Hyderabadi Dum Biryani
Kachchi Style
这道菜是海得拉巴皇家御膳的杰作，以其慢炖的香米和多汁的腌制肉类层层叠加而闻名。“Dum”烹饪方法是将锅密封以锁住蒸汽，使香料和香气充分融合，带来令人难忘的味觉体验。
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准备时间45 minutes active, plus 4-12 hours marinating
烹饪时间45-55 minutes
总计时间5 hours 30 minutes (minimum, including marinating and cooking)
份量6
难度Hard
🧂 食材
- 500 g 鸡肉或羊肉(建议使用带骨的肉块（鸡肉用大腿和腿肉，羊肉用嫩肉）以获得最佳风味。)
- 600 g 陈年印度香米(约400克。淘洗干净并浸泡至少30分钟。)
- 200 g 酸奶(浓稠的原味酸奶，不要酸的。)
- 1 cup 洋葱(切薄片用于油炸（birista）。)
- 0.5 g 酥油 (Ghee)(用于腌制、烹饪和分层，分次使用。)
- 100 g 食用油(中性食用油，最好用于炸洋葱。)
- 2 tbsp 姜蒜酱(Use a good quality store-bought mix or homemade.)
- 2 tbsp 青辣椒(切碎或划刀，根据口味调整。)
- 2-3 pieces 新鲜香菜叶(切碎，用于腌制和分层，分次使用。)
- 1/4 cup 新鲜薄荷叶(切碎，用于腌制和分层，分次使用。)
- 1/4 cup 柠檬汁(Chopped.)
- 1 tbsp 藏红花丝(用1/4杯温牛奶浸泡。)
- 1 tbsp 盐(e.g., bay leaves, cardamom pods, cloves, black peppercorns, cinnamon stick.)
- to taste 姜黄粉
- 1 ball 红辣椒粉(根据辣度偏好调整。)
👨🍳 步骤
- 1
制作炸洋葱（Birista）：将洋葱切薄片，用中火在油中炸至金黄色且酥脆。沥干多余的油，备用。留出约1/4杯带有洋葱风味的油用于腌制。
⏱️ 4-12 hours (marinating) - 2
腌制肉类：在一个大碗中，将鸡肉或羊肉块与酸奶、姜蒜酱、切碎的青辣椒、一半切碎的香菜和薄荷叶、柠檬汁、盐、姜黄粉、红辣椒粉、Biryani香料粉和留出的洋葱油混合。加入约一半的炸洋葱（稍微压碎）。充分混合，确保每块肉都均匀裹上调料。为获得最佳效果，请在冰箱中冷藏腌制至少4小时，或最好过夜。
⏱️ 40 minutes (including soaking and cooking) - 3
准备米饭：彻底淘洗印度香米，直到水变清澈。浸泡在足量的水中至少30分钟。在一个大锅中，将约2.5升水煮至沸腾。加入米饭用的香料（豆蔻、丁香、月桂叶、肉桂、葛缕子）和1.5汤匙盐。加入浸泡并沥干的米饭，煮至约70%熟（咬起来略有嚼劲，中间仍有白色芯）。立即将米饭沥干，放在滤锅中备用。
⏱️ 15 minutes - 4
组装Biryani：在一个厚底锅或砂锅底部均匀铺上腌制好的肉类。在肉类上铺上第一层半熟米饭。撒上剩余炸洋葱的一半，以及切碎的香菜和薄荷叶。淋上浸泡藏红花的一半牛奶和约1汤匙酥油。
⏱️ 50-60 minutes - 5
重复分层：在第一层米饭上铺上剩余的半熟米饭。撒上剩余的炸洋葱、切碎的香菜和薄荷叶。淋上剩余的浸泡藏红花牛奶和剩余的酥油（约2汤匙）。
⏱️ 20 minutes (resting)
💡 专业技巧
- ✓使用带骨的鸡肉或羊肉会为Biryani增添显著风味。
- ✓偏爱陈年印度香米，因其香气和质地，能保持米粒长而分离。
- ✓在最初的煮饭阶段不要过度烹饪米饭；米饭只需煮70%熟，因为它会在Dum烹饪过程中继续煮熟。
- ✓确保在Dum烹饪过程中锅密封严实，以锁住所有芳香蒸汽。
- ✓烹饪完成后让Biryani静置是风味深化和改善质地的关键。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了更浓郁的风味，可以在分层阶段加入几汤匙炸腰果和葡萄干。
- 有些食谱会在加入藏红花牛奶时加入少许玫瑰水或玫瑰精（kewra water），以增加额外的花香。