👨‍🍳 作り方

1. 1

   出汁のベースを準備する：とても大きめの鍋（最低でも8クォート相当）に、水、牛ブリスケット、牛タン（使用する場合）、クローブを刺した玉ねぎ1個、人参大3本、セロリ2本、ローリエ2枚、パセリの茎、黒粒こしょう小さじ1杯を入れる。塩を大さじ約2杯加える。材料がしっかりと浸るくらいの水を加える。強火で煮立たせる。

   ⏱️ 25 minutes
2. 2

   肉を煮込む：沸騰したら弱火にし、鍋に蓋を少しずらして、90℃／195°F程度で静かに煮込む。調理開始から1時間ほど、浮いてくるアクや不純物を丁寧に取り除く。ブリスケットとタンは、フォークで刺してみて少し柔らかくなるまで、最低2時間煮込む。

   ⏱️ 2 hours
3. 3

   鶏肉とコテキーノを加える：最初の2時間の煮込みが終わったら、鶏もも肉とコテキーノ（またはザンポーネ）を鍋に加える。さらに1時間〜1時間半ほど静かに煮込み、鶏肉に火が通り柔らかくなり、コテキーノが温まって火が通るまで調理する。肉の合計調理時間は、大きさや厚みにもよるが、約3時間〜3時間半となる。

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
4. 4

   野菜を調理する：肉の調理時間の最後の45分〜1時間で、皮をむいて4等分にしたじゃがいもを煮汁に加える。じゃがいもが完全に浸るようにする。柔らかくなるまで、煮崩れないように注意する。

   ⏱️ 30 minutes
5. 5

   タンを準備する（使用した場合）：牛タンを使用した場合は、柔らかくなったら鍋から慎重に取り出す。まだ温かいうちに、鋭利なナイフで厚い外側の皮をむく。皮は捨て、皮をむいたタンを鍋に戻し、温かいままにする。

   ⏱️ 20 minutes
6. 6

   休ませてアクを取る：全ての肉と野菜が柔らかくなったら、火を止める。時間があれば、ボッリートを煮汁に15〜30分ほど休ませる。これにより風味が馴染む。盛り付ける前に、煮汁の表面に浮いた余分な脂を丁寧に取り除く。玉ねぎ、ローリエ、パセリの茎、粒こしょうを取り除き、捨てる。