Dal Makhani
Dal Makhani是一道源自印度旁遮普地区，浓郁而奶油质感的扁豆料理。它经过慢炖至完美，象征着温暖和好客，是全球庆祝宴会和印度餐厅的主食。其标志性的丝滑质地和深沉芳香的风味，来自全黑扁豆、芸豆、黄油和奶油，所有食材都用传统香料慢炖而成。
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准备时间15 minutes active, plus 12 hours soaking
烹饪时间1 hour 30 minutes to 2 hours (pressure cooker) + 1 hour (stovetop)
总计时间Approximately 13 hours 45 minutes (including soaking and active cooking)
份量8
难度Medium
🧂 食材
- 250 g 全黑扁豆（Urad dal）(约200克，淘洗干净并浸泡过夜)
- 60 g 红芸豆（Rajma）(约55克，淘洗干净并浸泡过夜)
- 120 g 酥油（Ghee）(另备一些用于装饰)
- 180 ml 黄油(分成几份，最好是不含盐的)
- 240 ml 白洋葱(切末或擦成泥)
- 2 tbsp 大蒜瓣(切末或制成蒜泥)
- 2 tsp 新鲜生姜(切末或擦成泥)
- 1 tsp 番茄泥(或2个成熟番茄打成泥)
- to taste 克什米尔红辣椒粉(用于增色和微辣)
- as needed 马萨拉（Garam masala）(分成几份)
👨🍳 步骤
- 1
彻底冲洗浸泡过的Urad dal和芸豆，沥干水分。将扁豆和芸豆放入高压锅，加入1茶匙盐和约4杯清水。中高火煮约10-12声哨响，然后转小火继续煮10-15分钟，或直到扁豆和芸豆非常软烂，易于捣碎。
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
在扁豆烹饪的同时，准备马萨拉底料。在一个厚底锅或荷兰锅中，用中火加热2汤匙酥油和2汤匙黄油。加入切末或擦成泥的白洋葱，翻炒至呈浅金黄色，约6-8分钟，期间频繁搅拌以防烧焦。
⏱️ 1.5 - 2 hours (including pressure cooking and release) - 3
加入切末的大蒜和生姜，继续翻炒1-2分钟至散发香味，确保去除生涩味。
⏱️ 5 minutes - 4
拌入番茄泥，不停搅拌，煮3-4分钟，直到混合物变浓稠，油开始从锅边分离。
⏱️ 2 minutes - 5
待扁豆和芸豆煮好后，小心地在压力锅中将其中一半用土豆捣泥器或勺子背面捣碎。这有助于形成标志性的奶油质地。将煮好的扁豆和芸豆连同煮汤汁一起，倒入锅中的马萨拉底料中。
⏱️ 7 minutes - 6
加入克什米尔红辣椒粉、1茶匙马萨拉（Garam masala）和1茶匙盐。充分混合。如果混合物太浓稠，加入约1/2杯热水，使其达到可倾倒的稠度。
⏱️ 3 minutes - 7
用小火将Dal煮至微沸。部分盖上锅盖，至少慢炖2-3小时，每15-20分钟搅拌一次，防止粘锅。根据需要加入更多热水，以保持浓稠但仍可流动稠度。炖煮时间越长，风味越浓郁，质地越顺滑。
⏱️ 1 hour - 8
在慢炖的最后30分钟，拌入揉碎的葫芦巴叶（Kasuri methi）和剩余的1汤匙黄油。继续慢炖，偶尔搅拌。
⏱️ 15 minutes - 9
上桌前，拌入浓奶油和剩余的0.5茶匙马萨拉（Garam masala）。温和加热约5分钟，但不要煮沸。尝味并根据需要调整盐的用量。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓隔夜浸泡Urad dal和芸豆对于达到正确的质地至关重要；快速浸泡方法不适用于制作正宗Dal Makhani。
- ✓慢炖是发展出浓郁风味和奶油质地的关键。至少需要2-3小时的小火慢炖。
- ✓捣碎部分煮熟的扁豆和芸豆有助于形成特有的丝滑质地。
- ✓如果想要获得类似餐厅风味的烟熏味Dal Makhani，可以尝试“Dhungar”法：将一块烧热的木炭放在一个小碗里，放在正在慢炖的Dal中间，碗里放1茶匙酥油，盖上锅盖10-15分钟。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 想要更辣的版本，可以在姜蒜一起加入切碎的青辣椒，或者增加辣椒粉的用量。
- 有些食谱会在马萨拉准备开始时加入一小撮阿魏（hing），以增加风味深度和帮助消化。
- 可以在烹饪接近尾声时加入少许糖来平衡风味，但这并非必需。