Khoresh Karafs(伊朗芹菜炖肉)
Persian Celery Stew
Khoresh Karafs 是一道深受喜爱的波斯炖菜，以嫩肉（传统上是羊肉或牛肉）与大量新鲜香草和芹菜慢炖而成。它独特的亮绿色调以及香草味、微酸的口味使其成为伊朗美食中令人舒适且芳香的主食，通常搭配蓬松的印度香米饭食用。
🧂 食材
- 500 g 牛肉或羊肉炖块(切成1英寸的块（推荐使用牛肩肉、牛腩或羊腿肉）)
- 1 medium 黄洋葱(切末)
- 6 large 大蒜(切末)
- 1 cup 芹菜(约3.5杯，切成1/2英寸的小块（如果嫩叶可用，也一并加入）)
- 1/2 cup 新鲜欧芹(切末，压实)
- 3 whole 新鲜薄荷(切末，压实（或使用2-3汤匙干薄荷）)
- 1 tsp 姜黄粉
- 2 tbsp 盐(或根据口味调整)
- 3 cups 黑胡椒(或根据口味调整)
- to taste 干波斯青柠（Limoo Omani）(用叉子戳几个小孔或刺几下)
- to taste 新鲜柠檬汁(或根据口味调整)
👨🍳 步骤
- 1
煎肉：在一个大号、厚底锅或荷兰锅中，用中高火加热2汤匙植物油。用1茶匙盐和1/4茶匙黑胡椒给切块的肉调味。将肉分批放入热锅中，确保不要过度拥挤，煎至所有面都呈漂亮的褐色。取出煎好的肉，放在一旁。这一步为炖菜打下了基础风味。
⏱️ 10-15 minutes - 2
炒香配料和香料：在同一个锅中加入剩余的2汤匙植物油。加入切碎的洋葱，炒至变软呈半透明状，约5-7分钟。加入蒜末，再炒1分钟至散发出香味。加入姜黄粉、剩余的1/2茶匙盐和1/4茶匙黑胡椒，搅拌均匀，与洋葱和大蒜混合。
⏱️ 8 minutes - 3
慢炖肉：将煎好的肉放回锅中，与洋葱和香料一起。倒入水或牛肉高汤，确保液体刚好没过肉。将混合物煮沸，然后转至小火，盖紧锅盖，慢炖至少1小时，或直到肉变嫩。在慢炖初期，撇去表面出现的浮沫。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
准备芹菜和香草：在肉炖煮的同时，准备蔬菜。在一个大平底锅中，用中火加热1汤匙植物油。加入切碎的芹菜，翻炒约10-15分钟，偶尔搅拌，直到芹菜变软并略带褐色。这个炒制过程可以浓缩芹菜的风味，并使其生涩味变柔和。接下来，将切碎的新鲜欧芹和薄荷加入芹菜所在的平底锅中。继续翻炒5-7分钟，直到香草散发出香味并释放大部分水分，注意不要烧焦。
⏱️ 10 minutes - 5
混合并慢炖：将炒好的芹菜和香草混合物加入炖肉锅中。轻轻搅拌均匀。用叉子戳干波斯青柠，然后加入炖菜中。再次盖上锅盖，继续用小火慢炖60-75分钟，或直到肉质酥烂，风味充分融合。炖菜会自然变浓稠，但如果看起来太稀，可以在烹饪的最后15-20分钟取下锅盖，让部分水分蒸发。
⏱️ 30 minutes - 6
完成和上菜：加入新鲜柠檬汁。品尝炖菜，根据需要用盐和胡椒调味。柠檬汁为炖菜的浓郁口感增添了关键的明亮、微酸的风味。如果需要，可在上菜前取出干波斯青柠，但许多人喜欢它们浓缩的风味。将Khoresh Karafs热腾腾地上菜，传统上浇在蓬松的伊朗印度香米饭上。
⏱️ 20-30 minutes - 7
Season the stew generously with salt and freshly ground black pepper to taste. If you did not use dried limes, stir in the fresh lime juice now. Simmer for a final 5 minutes to allow the seasonings to meld.
⏱️ 5 minutes - 8
Remove the dried limes before serving, if used. Ladle the Khoresh Karafs into bowls. Garnish with reserved celery leaves, if desired. Serve hot with steamed basmati rice.
⏱️ N/A
💡 专业技巧
- ✓为了获得更浓郁的风味，可以考虑使用适合慢炖的牛肉或羊肉部位，如牛肩肉或羊肩肉，并确保切成均匀的1英寸块。
- ✓芹菜和香草的炒制是发展风味的关键。不要急于完成这一步，目标是温和地上色而不是烤焦。
- ✓Khoresh Karafs通常在第二天味道更佳，因为风味有更多时间融合。可以提前做好，然后温和地重新加热。
- ✓如果您找不到干波斯青柠，可以稍微增加柠檬汁的用量，或使用1汤匙葡萄汁（verjuice）来获得类似的酸味。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食或纯素版本：用鹰嘴豆或老豆腐代替肉类，并使用蔬菜高汤代替牛肉高汤。黑豆也是一种流行的纯素添加。
- 一些地区性做法会加入少量番茄膏或番茄酱，使其颜色略带红色，风味有所不同，尽管传统的“绿色”版本最常见。
- 加入几汤匙酸葡萄汁（ab ghooreh）或石榴糖浆可以增加另一层酸味。
- 有些食谱会在烹饪后期加入切碎的朝鲜蓟心，以增加口感和微妙的风味。