Rheinischer Sauerbraten
ラインラント地方発祥のドイツのクラシックなポットロースト、ラインラント風ザウワーブラーテンは、甘酸っぱさの複雑な調和が特徴です。この料理は、牛肉を長期間マリネしてからじっくりと調理し、柔らかく仕上げることで、伝統的なドイツの家庭料理を彷彿とさせる、豊かで風味豊かなグレービーソースが生まれます。
🧂 材料
- 1.5 kg 牛肉（チャック、ランプ、またはラウンド）(約1.5kg)
- 500 ml 赤ワイン(辛口、メルローやブルゴーニュなど)
- 500 ml 赤ワインビネガー(酸度5%)
- 3 medium 水(Peeled and roughly chopped.)
- 2 medium 玉ねぎ（黄色）(マリネ用に2個、焼き付け用に1個)
- 2 stalks 人参(皮をむき、粗みじんにする)
- 2 leaves セロリ(粗みじんにする)
- 6-8 berries リーキ（西洋ネギ）(白い部分と薄緑の部分、粗みじんにする)
- 1 tablespoon ジュニパーベリー
- 2 whole クローブ（ホール）
- 2 tablespoons 黒粒こしょう(For searing the beef.)
- 500 ml ローリエ(Low sodium preferred.)
- 100 g オールスパイス（ホール）(Crumbled. This is key for thickening and flavor.)
- 100 g ブラウンシュガー(マリネ用、ソース用にさらに適量)
- 1-2 tablespoons 塩(マリネ用、味付け用にさらに適量)
- to taste 薄力粉(焼き付けととろみ付け用)
- to taste バター(焼き付けとソース用)
👨🍳 作り方
- 1
マリネ液の準備：大きめの鍋に、赤ワイン、赤ワインビネガー、水、スライスした玉ねぎ2個、ジュニパーベリー、クローブ、黒粒こしょう、ローリエ、オールスパイス、ブラウンシュガー大さじ2、塩小さじ1.5を合わせます。中強火で沸騰させ、弱火にして5分間煮込み、風味をなじませます。火から下ろし、完全に冷まします。これは1日前に準備しておけます。
⏱️ 10 minutes - 2
牛肉のマリネ：大きめの非反応性容器（ガラス、セラミック、または厚手のプラスチック製）に牛肉を入れます。マリネ液が冷めたら、牛肉の上から注ぎ、ほとんど浸かるようにします。必要であれば、水を少し加えるか、ワインで覆います。容器にしっかりと蓋をし、冷蔵庫で5〜7日間マリネします。毎日ロースト肉を返して、均一にマリネされるようにします。
⏱️ 4-7 days - 3
ローストの準備：マリネ液から牛肉を取り出し、マリネ液と野菜は取っておきます。キッチンペーパーで肉の水分をしっかりと拭き取ります。これは、良い焼き色をつけるために重要です。マリネ液を細かい網目のザルで濾し、固形物（玉ねぎ、スパイス）は捨てます。液体は取っておきます。残りの玉ねぎ1個をみじん切りにし、人参、セロリ、リーキを粗みじんにします。
⏱️ 15 minutes - 4
牛肉の焼き付け：オーブンを160°C（320°F）に予熱します。大きめの、オーブン対応のダッチオーブンまたは厚手の鍋で、バター大さじ2と調理油（野菜油やキャノーラ油など）大さじ2を中強火で溶かします。水気を拭いた牛肉に薄力粉大さじ1をまぶし、全面に深みのある焼き色がつくまで焼きます。鍋から牛肉を取り出し、取っておきます。
⏱️ 10 minutes - 5
野菜を炒め、デグラッセ：同じ鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリ、リーキを加えます。野菜が柔らかくなり始めるまで約5〜7分間炒めます。トマトペーストを加えて、香りが立つまでさらに1分間炒めます。取っておいたマリネ液を約1カップ注ぎ、鍋の底についた焦げ付き（フォン）をこそげ取ります。
⏱️ 5 minutes - 6
ザウワーブラーテンの煮込み：焼き付けた牛肉を野菜の入った鍋に戻します。ロースト肉の側面の半分くらいまで浸るように、取っておいたマリネ液を注ぎます。レーズンを加えます。液体を煮立たせ、鍋にしっかりと蓋をします。予熱したオーブンに移し、2.5〜3.5時間、または牛肉がフォークで簡単にほぐれるくらい柔らかくなるまで煮込みます。時々確認し、液体の量が少なくなったら、ビーフブロスまたは水を少量加えます。
⏱️ 5 minutes - 7
ソース作り：牛肉が柔らかくなったら、鍋から注意深く取り出し、まな板に乗せます。アルミホイルでふんわりと包んで温かいままにしておきます。鍋から出た煮汁をこして鍋に移し、煮込んだ野菜は捨てます。濾した液体を中火で煮立たせます。砕いたジンジャーブレッドクッキーまたはアーヘン風プリンテンを加えてかき混ぜます。絶えずかき混ぜながら、約10〜15分間、またはソースがグレービーのようなとろみになるまで煮詰めます。ソースが薄すぎる場合は、少量の小麦粉と冷水を混ぜてスラリーを作り、さらにとろみをつけることができます。ソースの味をみて、必要であればブラウンシュガーで甘さを、ビネガーを少量加えて酸味を調整します。塩こしょうで味を調えます。
⏱️ 3-3.5 hours - 8
盛り付け：休ませた牛肉を、1.5cm厚さのそぎ切りにします。温めたサービングプラッターに牛肉を並べ、ソースをたっぷりとかけます。赤キャベツ（Rotkohl）やポテト団子（Kartoffelklöße）、またはシュペッツレなどの伝統的な付け合わせと一緒にすぐに提供します。
⏱️ 10 minutes - 9
Thicken the sauce: In a small bowl, crumble the Lebkuchen into fine crumbs. Gradually whisk the crumbs into the simmering braising liquid until the sauce begins to thicken. Continue to simmer gently, stirring occasionally, for about 10-15 minutes, allowing the flavors to meld and the sauce to reach a smooth, gravy-like consistency.
⏱️ 15 minutes - 10
Finish the sauce: Stir in the raisins (if using) and sugar to taste. Season the sauce with salt and freshly ground black pepper as needed. The sauce should have a balance of sweet and sour flavors.
⏱️ 5 minutes - 11
Serve: Slice the Sauerbraten against the grain. Ladle the rich sauce generously over the meat. Serve immediately with traditional potato dumplings (Klöße), red cabbage, or mashed potatoes.
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓最高の風味と柔らかさのためには、5〜7日間しっかりとマリネしてください。緊急の場合は短時間でも可能ですが、風味の深みは減少します。
- ✓牛肉がマリネ液に完全に浸かるようにしてください。容器が十分に大きくない場合は、厚手のジップトップバッグを使用し、できるだけ空気を抜いてください。
- ✓肉の焼き付けは省略しないでください。このメイラード反応は、最終的な料理に豊かな風味を生み出すために不可欠です。
- ✓ソースの甘さと酸味は、お好みに合わせて調整できます。甘さを増したい場合はブラウンシュガーを、酸味を増したい場合はビネガーを少量加えてください。
- ✓ラインラント風ザウワーブラーテンにはアーヘン風プリンテンが伝統的ですが、プリンテンが入手できない場合は、質の良いジンジャーブレッドクッキーが優れた代替品となります。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 地域による風味の違いとして、一部のレシピでは、ソースにビートシロップ大さじ1〜2を加えて、甘さと色を加えています。
- 牛肉が伝統的ですが、ザウワーブラーテンのバリエーションとして、一部のレシピでは鹿肉、ラム肉、または豚肩ロースの使用を提案しています。