Khoresh-e Karafs(伊朗芹菜炖肉 (Khoresh-e Karafs))
Persian Celery Stew
Khoresh-e Karafs，意为“芹菜炖肉”，是一道经典的伊朗菜肴，以其鲜亮的绿色、软嫩的肉块、芳香的香草以及独特的酸味而闻名。这道慢炖的美味是波斯菜肴的基石，通常作为丰盛的主菜，搭配蓬松的印度香米饭食用。
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🧂 食材
- 500 g 牛肉炖肉块或羊肩肉(切成1英寸的块)
- 1 medium 黄洋葱(切碎)
- 1 teaspoon 芹菜茎(约7-10根，洗净切成1英寸的块（如果需要，可保留一些叶子用于装饰）)
- 3 tablespoons 新鲜欧芹(洗净，去除粗茎，切碎（约3杯压实），)
- 1 large bunch (about 8-10 stalks) 新鲜薄荷(洗净，去除粗茎，切碎（约1杯压实），或使用2汤匙干薄荷)
- 1 cup 大蒜(剁碎)
- 1 cup 姜黄粉
- 3 medium 肉桂粉(可选，增加风味层次)
- 4 cups 盐(或根据口味调整)
- to taste 黑胡椒(或根据口味调整)
- to taste 植物油(如牛油果油或红花籽油)
- pinch 水或牛肉高汤
👨🍳 步骤
- 1
炒香料和肉：在一个大的厚底锅或荷兰烤锅中，用中高火加热2汤匙植物油。加入切碎的洋葱，翻炒至开始变成金黄色，约8-10分钟。加入蒜末，再炒1-2分钟至出香味。将牛肉块放入锅中，用盐、胡椒、姜黄粉和肉桂粉（如果使用）调味。将肉块的各面煎至金黄，约5-7分钟。倒入2杯水或高汤，煮沸，然后转小火，盖上锅盖，慢炖30分钟。
⏱️ 20 minutes - 2
准备芹菜和香草：在肉炖煮的同时，在一个大平底锅中，用中火加热剩余的2汤匙植物油。加入切碎的芹菜，翻炒约10-15分钟，不时搅拌，直到芹菜变软并略带金黄色。这一步对于发展其风味和减少苦味至关重要。将切碎的欧芹和薄荷加入芹菜所在的平底锅中。继续翻炒5-7分钟，频繁搅拌，直到香草散发出香味并略微变暗。
⏱️ 25 minutes - 3
混合炖煮：将炒好的芹菜和香草混合物加入正在炖煮肉的锅中。加入剩余的2杯水或高汤，以及戳了孔的干柠檬（如果使用）。搅拌均匀。将炖菜重新煨至微沸，然后转小火，盖紧锅盖，慢炖至少1.5至2小时，或直到肉质变得异常软嫩。偶尔搅拌以防粘锅。
⏱️ 5 minutes - 4
完成和调味：肉炖至软嫩后，取出干柠檬。加入新鲜柠檬汁，先加入1/4杯，然后根据您的喜好逐渐添加，以获得平衡的酸味。尝味并根据需要调整盐和胡椒。如果炖菜看起来太稠，可以加入少许水或高汤。让炖菜不盖盖子再炖10-15分钟，使味道融合。
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
盛盘：将Khoresh-e Karafs（芹菜炖肉）慷慨地舀在蒸熟的波斯米饭（chelo）上。如果需要，可以用几片预留的新鲜香草叶装饰。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得更浓郁的风味，可以考虑在加入炖菜之前，在少量额外的油中将芹菜和香草分开煎至颜色变深。这会增强它们的香气和味道。
- ✓如果您喜欢“红色”版本的Khoresh Karafs，可以在第三步中加入2-3汤匙番茄膏或1/2杯番茄酱。
- ✓干柠檬（Limoo Omani）增添了独特的酸味和泥土气息。戳孔以释放风味，如果您不想要浓烈的酸味，可以在上菜前取出。
- ✓这道炖菜第二天通常会更好吃，因为味道有更多的时间来融合。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 素食/纯素：将肉替换为2罐（每罐15盎司）沥干并冲洗干净的红腰豆或鹰嘴豆，在第三步加入。使用蔬菜高汤代替牛肉高汤。
- 鸡肉：使用去骨去皮的鸡腿肉或鸡胸肉，切成一口大小的块。在第一步煎鸡肉，并将肉的慢炖时间缩短至约45分钟，然后再加入芹菜和香草。
- 大黄：可以在最后20-30分钟的烹饪时间加入少量切碎的大黄（约1-2杯），以增加额外的酸味。