👨‍🍳 作り方

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   トリッパの下準備：トリッパが下茹でされていない場合は、冷たい水でよく洗います。大きめの鍋に入れ、たっぷりの水で覆い、強火で約10分間煮立たせます。湯を捨てて再度洗います。トリッパを鍋に戻し、新しい水で覆い、塩少々を加えて、フォークが刺さるくらい柔らかくなるまで1.5〜3時間、弱火で煮込みます。正確な時間はトリッパによります。柔らかくなったら、湯を捨てて冷水で洗い、約2.5cm幅の細切りにします。

   ⏱️ 20 minutes
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   ソフリットを作る：大きめの厚底鍋またはダッチオーブン（伝統的にはテラコッタ製が風味を引き出すため推奨されます）にオリーブオイルを入れ、中火で熱します。パンチェッタ（またはグアンチャーレ）のみじん切りを加え、脂が出て少しカリッとするまで炒めます。乾燥唐辛子を使う場合はここで加えます。玉ねぎ、人参、セロリのみじん切りを鍋に加え、時々かき混ぜながら、野菜が柔らかくなるまで10〜15分ほど炒めます。ニンニクのみじん切りを加え、香りが立つまでさらに1分ほど炒めます。焦がさないように注意してください。

   ⏱️ 8 minutes
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   デグラッセと煮込み：準備したトリッパの細切りを鍋に加え、ソフリットと出た脂と絡むように混ぜます。白ワインを注ぎ、半分程度になるまで沸騰させて煮詰めます。鍋底についた焦げ付きをこそげ取ります。トマト缶（またはパッサータ）、水またはブイヨン、ローリエを加えます。ミントの小枝を使う場合はここで加えます。パンチェッタとペコリーノ・ロマーノの塩分を考慮し、塩、黒胡椒は控えめに味付けします。

   ⏱️ 8 minutes
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   じっくり煮込んで柔らかくする：全体が弱火で煮立つようになったら、蓋をして、最低1.5〜2時間煮込みます。焦げ付きを防ぐため、時々かき混ぜます。トリッパは非常に柔らかくなり、ソースはとろみがつき、風味が馴染んでいるはずです。ソースが乾燥しすぎている場合は、水またはブイヨンを少量足してください。

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
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   仕上げと盛り付け：トリッパが柔らかくなり、ソースにとろみがついたら、ローリエとミントの小枝（使った場合）を取り除きます。すりおろしたペコリーノ・ロマーノチーズと刻んだフレッシュミント大さじ1程度を加えて混ぜます。味見をして、必要であれば塩、胡椒で味を調えます。熱々を器に盛り付け、さらにすりおろしたペコリーノ・ロマーノチーズをたっぷりとかけ、お好みでセロリの葉を散らして提供します。

   ⏱️ 10 minutes