Bastani Sonnati
Persian Saffron Rosewater Ice Cream
Le Bastani Sonnati, signifiant « glace traditionnelle », est un dessert iranien très apprécié, célèbre pour sa texture élastique unique et son mélange aromatique de safran, d'eau de rose et de pistaches. Il représente une partie importante du patrimoine culinaire persan, souvent dégusté par temps chaud et lors de réunions spéciales, incarnant une riche histoire de saveur et de savoir-faire. Cette glace offre une expérience sensorielle délicieuse, combinant une richesse crémeuse avec des notes florales et terreuses.
🧂 Ingrédients
- 500 ml lait entier(environ 475 ml)
- 500 ml crème liquide entière(environ 355 ml, divisée)
- 200 g sucre granulé(divisé, environ 200g)
- 1 teaspoon jaunes d'œufs(High-quality threads, lightly crushed.)
- 3 tablespoons filaments de safran(environ 15-20 filaments)
- 100 g eau de rose(ajuster au goût, s'assurer qu'elle est pure et parfumée)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer l'infusion de safran : Broyez délicatement les filaments de safran à l'aide d'un mortier et d'un pilon jusqu'à obtenir une poudre. Dans un petit bol, mélangez le safran moulu avec 1 cuillère à soupe d'eau chaude (ou d'eau de rose). Laissez ce mélange infuser pendant au moins 15-20 minutes pour permettre à la couleur et à la saveur de se développer pleinement. Ce processus, connu sous le nom de « floraison » du safran, est crucial pour sa couleur vive et son arôme.
⏱️ 15 minutes - 2
Préparer la base de la crème anglaise : Dans une casserole moyenne, fouettez les jaunes d'œufs et 1/2 tasse (environ 100g) de sucre granulé jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle et légèrement épaissi, environ 3-4 minutes. Dans une autre casserole, chauffez le lait entier et le reste de 1/2 tasse (environ 100g) de sucre granulé avec une pincée de sel à feu moyen-doux. Remuez continuellement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le lait frémisse doucement. Ne pas faire bouillir.
⏱️ 10 minutes - 3
Tempérer les œufs : Tout en fouettant continuellement le mélange de jaunes d'œufs et de sucre, versez lentement le mélange de lait chaud en un filet fin et régulier. Cette addition graduelle empêche les œufs de cailler. Une fois combiné, remettez l'ensemble du mélange dans la casserole.
⏱️ 5 minutes - 4
Cuire la crème anglaise : Faites cuire la crème anglaise à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour napper le dos de la cuillère. Cela prend généralement environ 5-8 minutes. Évitez de faire bouillir le mélange, car cela pourrait faire cailler les œufs.
⏱️ 4 hours (minimum) - 5
Infuser les saveurs : Retirez la crème anglaise du feu. Incorporez le liquide de safran infusé et l'eau de rose. Si vous en utilisez, ajoutez l'extrait de vanille à ce stade. Passez le mélange au tamis fin dans un bol propre pour assurer une texture soyeuse et lisse.
⏱️ 30 minutes - 6
Refroidir la base : Préparez un bain-marie en remplissant un grand bol de glace et d'eau. Placez le bol contenant la crème anglaise tamisée dans le bain-marie. Remuez la crème anglaise occasionnellement jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Une fois refroidie, couvrez la surface directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger et à la base de bien refroidir.
⏱️ 5 minutes (within churning time) - 7
Préparer la crème glacée : Pendant que la base de la crème anglaise refroidit, versez 1/2 tasse (environ 120 ml) de crème liquide entière dans un petit plat de cuisson peu profond ou sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Étalez-la en une couche uniforme. Placez-la au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement solide, ce qui peut prendre environ 1 heure.
⏱️ 2-3 hours (minimum)
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une texture plus traditionnelle, surtout si le salep n'est pas disponible, assurez-vous que la crème anglaise est bien cuite pour obtenir une certaine élasticité avant de la refroidir.
- ✓L'utilisation d'eau de rose de haute qualité et parfumée est essentielle pour une saveur authentique ; évitez les variétés artificielles.
- ✓Si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez obtenir une texture similaire en congelant la base dans un récipient peu profond et en remuant vigoureusement avec une fourchette toutes les 30 à 45 minutes pendant les 2 à 3 premières heures de congélation.
- ✓Congeler les pistaches avant de les ajouter peut aider à les empêcher de couler au fond et de s'agglomérer.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez une pincée de cardamome moulue avec le safran pour une complexité aromatique supplémentaire.
- Pour une glace plus riche et intensément crémeuse, certaines recettes suggèrent d'utiliser une combinaison de lait et de crème pour la phase de chauffage initiale, ou même d'incorporer du lait concentré sucré pour une version sans sorbetière.
- Certains traditionalistes ajoutent également de petits morceaux de crème congelée (« khameh ») incorporés à la glace pour un contraste textuel et une richesse supplémentaires.