加入去皮的珍珠洋蔥，倒入少許水（約 1/4 杯），加入一撮糖和一撮鹽。用中低火蓋上鍋蓋煮，直到水分蒸發，洋蔥變軟嫩且略帶光澤，約 10-15 分鐘。備用。
⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours - 3
製作醬汁基底 (Roux)：在一個乾淨的荷蘭鍋或厚底鍋中，用中低火融化 3 湯匙無鹽奶油。加入中筋麵粉，不斷攪拌，加熱 1-2 分鐘，製成淡色麵糊。不要讓它變色。逐步攪拌加入約 3 杯 (720 毫升) 過濾後的小牛肉高湯，確保沒有結塊。將醬汁煮至微滾，偶爾攪拌，煮約 10 分鐘，使其略微濃稠並去除生麵粉味。用鹽和白胡椒輕輕調味。
⏱️ 15 minutes - 4
混合並完成醬汁：將煮熟的小牛肉和胡蘿蔔放回醬汁中。加入炒好的洋菇和燉煮過的珍珠洋蔥到鍋中。輕輕攪拌混合。在另一個碗中，將鮮奶油和蛋黃攪拌均勻直至順滑。通過逐步攪拌約 1 杯 (240 毫升) 的溫熱醬汁，來為鮮奶油蛋黃混合物進行調溫 (tempering)。然後，將調溫後的混合物倒回鍋中與剩餘的燉菜混合。在非常低的火力下持續攪拌，切勿讓醬汁沸騰，直到醬汁略微濃稠並呈現絲絨般質地。這個過程約需 5-7 分鐘。加入新鮮檸檬汁和剩餘的 1 湯匙奶油，以增加豐富度和光澤。品嚐並依需要用鹽和白胡椒調味。
⏱️ 15 minutes - 5
盛盤：將 Blanquette de Veau 舀入溫熱的淺碗中。慷慨地撒上新鮮切碎的香芹作為裝飾。立即搭配蒸白米飯、義大利麵或水煮馬鈴薯一同享用。
⏱️ 5 minutes - 6
Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.
⏱️ 5 minutes - 7
Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了使醬汁更光滑、更精緻，請將高湯用細網篩過濾兩次，篩網內襯鋪上起司布。
- ✓如果您喜歡更明亮的醬汁，可以省略初始燉煮液中的胡蘿蔔，並在上菜前加入汆燙過的胡蘿蔔塊，或使用白色胡蘿蔔。
- ✓加入蛋黃和鮮奶油混合物後，確保醬汁不要沸騰，以免醬汁凝結。溫和的火力是關鍵。
- ✓這道菜可以提前一天準備，並在重新加熱和上菜前才加入最後的連結物（奶油、蛋黃、檸檬汁），以獲得最新鮮的風味和質地。
✨ 創意點子
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- 有些食譜會在初始燉煮液中加入少許乾白葡萄酒，以增加風味的層次感。
- 為了使醬汁更加濃郁，可以搭配使用或替代鮮奶油少量加入法式酸奶油 (crème fraîche)。
- 雖然傳統上使用小牛肉，但 Blanquette 也可以用其他白肉製作，例如雞肉或兔肉。