Supplì al Telefono(スプリ・アル・テレーフォノ)
「電話風スプリ」という意味のスプリ・アル・テレーフォノは、ローマで愛されるストリートフードです。この揚げたライスボールは、伝統的に濃厚なトマトと肉のソースが詰められており、とろけるモッツァレラチーズが中心に入っています。割ると電話のコードのように伸びるのが特徴です。これは、質素な残り物を祝祭的なスナックに変えた、イタリアのマンマの知恵の美味しい進化を表しています。
🧂 材料
- 500 g アルボリオ米またはカルナローリ米(約400g)
- 100 g パッサータ（トマトピューレ）(約480ml)
- 2 赤身の牛ひき肉(約115g)
- 100 g 小さめの黄玉ねぎ、みじん切り(For the first dredging.)
- 200 g ニンニク、みじん切り(For the final coating. Panko can also be used for extra crispiness.)
- 1 liter 乾燥ポルチーニ茸、戻して細かく刻んだもの(オプション、約15g)
- to taste チキンスープまたは水(約950ml)
- to taste 無塩バター(約55g、分割して使用)
- 100 g パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、細かくすりおろしたもの(約50g)
👨🍳 作り方
- 1
トマト・肉ソースを作る：大きめの鍋にバター大さじ2を中火で溶かす。みじん切りにした玉ねぎを加えて、柔らかく半透明になるまで約5〜7分炒める。みじん切りにしたニンニクを加えて、香りが立つまでさらに1分炒める。火を少し強め、牛ひき肉と（使う場合は）刻んだポルチーニ茸を加える。スプーンで肉をほぐしながら、茶色くなるまで炒める。余分な油は切る。パッサータとチキンスープまたは水を1カップ加える。塩とこしょうで味を調える。煮立ったら弱火にし、蓋をして最低30分煮込み、味をなじませる。ソースはかなりとろみがついているはずです。
⏱️ 5 minutes - 2
リゾットを炊く：ソースを煮込んでいる間に、米を炊く。別の大きめの鍋で、チキンスープまたは水を3カップ沸騰させる。アルボリオ米またはカルナローリ米とバター大さじ1を加える。塩とこしょうで味を調える。頻繁にかき混ぜながら、米がアルデンテ（芯が少し残る程度）になるまで約15〜20分炊く。かなりとろみがありクリーミーになっているはずです。あまりにも乾燥してきたら、スープまたは水を少し加えてください。すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズと刻んだバジル（使う場合）を混ぜ込む。
⏱️ 20 minutes - 3
リゾットとソースを合わせる：米が炊き上がり、トマト・肉ソースにとろみがついたら、ソースをリゾットに注意深く混ぜ込み、均一に色づくまでしっかりと混ぜ合わせる。火から下ろし、混ぜ合わせたものを10〜15分ほど冷ます。軽く溶きほぐした卵2個を加えて、よく混ぜ合わせる。これで米がまとまりやすくなります。
⏱️ 10 minutes (plus chilling time) - 4
リゾット生地を冷やす：冷めたリゾット生地を、大きめのベーキングシートまたは浅い皿に均一に広げる。ラップをかけて、最低2時間、またはできれば一晩冷蔵庫で完全に冷やして固める。この工程は成形のために非常に重要です。
⏱️ 10-15 minutes - 5
スプリを成形する：手を湿らせておくために少量の水をボウルに用意する。これは米がくっつくのを防ぐためです。冷えたリゾット生地を大さじ2〜3杯取り、手のひらに広げる。中心にモッツァレラチーズを1キューブ置く。リゾットでモッツァレラを慎重に包み込み、楕円形または細長い卵型に成形し、チーズが完全に内側に封じ込められていることを確認する。残りのリゾット生地とモッツァレラで同様に繰り返す。成形したスプリを、パーチメント紙を敷いたトレイに並べる。
⏱️ 4-6 minutes per batch - 6
スプリに衣をつける：薄力粉、残りの溶き卵2個、パン粉の3つの浅い皿を用意する。各スプリをまず薄力粉につけ、余分な粉をはたく。次に溶き卵にくぐらせ、全体にしっかり付くようにする。最後にパン粉をたっぷりとまぶし、軽く押さえてくっつける。さらにカリカリの衣にするには、卵とパン粉の衣をもう一度繰り返して二重にする。衣をつけたスプリをパーチメント紙を敷いたトレイに戻し、最低30分冷蔵庫で冷やして衣を落ち着かせる。
⏱️ 2 minutes per batch
💡 プロのコツ
- ✓成形しやすくするために、スプリを丸める際は手に軽く油を塗るか、湿らせてください。
- ✓パン粉を二重にまぶすことで、揚げる際に崩れにくく、チーズが漏れ出ない丈夫な衣になります。
- ✓牛ひき肉がない場合は、子牛や合いびき肉など他のひき肉を使用できます。または、ベジタリアンバージョンにするために肉を省略することもできます。
- ✓成形する前にリゾット生地を十分に冷やしてください。これにより扱いやすくなり、崩れるのを防ぐことができます。
- ✓スプリは、油の温度を保つために数回に分けて揚げてください。これは、中身を加熱しすぎずにカリカリの衣に仕上げるために重要です。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ベジタリアンスプリ：牛ひき肉とポルチーニ茸を省略し、トマトパッサータを増やして、より濃厚な肉なしソースにしてください。
- チーズスプリ：モッツァレラチーズと一緒に、プロヴォローネやスカモルツァチーズの角切りを加えて、より複雑でスモーキーな風味にします。
- スパイシースプリ：煮込んでいる間にトマトソースに赤唐辛子フレークまたは細かく刻んだ生の唐辛子をひとつまみ加えて、ピリッとした辛さを加えます。
- 焼きスプリ：よりヘルシーなバージョンにするには、衣をつけたスプリにオリーブオイルを塗り、400°F（200°C）のオーブンで約20〜25分、途中で返しながら、黄金色でカリッとなるまで焼きます。