👨‍🍳 作り方

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   炒め玉ねぎの準備：幅広で底の厚い鍋またはダッチオーブンに、ギーまたは油大さじ3を中〜強火で熱します。薄切りにした玉ねぎを加え、頻繁にかき混ぜながら、深く黄金色になるまで炒めます。この工程には15〜20分かかることがあります。焦がさないように注意してください。焦げた玉ねぎはコルマを苦くします。穴あきお玉で炒め玉ねぎを取り出し、キッチンペーパーの上に広げて油を切ってカリッとさせます。鍋に残った油は取っておきます。

   ⏱️ 15-20 minutes
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   マトンのマリネ：大きめのボウルに、マトン、泡立てたヨーグルト、生姜とにんにくのペースト、コリアンダーパウダー、レッドチリパウダー、ターメリックパウダー、塩、そしてホールスパイス（グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クローブ、シナモンスティック、ブラックペッパー、ローリエ）を入れます。マトン全体によく絡むようにしっかりと混ぜ合わせます。冷蔵庫で最低4時間、またはできれば一晩マリネし、調理の約30分前に常温に戻します。

   ⏱️ 10-12 minutes
3. 3

   マトンを焼く：鍋に残しておいた油に、残りのギーまたは油大さじ3を中〜強火で加えます。マリネしたマトン（余分なマリネ液が多すぎる場合は少し取り除きますが、ほとんどは残しておきます）を加え、時々かき混ぜながら、全体に焼き色がつくまで約10〜15分焼きます。この工程は肉汁を閉じ込め、風味を深めます。

   ⏱️ 5-7 minutes
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   グレービーベースを作る：鍋に焼いたマトンと一緒に、すり潰したアーモンドまたはカシューナッツペーストを加えます。絶えずかき混ぜながら2〜3分炒め、ナッツの生の香りが消え、肉やスパイスと馴染むまで炒めます。熱湯約1カップを徐々に加えながら、鍋底についた焼き色をこそげ落とします。

   ⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes
5. 5

   コルマをじっくり煮込む：火を弱火にし、鍋にしっかりと蓋をして、コルマを最低1.5〜2時間、またはマトンが非常に柔らかくなりフォークで簡単にほぐれるまで、穏やかに煮込みます。時々かき混ぜて焦げ付きを防ぎ、グレービーが濃くなりすぎた場合は、さらに熱湯（最大0.5カップまで）を加えます。じっくり煮込む工程は、肉を柔らかくし、風味を馴染ませるために不可欠です。

   ⏱️ 5-10 minutes
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   仕上げととろみ付け：マトンが柔らかくなったら、取っておいた炒め玉ねぎを手で粗く潰すか、フードプロセッサーで細かくします。潰した炒め玉ねぎをコルマに混ぜ入れます。粉末のナツメグとメイスを加えます。使用する場合は、香り付けにケウラウォーターを混ぜ入れます。蓋をせずに、さらに10〜15分煮込み、好みの濃さになるまでグレービーを煮詰めます。必要に応じて塩加減を調整します。

   ⏱️ 2-3 minutes
7. 7

   休ませて盛り付け：マトンコルマを火から下ろし、盛り付ける前に最低15〜20分休ませます。これにより風味が落ち着き、グレービーがさらに濃くなります。お好みで千切り生姜を添えて飾り、熱々を蒸しバスマティライス、ナン、またはパラタと一緒に提供します。

   ⏱️ N/A