Curanto
Chilean Earth Oven Feast
Le Curanto est une méthode traditionnelle chilote de cuisson des aliments à l'aide de pierres chauffées, enfouies dans un four de terre, créant un festin communautaire qui incarne le riche patrimoine culinaire de l'archipel de Chiloé. Cette technique ancestrale superpose une abondance de fruits de mer, de viandes, de pommes de terre et de préparations uniques à base de pommes de terre, le tout cuit à la vapeur à la perfection.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Grosses pierres lisses (pour chauffer)(Doivent pouvoir résister à la chaleur directe sans se fissurer. Les pierres de rivière sont idéales.)
- 2 kg Bois de feu dur(Pour chauffer les pierres.)
- 1 whole Travers de porc(Coupés en morceaux maniables.)
- 1 kg Cuisses ou pilons de poulet(Cut into individual ribs or smaller sections)
- 1 kg Chorizo ou autre saucisse fumée(Coupé en morceaux de 5 à 7 cm.)
- 2 kg Palourdes(Nettoyées et purgées.)
- 12 Moules(Nettoyées et ébarbées.)
- 12 Picorocos (balanes chiliennes)(Optionnel, mais traditionnel.)
- generous amount Pommes de terre (divers types)(Un mélange de variétés farineuses et fermes, brossées et propres.)
- as needed Milcao (galettes de pommes de terre)(Voir la préparation dans les conseils.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la fosse et chauffer les pierres : Creusez une fosse dans le sol d'environ 0,5 à 1 mètre de profondeur et d'environ 1 mètre de diamètre. Faites un grand feu de joie à l'intérieur de la fosse avec du bois dur. Placez les grosses pierres lisses directement dans le feu, en vous assurant qu'elles sont complètement englouties. Chauffez les pierres jusqu'à ce qu'elles soient rouge incandescent, ce qui peut prendre 1 à 2 heures.
⏱️ 3 hours - 2
Préparer les viandes et les assaisonnements : Pendant que les pierres chauffent, assaisonnez généreusement les travers de porc et les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et du merkén (si vous en utilisez). Vous pouvez également les faire mariner dans du vin blanc et de l'ail quelques heures avant la cuisson pour plus de saveur.
⏱️ 1 hour - 3
Préparer le Milcao et le Chapalele : (Voir la section des conseils pour les instructions de préparation). Ayez-les prêts à être placés dans la fosse.
⏱️ 30 minutes - 4
Superposer le Curanto : Une fois les pierres rouge incandescent, retirez délicatement les braises et le bois en excès, en laissant les pierres chaudes au fond de la fosse. Commencez à superposer les ingrédients directement sur les pierres chaudes. Commencez par une épaisse couche de feuilles de nalca ou de chou pour protéger les aliments et créer de la vapeur. Ensuite, ajoutez les fruits de mer (palourdes, moules, picorocos). Couvrez les fruits de mer avec une autre couche de feuilles. Ensuite, ajoutez les viandes et les saucisses assaisonnées, suivies d'une couche de pommes de terre entières. Couvrez les viandes et les pommes de terre avec d'autres feuilles.
⏱️ 15 minutes - 5
Ajouter le Milcao et le Chapalele : Placez le milcao et le chapalele préparés sur la couche de viande et de pommes de terre, en veillant à ce qu'ils soient nichés parmi les feuilles.
⏱️ 1.5 to 2.5 hours - 6
Sceller la fosse : Couvrez l'ensemble avec une dernière couche généreuse de feuilles de nalca ou de chou. Traditionnellement, des sacs mouillés sont ensuite placés sur les feuilles pour créer une étanchéité parfaite. Enfin, recouvrez toute la fosse avec la terre et les mottes d'herbe retirées lors du creusement, créant ainsi un environnement hermétique et fumant.
⏱️ 30 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Préparation du Milcao : Mélangez des quantités égales de pommes de terre cuites écrasées et de pommes de terre crues finement râpées (pressées pour en retirer l'eau). Assaisonnez avec du sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Certaines recettes ajoutent un petit morceau de gras de porc frit (chicharrón) au centre de chaque milcao avant de les aplatir en galettes épaisses.
- ✓Préparation du Chapalele : Mélangez des pommes de terre cuites écrasées avec de la farine et une pincée de sel pour former une pâte souple. Roulez en boules et aplatissez en disques de la taille d'une paume, d'environ 1 cm d'épaisseur.
- ✓Substitut de feuilles : Si les feuilles de nalca ne sont pas disponibles, de grandes feuilles de chou Napa ou même des feuilles de bananier peuvent être utilisées en substitut pour la superposition et la cuisson à la vapeur.
- ✓Adaptation moderne ('Curanto en Olla') : Pour ceux qui n'ont pas d'espace extérieur pour un four de terre, le curanto peut être préparé avec succès dans une grande marmite à fond épais ou une cocotte sur la cuisinière ou un grill. Superposez les ingrédients comme décrit, en vous assurant que la marmite est bien scellée avec un couvercle, et laissez cuire à la vapeur pendant environ 1 à 1,5 heure.
- ✓Flexibilité des ingrédients : Le Curanto est un plat très adaptable. N'hésitez pas à ajuster les types et les quantités de fruits de mer et de viandes en fonction de la disponibilité et de vos préférences. Certaines variations incluent du poisson, d'autres types de fruits de mer, ou différentes coupes de porc et de poulet.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Curanto à la Olla (Curanto en marmite) : Une version simplifiée cuite dans une grande marmite ou une cocotte sur la cuisinière ou un grill, imitant l'effet de cuisson à la vapeur.
- Curanto végétarien : Bien que non traditionnel, une version végétarienne pourrait se concentrer sur une plus grande variété de légumes racines, de maïs et peut-être de champignons savoureux, cuits à la vapeur avec des herbes et du vin blanc.