Civet de Sanglier Andorran
Un ragoût de sanglier riche et copieux, cuit lentement avec du vin rouge, des légumes aromatiques et des épices, incarnant les saveurs rustiques des montagnes pyrénéennes.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Épaule de sanglier(coupée en cubes de 5 cm)
- 750 ml Vin rouge sec(type vin des Pyrénées ou du Languedoc)
- 150 g Pancetta(en dés)
- 2 large Oignons(hachés)
- 2 medium Carottes(hachées)
- 2 Branches de céleri(hachées)
- 4 Gousses d'ail(hachées finement)
- 2 tbsp Concentré de tomate
- 500 ml Fond de bœuf ou de gibier
- 2 Feuilles de laurier
- 3 Brins de thym
- 6 Baies de genièvre(écrasées)
- 2 tbsp Farine tout usage
- 2 tbsp Huile d'olive
- to taste Sel
- to taste Poivre noir(fraîchement moulu)
- for garnish Persil frais(haché)
👨🍳 Instructions
- 1
Faire mariner le sanglier : Dans un grand bol, mélanger les cubes de sanglier avec le vin rouge, les oignons hachés, les carottes, le céleri, l'ail, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures, ou de préférence 24 heures.
- 2
Égoutter le sanglier en réservant la marinade. Sécher les cubes de sanglier avec du papier absorbant. Filtrer la marinade en réservant séparément les légumes et le liquide.
💡 Conseils de pro: Sécher la viande garantit une meilleure coloration. - 3
Dans une grande cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire dorer les cubes de sanglier par lots jusqu'à ce qu'ils soient bien saisis sur toutes les faces. Retirer le sanglier et réserver.
- 4
Ajouter la pancetta coupée en dés dans la cocotte et cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirer la pancetta et réserver, en laissant la graisse rendue dans la cocotte.
- 5
Ajouter les légumes marinés réservés dans la cocotte et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 à 10 minutes.
- 6
Incorporer le concentré de tomate et cuire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Saupoudrer la farine sur les légumes et cuire, en remuant, pendant une minute supplémentaire.
- 7
Remettre le sanglier saisi dans la cocotte. Verser le liquide de marinade réservé et le fond de bœuf/gibier. Porter à frémissement en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Conseils de pro: Assurez-vous que tous les sucs de cuisson sont incorporés pour un maximum de saveur. - 8
Réduire le feu à doux, couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce que le sanglier soit très tendre. Remuer de temps en temps.
💡 Conseils de pro: Plus le mijotage est long, plus le ragoût sera tendre et savoureux. - 9
Assaisonner le civet avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Incorporer la pancetta croustillante réservée juste avant de servir.
💡 Conseils de pro: Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec soin à la fin. - 10
Servir chaud, garni de persil frais haché. Traditionnellement servi avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou du pain croustillant.
💡 Conseils de pro: Une cuillère de crème fraîche ou de crème aigre peut être un bon ajout.
💡 Conseils de pro
- ✓La marinade est cruciale pour attendrir et parfumer le sanglier.
- ✓Ne vous précipitez pas lors du mijotage ; une cuisson lente et douce est essentielle.
- ✓Ajustez la quantité de baies de genièvre selon votre préférence ; elles ont une saveur prononcée.
- ✓Si le ragoût est trop liquide, vous pouvez l'épaissir avec une liaison de fécule de maïs ou en le laissant mijoter à découvert pendant les 30 dernières minutes.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajouter quelques pruneaux ou abricots secs pendant la dernière heure de cuisson pour une touche sucrée.
- Pour une saveur plus profonde, ajoutez une cuillère à soupe de chocolat noir vers la fin de la cuisson.
- Remplacez le sanglier par du chevreuil ou du bœuf s'il n'est pas disponible.