Callos a la Madrileña(马德里牛肚)
Callos a la Madrileña 是一道风味浓郁、令人暖心的牛肚炖菜，是马德里传统美食的基石。这道慢炖菜肴富含各种猪肉和牛肉部位、烟熏西班牙辣香肠以及软糯的鹰嘴豆，体现了西班牙烹饪的节俭和丰盛精神。
🧂 食材
- 800 g 牛肚(优选蜂窝肚，清洗干净并切成一口大小的块)
- 150 g 猪蹄(可选，但能增加胶原蛋白和浓郁度)
- 150 g 牛腱(可选，增加风味深度)
- 1 large 橄榄油(Finely chopped.)
- 3 cloves 塞拉诺火腿(切丁)
- 200 g 西班牙辣香肠(腌制过的，切片)
- 2 tbsp 西班牙血肠(可选，切片)
- 1 tsp 洋葱(1 个切碎，1 个四等分)
- 200 g 大蒜(4 瓣切末，2 瓣拍扁)
- 1 红甜椒(去籽、去核，切条或切块)
- 500 ml 番茄(切丁)
- 2 tbsp 番茄膏
- to taste 西班牙红椒粉 (Pimentón de la Vera)(甜味或微辣味)
- to taste 月桂叶
👨🍳 步骤
- 1
准备肉类：在冷水下彻底冲洗牛肚。如果使用猪蹄和牛腱，也一同冲洗。将牛肚、猪蹄和牛腱放入一个大锅中，用冷水没过，加入一撮盐和一片月桂叶。大火煮沸 5-10 分钟以去除杂质，然后沥干水分并冲洗肉类和锅。此步骤对于获得更纯净的风味和气味至关重要。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
初次炖煮：将清洗干净的牛肚、猪蹄和牛腱放回锅中。加入四等分的洋葱、拍扁的大蒜瓣、剩余的月桂叶和一大撮整颗黑胡椒粒。加入新鲜的冷水或牛肉/猪肉高汤没过食材。煮沸后，转为文火慢炖。盖上锅盖，至少炖煮 3 小时，或直到肉类非常软烂。在最初一小时内撇去浮沫。如果使用高压锅，上汽后煮约 45-60 分钟。煮好后，将肉类从汤中捞出，保留汤汁。丢弃四等分的洋葱、拍扁的大蒜和月桂叶。将牛肚、猪蹄（如果需要，去除骨头和皮，保留肉和脂肪）和牛腱切成一口大小的块。
⏱️ 10 minutes - 3
制作炒料 (Sofrito)：在一个大的厚底锅或荷兰锅中，用中火加热橄榄油。加入切丁的塞拉诺火腿，煮至微脆。加入切片的西班牙辣香肠，煮几分钟，直到其析出部分油脂并微呈金黄色。用漏勺捞出火腿和辣香肠，放在一旁，锅中保留析出的油脂。
⏱️ 5 minutes - 4
炒香芳香料：将切碎的洋葱和蒜末加入锅中，与析出的油脂一同翻炒，直到洋葱变软呈半透明状，约 5-7 分钟。加入切丁的番茄，煮至番茄软烂，约 5 分钟。加入番茄膏和红椒粉，不断搅拌 1-2 分钟，直到散发出香味并颜色略微变深。加入红甜椒，再炒 3-4 分钟，直到略微变软。
⏱️ 5 minutes - 5
混合慢炖：将煮好的牛肚、猪蹄和牛腱块加入锅中的炒料里。倒入白葡萄酒，煮沸并收汁一分钟以挥发酒精。搅拌入保留的炖煮汤汁（量要足，能基本没过食材）、保留的煮好的西班牙辣香肠和火腿，以及可选的朝天椒。将炖菜煮至微沸，然后转为小火，盖上锅盖，至少炖煮 30-45 分钟，让风味充分融合。偶尔搅拌，如果变得太稠，可加入更多高汤或水。
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
加入鹰嘴豆并完成：拌入沥干并冲洗干净的鹰嘴豆以及切片的血肠（如果使用）。继续无盖慢炖 15-20 分钟，直到鹰嘴豆热透，酱汁浓稠度达到您喜欢的程度。用盐和现磨黑胡椒充分调味。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓牛肚软烂的关键在于长时间、慢火炖煮。不要仓促进行此步骤，这对菜肴的质地至关重要。
- ✓彻底清洗牛肚对于避免任何异味至关重要。在初次煮沸前用醋和盐的混合液浸泡可以有所帮助。
- ✓加入猪蹄能提供必需的胶原蛋白，这能自然地使酱汁浓稠，并增加口感的奢华感。
- ✓Callos a la Madrileña 的风味通常第二天会更好，因为风味有更多时间相互融合。
- ✓根据您对辣度和烟熏味的偏好调整红椒粉和辣椒的用量。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 为了更快速的版本，可以使用预先煮熟的牛肚，但质地可能会有所不同。
- 一些食谱省略了牛腱，仅依靠牛肚和猪蹄来增加浓郁度。
- 加利西亚风味的版本通常在鹰嘴豆的基础上或代替鹰嘴豆加入豌豆。