Niu Rou Mian(紅燒牛肉麵)
Taiwanese Beef Noodle Soup
紅燒牛肉麵，常被譽為台灣的非官方國菜，是一種令人深感溫暖且風味濃郁的牛肉湯麵。它以慢燉的牛肉（通常是牛腱）搭配濃郁芳香的湯頭，佐以紮實的麵條和燙過的蔬菜為特色。其起源可追溯至中國大陸，但台灣的廚師們已將其昇華為獨特的烹飪標誌，以其複雜的風味和令人滿足的口感而聞名。
🧂 食材
- 800 g 牛腱(或牛肩肉、牛腩、牛小排；切成2英寸塊狀)
- 200 g 食用油(中性油，如芥花油或蔬菜油)
- 3 tbsp 黃洋蔥(切四瓣)
- 2 tbsp 大蒜瓣(去皮並拍扁)
- 80 ml 新鮮薑(切片)
- 3 whole pods 牛番茄(切四瓣)
- 1 thumb-sized piece 豆瓣醬(建議使用郫縣豆瓣醬)
- 4 cloves 冰糖(或砂糖)
- 2 liters 醬油(分開使用：1/4杯醬油，1/4杯老抽)
- 600 g 紹興酒(或乾雪莉酒)
- 4 heads 八角
- 2 stalks 肉桂棒(可選)
- small bunch 月桂葉
👨🍳 步驟
- 1
準備牛肉：將牛腱塊放入一個大鍋中。蓋上冷水，用大火煮沸。劇烈煮沸5分鐘以汆燙牛肉，去除雜質。瀝乾牛肉，並在冷水下徹底沖洗。清洗鍋子。
⏱️ 10 minutes - 2
炒香辛香料和豆瓣醬：在清洗過的鍋中用中高火加熱2湯匙中性油。加入四瓣的洋蔥、拍扁的大蒜和切片的薑。翻炒約3-4分鐘，直到散發出香味且稍微變軟。加入豆瓣醬，再炒1-2分鐘，直到散發出香味且油呈紅色，注意不要燒焦。拌入冰糖直至融化並稍微焦糖化。
⏱️ 5 minutes - 3
煎香牛肉：將剩餘的2湯匙食用油加入鍋中。分批加入牛肉塊，確保鍋內不要過度擁擠。將牛肉塊兩面煎至金黃。此步驟可增強風味和質地。取出煎香的牛肉備用。
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 4
燉煮牛肉：將煎香的牛肉放回鍋中，與辛香料一同燉煮。加入切塊的番茄、醬油、老抽、紹興酒、八角、肉桂棒（如果使用）、月桂葉、花椒（如果使用）和乾紅辣椒（如果使用）。倒入水，確保牛肉大部分被浸沒。將混合物煮沸，然後轉小火，蓋上蓋子，燉煮至少2.5至3小時，或直到牛肉用叉子能輕鬆戳透。在初期燉煮過程中，撇去表面冒出的浮沫。
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 5
準備麵條和蔬菜：在牛肉快燉好前約15分鐘，另外燒一鍋滾燙的鹽水。按照包裝說明煮粗麥麵。在麵條煮好的最後2-3分鐘，將小白菜放入滾水中燙熟。瀝乾麵條和蔬菜。
⏱️ 15 minutes - 6
盛盤與享用：將濃郁的牛肉湯和燉煮軟嫩的牛肉塊盛入裝有煮好麵條的個人碗中。放上燙好的小白菜，並撒上蔥花作為裝飾。立即享用。
⏱️ 5 minutes - 7
Serve: Divide the cooked noodles among large soup bowls. Arrange slices of braised beef and pieces of tendon over the noodles. Ladle the hot, rich broth generously over the beef and noodles. Place the blanched bok choy on the side. Garnish with chopped scallions and cilantro (if using).
⏱️ 5 minutes
💡 專業提示
- ✓為了使湯頭更加濃郁，可以考慮同時使用牛腱和牛筋。如果沒有牛筋，可以用更多的牛腱或牛肩肉代替。
- ✓豆瓣醬的品質至關重要；尋找郫縣豆瓣醬以獲得正宗風味。如果非常鹹，事先沖洗並瀝乾可以幫助減鹹。
- ✓不要著急燉煮過程；慢燉是使牛肉軟嫩並發展出深邃、複雜湯頭的關鍵。
- ✓燉煮過程中要定期撇去湯頭的浮沫，以確保湯頭的風味和外觀更加清澈。
- ✓根據個人對辣度和鹹度的偏好調整豆瓣醬和醬油的用量。
✨ 創意點子
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- 若想湯頭更辣，可在盛盤時加入額外的乾紅辣椒或淋上少許辣椒油。
- 可搭配酸菜一同食用，以獲得酸辣的對比風味。
- 「清燉」版本則省略豆瓣醬，著重於清澈、芳香的牛肉高湯，通常強調薑和蔥的風味。