Dizi(迪兹 (Abgoosht))
Ghormeh Diz
迪兹 (Dizi)，又称阿布古什 (Abgoosht)，是一道丰盛而传统的波斯炖菜，常被认为是伊朗的国菜。它将嫩羊肉、土豆、鹰嘴豆和豆类慢炖而成，裹挟在浓郁而美味的汤汁中。迪兹曾是工薪阶层朴实的餐点，如今已演变成备受喜爱的舒适食物，以其营养成分和独特的享用仪式而闻名。
🧂 食材
- 400 g 羊腿肉或羊颈肉(带骨，切成大块)
- 100 g 鹰嘴豆(干豆，浸泡过夜)
- 100 g 白芸豆（海军豆或卡内里尼豆）(干豆，浸泡过夜)
- 2 medium 大洋葱(一个切四瓣，一个切末)
- 2 medium 番茄(中等大小，切四瓣)
- 1 medium 土豆(中等大小，去皮对半切)
- 1 teaspoon 干波斯青柠 (Limoo Amani)(用叉子戳孔)
- to taste 姜黄粉
- to taste 肉桂棒
- enough to cover 番茄膏(Approximately 1.5-2 liters, or enough to generously cover ingredients.)
👨🍳 步骤
- 1
准备豆类和肉类：提前一晚，将干鹰嘴豆和白芸豆分别在盛水的碗中彻底冲洗并浸泡。如果可能，换几次水以减少胀气。第二天，沥干并再次冲洗。将羊肉切成约 2 英寸（5 厘米）的大块，留少量脂肪以增加风味。
⏱️ 15 minutes - 2
煎炒并慢炖基础：在一个大的厚底锅或荷兰锅中，用中高火加热 1 汤匙植物油。加入羊肉块，将两面煎至金黄。加入切成四瓣的洋葱，翻炒几分钟至稍软。将冲洗干净并沥干的鹰嘴豆和白芸豆加入锅中。拌入姜黄粉和肉桂棒。倒入约 8 杯（2 升）冷水，确保食材被约 1.5 英寸（3.8 厘米）的水淹没。煮沸后，转小火，盖上锅盖，慢炖 2 至 2.5 小时，或直至羊肉变嫩。在烹饪初期撇去表面出现的浮沫。
⏱️ 10 minutes - 3
加入香料和青柠：初步炖煮后，加入切成四瓣的番茄和戳孔的干青柠。盖上锅盖继续炖煮 30 分钟。
⏱️ 5 minutes - 4
加入土豆和番茄膏：将去皮对半切的土豆加入锅中。在另一个小锅中，用中火加热剩余的 1 汤匙植物油。加入番茄膏，翻炒约 5 分钟，直到颜色略深并散发出香味。将炒过的番茄膏拌入主锅中。盖上锅盖，继续炖煮 30-45 分钟，或直至土豆用叉子能轻松戳透，羊肉非常软烂。
⏱️ 4 hours - 5
捣碎并调味：食材煮熟变软后，取出肉桂棒。品尝汤汁，根据需要用盐和黑胡椒调味。食用方式有两种传统选择：选择 1（汤汁和泥）：将汤汁过滤到另一个碗或单独的汤碗中。在主锅中，用土豆泥器或传统的“goosht koob”将剩余的羊肉、土豆、豆类和番茄捣碎，直至形成浓稠的糊状。将捣碎的混合物与汤汁一起食用。选择 2（一锅到底）：直接在锅中将部分土豆和豆类捣碎，使炖菜略微浓稠，其他食材保持完整。调整调味，直接从锅中盛出。
⏱️ 5 minutes - 6
享用：传统上，迪兹会搭配桑加克 (Sangak) 或拉瓦什 (Lavash) 等扁平面包，用于“tilit”（将面包浸入汤汁中），搭配新鲜香草 (Sabzi Khordan)、生洋葱和腌菜 (Torshi)。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓提前一晚浸泡豆类对于缩短烹饪时间、改善消化至关重要。
- ✓使用带骨的羊肉部位能为汤汁增添更浓郁的风味。
- ✓在初步炖煮过程中撇去浮沫，能确保汤汁更清澈干净。
- ✓戳孔的干青柠能让其酸味浸入炖菜中，而不至于过苦。一些食谱建议在加入前将青柠短暂煮一下，以进一步缓和其风味。
- ✓捣碎部分的最终质地取决于个人喜好；有些人喜欢非常细腻，而有些人则喜欢带点颗粒感。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 有些食谱会加入少量羊尾油以增加浓郁度。
- 可以在加入番茄的同时加入青椒，以增添额外的风味层次。
- 为了让汤汁更酸，可以在食用前挤入新鲜柠檬汁。