👨‍🍳 作り方

1. 1

   子牛のすね肉の準備：子牛のすね肉の表面の水分をペーパータオルでしっかりと拭き取ります。肉が調理中に丸まるのを防ぐため、各すね肉の外側の結合組織の周りに2～3箇所、浅い切り込みを入れます。すね肉全体に塩小さじ1、こしょう小さじ1/2をたっぷりとまぶします。平たい皿に薄力粉を入れ、残りの塩小さじ1とこしょう小さじ1/2を加えて混ぜます。味付けした薄力粉を各子牛のすね肉にまぶし、均一にコーティングしたら余分な粉を軽くはたき落とします。取っておきます。

   ⏱️ 10 minutes
2. 2

   子牛のすね肉を焼く：大きめのダッチオーブンまたは厚手の鍋にオリーブオイルとバターを入れ、中強火で熱し、油が光るまで加熱します。粉をまぶした子牛のすね肉を、鍋に重ならないように1層になるようにそっと加えます（一度にたくさん入れすぎないように、必要なら数回に分けてください）。片面4～5分ずつ、深い黄金色の焼き色がつくまで焼きます。すね肉を皿に取り出し、取っておきます。

   ⏱️ 15 minutes
3. 3

   香味野菜を炒める：火を中火に弱めます。同じ鍋に、みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。時々かき混ぜながら5～7分、野菜がしんなりとして玉ねぎが透明になるまで炒めます。みじん切りにしたにんにくとトマトペーストを加え、さらに2分間、香りが立つまで、またトマトペーストの色が濃くなるまで、絶えずかき混ぜながら炒めます。

   ⏱️ 15 minutes
4. 4

   デグラッセして煮込み液を作る：白ワインを注ぎ入れ、木べらで鍋底をこすって焦げ付いた部分をはがします。ワインを煮立たせ、約半分になるまで（約3～5分）煮詰めます。ビーフブロスを注ぎ入れ、ローリエ、タイムの小枝、ローズマリーの小枝を加えます。全体をかき混ぜて混ぜ合わせます。

   ⏱️ 10 minutes
5. 5

   オッソ・ブーコを煮込む：焼いた子牛のすね肉を鍋にそっと戻し入れ、煮込み液にほとんど浸かるようにします。煮込み液を弱火で煮立たせます。鍋にしっかりと蓋をし、160°C（325°F）に予熱したオーブンに移します。2～2.5時間、または肉がフォークで簡単にほぐれるくらい柔らかくなるまで煮込みます。時々様子を見て、煮込み液が少なくなったら broth を少量足してください。

   ⏱️ 5 minutes
6. 6

   ソースを仕上げて盛り付ける：オッソ・ブーコが柔らかくなったら、すね肉を鍋から取り出し、清潔な皿に乗せてアルミホイルで覆います。ローリエとハーブの小枝を取り除き捨てます。ソースが薄すぎるように見える場合は、鍋を中強火のコンロに戻し、蓋をせずに10～15分、または好みの濃度になるまで煮詰めます。味見をして、必要であれば塩こしょうで味を調えます。子牛のすね肉をソースに戻して温めます。

   ⏱️ 2 hours 30 minutes
7. 7

   盛り付け：クリーミーなポレンタ、サフランリゾット、またはマッシュポテトの上に、オッソ・ブーコとたっぷりのソースをかけます。提供直前にフレッシュなグレモラータを散らすと、明るく爽やかな風味のアクセントになります。

   ⏱️ 5 minutes
8. 8

   Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.

   ⏱️ 10 minutes