Zui Ji(Zui Ji (Poulet Ivre))
Drunken Chicken
Le Zui Ji, ou Poulet Ivre, est un mets froid d'apéritif célèbre originaire de la région de Jiangnan en Chine, particulièrement populaire à Shanghai et dans la province du Zhejiang. Ce plat est réputé pour son poulet tendre infusé au vin, délicatement poché puis mariné dans une saumure parfumée au vin de Shaoxing, offrant un équilibre subtil de saveurs salées, aromatiques et légèrement sucrées.
🧂 Ingrédients
- 1 Cuisses de poulet(avec peau, avec os, environ 800 g)
- 750 ml Eau(pour le pochage, environ 2 litres)
- 4 slices Vin de Shaoxing(environ 300 ml, plus si nécessaire pour la marinade)
- 4 Sauce soja claire(environ 80 ml + 1 cuillère à soupe)
- 2 tbsp Sauce soja foncée(environ 1 cuillère à soupe)
- 1 tbsp Sucre candi(environ 2 cuillères à soupe, ou selon le goût)
- 2 liters Gingembre frais(environ 30 g, tranché finement)
- 1 bag Oignons verts(environ 3 tiges, coupées en deux)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le poulet et le liquide de pochage : Rincez soigneusement les cuisses de poulet et séchez-les complètement. Dans une grande casserole, ajoutez les cuisses de poulet et suffisamment d'eau pour les immerger complètement. Ajoutez quelques tranches de gingembre et deux moitiés d'oignon vert à l'eau.
⏱️ 5 minutes - 2
Pocher le poulet : Portez l'eau à une légère ébullition à feu moyen-vif, en écumant toute mousse qui remonte à la surface. Réduisez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne du poulet atteigne 74°C (165°F). Évitez une ébullition vigoureuse, car cela pourrait rendre la viande dure.
⏱️ 40 minutes - 3
Préparer la marinade : Pendant que le poulet poché, mélangez le vin de Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre candi, le reste du gingembre tranché, le reste des oignons verts coupés en deux, l'anis étoilé et le poivre du Sichuan (si utilisé) dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre et que le mélange commence à peine à frémir. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
⏱️ 20 minutes - 4
Refroidir le poulet : Une fois le poulet cuit, retirez-le délicatement du liquide de pochage à l'aide d'une écumoire. Plongez immédiatement le poulet dans un bain d'eau glacée préparé (un grand bol rempli de glace et d'eau froide) pendant environ 10 minutes. Cette étape cruciale stoppe le processus de cuisson et raffermit la texture du poulet, résultant en une chair plus nette et une peau plus brillante.
⏱️ 4+ hours - 5
Mariner le poulet : Égouttez le poulet refroidi et placez-le dans un récipient non réactif (en verre ou en céramique de préférence). Versez la marinade complètement refroidie sur le poulet, en vous assurant qu'il est entièrement submergé. Couvrez le récipient et réfrigérez pendant au moins 8 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de bien pénétrer.
⏱️ 10 minutes - 6
Servir : Retirez le poulet de la marinade, en réservant la marinade. Jetez les solides de la marinade (gingembre, oignons verts, anis étoilé). Tranchez le poulet contre le grain en morceaux de la taille d'une bouchée. Disposez les tranches sur un plat de service. Arrosez d'un peu de marinade réservée et garnissez de baies de goji, si désiré. Servez froid.
- 7
Chill and infuse: Refrigerate the container for at least 12 hours, and up to 24 hours, to allow the flavors to meld. The longer it marinates, the more pronounced the wine flavor will be.
⏱️ 12-24 hours - 8
Serve: To serve, remove the chicken pieces from the wine marinade (you can reserve the wine for other uses or strain and serve a little with the chicken). Arrange the chicken pieces on a serving platter. Serve chilled as an appetizer.
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation de cuisses de poulet avec peau et os garantit une chair exceptionnellement moelleuse et tendre. Pour une texture légèrement différente, vous pouvez utiliser des cuisses désossées et sans peau, mais ajustez le temps de pochage en conséquence.
- ✓Ne faites jamais bouillir le poulet ; un léger mijotage est essentiel pour obtenir la texture tendre désirée. Une surcuisson donnera une viande sèche et filandreuse.
- ✓Assurez-vous que la marinade est complètement refroidie avant de l'ajouter au poulet. L'ajout d'une marinade tiède peut précuire partiellement le poulet, affectant la texture et la saveur finales.
- ✓Le bain d'eau glacée est essentiel pour obtenir une texture ferme et éviter que le poulet ne devienne pâteux. Ne sautez pas cette étape !
- ✓Si la marinade vous semble trop salée, vous pouvez la diluer légèrement avec une ou deux cuillères à soupe d'eau ou ajouter une touche de sucre pour équilibrer les saveurs.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version sans gluten, remplacez la sauce soja par du tamari ou des aminés de coco.
- Ajoutez un piment rouge tranché ou une pincée de flocons de piment à la marinade pour une touche de piquant.
- Remplacez une partie du vin de Shaoxing par du vin blanc sec ou du saké si le vin de Shaoxing n'est pas disponible.
- Pour une alternative végétarienne, le tofu ferme peut être poché et mariné de la même manière, bien que le temps de pochage sera considérablement plus court (environ 5 minutes).