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Tortellini in Brodo(トルテッリーニ・イン・ブロド)

Name: Tortellini in Brodo
Prep time: PT3 hours 30 minutes
Cook time: PT15 minutes
Total time: PT3 hours 45 minutes (excluding broth preparation, which can take 6+ hours)
Yield: 6
Cuisine: Italy
Ingredients: 300 g ブロスの材料 (Homemade or high-quality store-bought. Ensure it's pliable and not too dry.); 100 g 骨付き牛肉（髄骨がおすすめ） (約500g); 100 g 鶏肉（丸鶏または手羽先・もも肉などの部位） (約300g); 50 g 水 (約3リットル); 50 g 黄玉ねぎ (半分に切ったもの); 1 人参 (皮をむき、乱切りにしたもの); 1/4 tsp セロリ (乱切りにしたもの); 2 L ローリエ (High-quality, clear broth is essential. Homemade is best.); to taste ホールコショウ; to taste 塩 (または味を見て調整)

エミリア＝ロマーニャ州を代表する料理、トルテッリーニ・イン・ブロドは、繊細な手作りのパスタの中に、肉とチーズの風味豊かな詰め物を包み込み、澄んだ濃厚な肉のブロスで煮込んだものです。クリスマスなどの特別な機会によく作られる、家族の温かさと団らんを象徴する、非常に伝統的な料理です。

準備時間3 hours 30 minutes

調理時間15 minutes

合計時間3 hours 45 minutes (excluding broth preparation, which can take 6+ hours)

分量6

難易度Hard

2件の編集· Feb 8

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👨‍🍳 作り方

1
ブロスの準備：大きな厚手の鍋に、骨付き牛肉、鶏肉、水、半分に切った玉ねぎ、乱切りにした人参とセロリ、ローリエ（使用する場合）、ホールコショウ（使用する場合）、塩を入れます。中強火で沸騰させ、すぐに弱火に落とします。表面に浮かんできたアクはすぐに取り除きます。蓋を少しずらして、最低3時間、味をなじませながら弱火で煮込みます。
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes chilling)
2
ブロスを濾す：目の細かいザルでブロスを丁寧に濾し、固形物は捨てます。特に澄んだブロスにするためには、ザルにガーゼまたは清潔なキッチンタオルを敷いて濾してください。味を見て、必要であれば塩を調整します。ブロスはごく弱火にかけて温かくしておきます。
⏱️ 1 hour
3
パスタ生地を作る：清潔な作業台または大きなボウルに、00粉とセモリナ粉を山のように盛ります。中央にくぼみを作り、卵を割り入れます。フォークで卵をほぐしながら、くぼみの内側の縁から粉を少しずつ混ぜていきます。粗い生地になったら、手で10〜15分ほど、滑らかで弾力があり、均一な色になるまでこねます。生地をラップでしっかりと包み、室温で最低30分休ませます。
⏱️ 1 hour 30 minutes
4
詰め物を作る：小さなフライパンにバターを中火で溶かします。細かく刻んだ豚ロース肉を加えて、全体に軽く焼き色がつくまで炒めます。豚肉とフライパンに残った肉汁をフードプロセッサーに移します。プロシュート、モルタデッラ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、卵、すりおろしたナツメグを加えます。ペースト状にならない程度に、細かく刻まれるまでパルス機能で混ぜます。加工肉の塩分を考慮して、味を見て塩で調味します。
⏱️ 15 minutes

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💡 プロのコツ

✓本格的なトルテッリーニ・イン・ブロドには、素材の質が最も重要です。入手できる最高のプロシュート・ディ・パルマ、モルタデッラ・ディ・ボローニャ、パルミジャーノ・レッジャーノを使用してください。
✓非常に澄んだブロスにするためには、最初の沸騰段階で不純物を丹念に取り除き、しっかりと濾すことが重要です。
✓トルテッリーニを成形する際は、調理中に破裂しないように、パスタの空気をすべてしっかりと抜いてから閉じることが重要です。
✓トルテッリーニは非常に短時間で茹で上がります。茹ですぎると食感が悪くなるため、注意深く見て、浮き上がってきて柔らかくなるまでだけ茹でてください。
✓ブロスとトルテッリーニを前日に作っておくと、提供当日の負担が減り、さらに風味がなじみます。

✨ アレンジアイデア

このレシピを独自にアレンジするためのヒント

家族によっては、特に祝日の食事のために、コクを増すためにブロスに牛すね肉や capon（去勢鶏）の小片を加えることもあります。
肉詰めのトルテッリーニが伝統的ですが、一部の現代的な解釈では、ベジタリアン向けにチーズ詰めのトルテッリーニを使用することもありますが、これは古典からは外れます。
特に祭りの際には、より濃厚なブロスにするために、鶏肉、牛肉、そして時には capon をブレンドして使用します。