👨‍🍳 作り方

1. 1

   肉の下準備：ランプ肉の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。全体に塩と挽きたての黒こしょうをたっぷりまぶす。脂肪の多い面があれば、軽く切り込みを入れる。取っておく。

   ⏱️ 5 minutes
2. 2

   砂糖をキャラメリゼする：大きめの厚手の鍋またはダッチオーブンに植物油を入れ、中火〜強火で熱する。すりおろしたパペロン（またはブラウンシュガー）を加え、絶えず混ぜながら溶かしてキャラメル色にする。焦がさないように十分注意する。深みのある豊かな琥珀色になったら、4等分した玉ねぎを加え、キャラメルの中で1〜2分ほど、少し焼き色がつくまで焼く。

   ⏱️ 15 minutes
3. 3

   牛肉を焼く：味付けしたランプ肉を、キャラメルと玉ねぎの入った鍋にそっと入れる。全体に焼き色がつくまで、頻繁に返しながら、ほとんど黒いほど濃厚な焼き色ができるまで焼く。この工程は合計で約5〜7分かかる。肉を鍋から取り出し、一時的に取っておく。

   ⏱️ 10 minutes
4. 4

   ソースのベースを作る：火を中火に弱める。鍋にみじん切りにしたニンニクと角切りにした赤パプリカ（お好みでアヒ・ドゥルスも）を加える。柔らかくなり香りが立つまで約2〜3分炒める。赤ワインを注ぎ入れ、鍋底の焦げ付きをこそげ取りながらデグラッセする。ワインが少し煮詰まるまで3〜5分ほど煮る。

   ⏱️ 5 minutes
5. 5

   合わせる：ウスターソース、ビーフブロス、ローリエを加えて混ぜる。焼いたランプ肉を鍋に戻し、ソースに沈ませる。液体が肉の側面半分くらいの高さまで来るようにする。全体を弱火で煮立たせる。

   ⏱️ 5 minutes
6. 6

   じっくり煮込む：鍋にしっかりと蓋をする。火を弱火にし、アサードが2.5〜3時間、またはフォークがすっと通るくらい柔らかくなるまで、じっくりと煮込む。時々肉を返して均一に火が通るようにする。水分が減りすぎたら、ビーフブロスか水を少量足す。

   ⏱️ 2.5 - 3 hours
7. 7

   休ませてスライス：肉が柔らかくなったら、鍋から慎重に取り出し、まな板に乗せる。アルミホイルをふんわりとかぶせ、最低15〜20分休ませる。こうすることで肉汁が再分配され、よりしっとりとした柔らかい仕上がりになる。

   ⏱️ 15 minutes