Daube Provençale(普罗旺斯炖牛肉)
普罗旺斯炖牛肉（Daube Provençale）是法国普罗旺斯地区一道传统的慢炖牛肉，最初是为了保存肉类而发展出来的烹饪方法。这是一道浓郁、令人满足的菜肴，嫩牛肉在红酒中与芳香蔬菜、香草，以及一丝柑橘和香料慢炖，创造出一种复杂而令人回味的风味，静置后食用风味更佳。
🧂 食材
- 1.5 kg 牛肩肉或适合炖煮的部位（如牛脸肉、牛腱）(切成2英寸（5厘米）的块)
- 750 ml 橄榄油
- 200 g 培根丁(可选，增加风味)
- 150 g 黄洋葱(1个切碎，1个对半切并用3-4颗整丁香固定)
- 2 strips 胡萝卜(去皮，切成1英寸（2.5厘米）的块)
- 400 g 大蒜(去皮，压扁)
- 1 bundle 中筋面粉
- 2 medium 番茄膏
- 2 medium 干红葡萄酒（如罗讷河谷、西拉或赤霞珠）(1瓶)
- 4 cloves 牛肉高汤或水(约，视需要而定)
- 2 tablespoons 橙皮(约1/4个橙子的橙皮，避免白色部分)
- 2 tablespoons 月桂叶
- to taste 新鲜百里香枝
- to taste 新鲜迷迭香枝
👨🍳 步骤
- 1
准备牛肉：用厨房纸巾将牛肉块彻底拍干；这一点对于获得良好的煎色至关重要。用盐和胡椒充分调味。
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
煎牛肉：在中高火上，在一个大的厚底荷兰锅或烤箱安全锅中加热2汤匙橄榄油。分批煎牛肉，确保不要让锅里太拥挤，煎至两面都呈深棕色。每批大约需要5-8分钟。将煎好的牛肉移到盘子里备用。如果使用培根，将其加入锅中煎至酥脆。取出培根备用，将锅中的猪油留在锅中。
⏱️ 15 minutes - 3
炒香料：如果需要，向锅中添加剩余的1汤匙橄榄油。加入切碎的洋葱、胡萝卜和大蒜。偶尔翻炒，直到蔬菜开始变软，约5-7分钟。如果使用培根，现在将其放回锅中。
⏱️ 15-20 minutes - 4
制作基底：将面粉撒在蔬菜上，搅拌均匀以裹上。持续搅拌，煮1-2分钟，以煮掉生面粉的味道。加入番茄膏，再煮一分钟至香味散发。
⏱️ 15 minutes - 5
刮锅底与炖煮：倒入红酒，用木勺刮擦锅底，以溶解所有焦黄的碎屑。将酒煮至微沸，稍微收汁约5分钟。将煎好的牛肉（及任何汁液）放回锅中。加入足够的牛肉高汤或水，几乎盖过牛肉。塞入橙皮条、月桂叶、百里香枝、迷迭香枝、可选的整颗丁香和可选的杜松子。带丁香的对半切洋葱也可以此时加入，或留待之后取出。
⏱️ 5 minutes - 6
炖煮：在炉灶上将液体煮至微沸。用盖子将锅盖紧。放入预热至160°C（325°F）的烤箱中。炖煮3到4小时，或直到牛肉用叉子可以轻易戳透。期间偶尔检查，如果液体过少，可再加入少量高汤或水。
⏱️ 5 minutes - 7
完成与上菜：在烹饪结束前约30分钟，加入可选的橄榄。一旦牛肉变软，取出并丢弃月桂叶、香草枝、橙皮和对半切的洋葱（如果加入）。尝味，用盐和胡椒调整调味。在食用前至少静置15-30分钟；许多人认为隔天食用味道更佳。
⏱️ 3-4 hours - 8
建议上菜：热食，用新鲜欧芹装饰。普罗旺斯炖牛肉传统上搭配意大利面（如宽蛋面或macaronade）、土豆泥或硬皮面包，以吸收浓郁的酱汁。
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 专业技巧
- ✓为了更浓郁的风味，可以在煎肉前一晚，将牛肉与红酒和香料（洋葱、胡萝卜、香草、橙皮）一起放入冰箱腌制。
- ✓使用组合的牛肉部位，如牛肩肉、牛脸肉和牛腱，会为最终菜肴增添丰富和多样的风味。
- ✓确保锅具盖子密封性好，以防止长时间炖煮过程中水分流失。传统的daubière（陶罐）是理想选择，但荷兰锅也能完美胜任。
- ✓普罗旺斯炖牛肉的风味在提前一天制作并重新加热后会更加浓郁，让各种风味充分融合。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 在烹饪的最后30分钟，与橄榄一起加入蘑菇（如褐菇或白蘑菇）。
- 一些食谱在煎肉后，会加入少许干邑或白兰地来刮锅底。
- 为了获得略微不同的风味，可以用一部分白葡萄酒代替部分红葡萄酒。