Nihari
Nihari 是一种浓郁、慢炖的炖菜，风味深邃复杂，起源于莫卧儿时期德里皇室厨房。传统上在早餐食用，其名称源自阿拉伯语的 'nahar'，意为 '早晨'。这道丰盛的菜肴象征着耐心和慢炖的艺术，是南亚美食中备受珍视的一部分。
🧂 食材
- 1 kg 牛腱肉或羊肉/ mutton(带骨的部位，如牛腱，传统上用于增加浓郁度；切成2-3英寸的块。)
- 3 tbsp 酥油或食用油(酥油能增添更浓郁的风味。)
- 2 tbsp 大洋葱(切薄片用于煎炸。)
- 100 g 姜蒜泥(最好是新鲜制作的。)
- 3 inches 全麦面粉 (atta)(用于使炖菜浓稠。)
- 1 cup 水(最初约8-10杯，另加一些用于制作浆液。)
- from shanks 盐(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Nihari Masala (自制混合料见下文)(或使用优质市售混合料。)
- to taste 克什米尔红辣椒粉(用于调色和温和辣味。)
👨🍳 步骤
- 1
准备 Nihari Masala：如果自己制作，将香料如香菜籽（1.5汤匙）、茴香籽（1汤匙）、孜然籽（1汤匙）、黑胡椒粒（1茶匙）、绿豆蔻荚（5-6个）、黑豆蔻荚（2个）、丁香（4-5粒）、肉桂棒（1英寸长）、月桂叶（1片）和肉豆蔻（1/4茶匙磨碎）用小火轻轻烤香。磨成细粉。备用。您也可以使用优质的市售 Nihari masala 混合料。
⏱️ 15 minutes - 2
炒香调料和肉：在中火上，在一个大而厚底的锅或荷兰锅中加热酥油或食用油。加入切薄的洋葱，煎至金黄色。将洋葱从锅中取出备用，锅中留下油脂。将肉块放入热锅中，两面煎至出现棕色斑点。加入姜蒜泥，翻炒1-2分钟至有香味。
⏱️ 10 minutes - 3
加入香料和液体：加入准备好的 Nihari masala、克什米尔红辣椒粉、姜黄粉、香菜粉和盐。翻炒约一分钟至香料散发香味。将之前煎好的洋葱倒回锅中，拌匀。倒入8-10杯热水，确保肉块被完全浸没。将混合物煮沸，然后转至小火，盖紧锅盖，慢炖4-5小时，或直到肉质极其软嫩，几乎脱骨。期间要定期检查，如果需要，添加更多热水以保持肉块被覆盖。
⏱️ 8-10 hours - 4
浓稠炖菜：在一个单独的碗中，将全麦面粉（atta）与约1/2杯冷水搅打均匀，直到形成顺滑无颗粒的浆液。将此浆液逐渐加入慢炖的 Nihari 中，同时不停搅拌以防结块。如果炖菜变得太浓稠，可以加入少许热水。继续慢炖15-20分钟，让酱汁浓稠至您想要的程度。
⏱️ 30 minutes - 5
收尾：撇去表面浮上来的多余油，如果需要（这通常称为 'tarri'），可以留作食用。尝一下味道，根据需要调整盐的用量。传统上，Nihari 在烹饪完成后静置几个小时，风味会更佳。
💡 专业技巧
- ✓为了获得更浓郁的风味，可以考虑使用带骨的牛腱或羊腱。骨髓为炖菜增添了深度和丝滑的质地。
- ✓传统上，Nihari 会在非常小的火上烹饪一夜或至少6-8小时，以获得最软嫩的肉质和深入的风味。如果时间有限，可以使用高压锅或Instant Pot（约45-50分钟），但一些细微的风味可能不那么明显。
- ✓为了获得更顺滑的酱汁，一些食谱建议将煎炸的洋葱打成泥，然后重新加入炖菜中。
- ✓如果您的 Nihari 太辣，可以加入一点黄油或少许面粉浆来减缓辣度。反之，如果太淡，可以添加更多的 Nihari masala 或辣椒粉，然后短暂慢炖。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- Nalli Nihari：加入了骨髓（nalli），以增加浓郁度。
- Maghaz Nihari：作为一种美味，加入了煮熟的脑子（maghaz）。
- 素食版本：用土豆、胡萝卜和花椰菜等坚实的蔬菜代替肉类，并使用蔬菜高汤。烹饪时间可能需要调整。