Song Shu Yu(Song Shu Yu (ekornformet fisk))
Squirrel Fish
Song Shu Yu, eller ekornformet fisk, er en anerkjent delikatesse fra Jiangsu-provinsen, kjent for sin intrikate presentasjon og deilige søte og syrlige smaksprofil. Denne retten, som dateres tilbake til Qing-dynastiet, er et vitnesbyrd om kinesisk matkunst, der en hel fisk forvandles til et visuelt slående 'ekorn' gjennom presist knivarbeid og frityrsteking. Det er en festrett som ofte serveres på banketter, og symboliserer velstand og glede.
🧂 Ingredienser
- 1 Hel fisk (mandarinfisk, havabbor eller karpe)(renset, skjell fjernet, hode og hale intakt)
- 250 g Hvetemel(til panering)
- 1 tsp Maisstivelse(til panering og for å tykne sausen)
- 0.5 tsp Eggehviter(fra 2 store egg, til røre)
- 1 tbsp Bakepulver(til røre)
- 60 ml Salt(delt, til krydring og røre)
- 60 g Hvit pepper(til krydring)
- 3 tbsp Vegetabilsk olje(til frityrsteking)
- 50 ml Hvitløk(finhakket)
- 1 tsp Ingefær(strimlet)
- 50 g Ananasbiter(hermetisk eller fersk)
- 30 g Grønn paprika(i terninger)
- Rød paprika(i terninger)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered fisken: Rengjør og skrap fisken grundig, pass på at hode og hale er intakt. Skyll den under kaldt vann og tørk den helt med tørkepapir. Bruk en kjøkkensaks til å fjerne ryggfinnen. Riss fisken på begge sider med diagonale kutt ca. 1 cm fra hverandre, stopp rett før skinnet. Lag deretter vinkelrette kutt for å lage et diamantmønster. Åpne fisken forsiktig slik at den ligger flatt som en sommerfugl, med hodet og halen pekende oppover. Gjem brystfinnene bak hodet for et penere utseende. Krydre fisken jevnt inni og utenpå med 1,5 ts salt og ½ ts hvit pepper. La den marinere i ca. 10 minutter.
⏱️ 15 minutes - 2
Lag røren: I en bolle, visp sammen 100 g hvetemel, 100 g maisstivelse, 5 g bakepulver, 60 ml eggehviter og ½ ts salt. Tilsett gradvis ca. 60 ml kaldt vann mens du visper til du får en jevn, litt tykk røre, lik pannekakerøre. Unngå overmiks. Sett til side.
⏱️ 10 minutes - 3
Dekk fisken: Åpne de rissede sidene av fisken forsiktig og bruk en pensel til å påføre litt røre i kuttene. Dypp deretter hele fisken i røren, og sørg for at alle overflater, inkludert de rissede områdene, er jevnt dekket. Rist forsiktig av overflødig røre.
⏱️ 5 minutes - 4
Første fritering: Varm opp 1,5 liter vegetabilsk olje i en dyp wok eller stor gryte til 163°C. Senk forsiktig den panerte fisken ned i den varme oljen ved hjelp av to stekespader for å støtte den. Friter i 4-5 minutter til den er lett gyllen og røren har satt seg. Ta fisken ut av oljen og la den renne av på en rist.
⏱️ 5 minutes - 5
Andre fritering (sprøhet): Øk oljetemperaturen til 190°C. Sett fisken forsiktig tilbake i den varme oljen og friter i ytterligere 1-2 minutter til den er dypt gyllenbrun, sprø, og kjøttet har blåst seg opp og skilt seg langs rissene for å skape den karakteristiske 'ekorn'-formen. Ta fisken ut og la den renne godt av på tørkepapir. Legg fisken på et serveringsfat med halen stående oppreist.
⏱️ 10 minutes - 6
Lag sausen: Varm 1 ss vegetabilsk olje i en ren wok eller stekepanne over middels varme. Tilsett finhakket hvitløk, strimlet ingefær, og terninger av paprika og ananas. Rørstek i ca. 1 minutt til det dufter godt. Hell i 30 ml Shaoxing-vin (hvis du bruker det), 60 ml hvitvinseddik, 80 g tomatketchup, 75 g sukker og 100 ml vann eller fiskekraft. La blandingen småkoke.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Tykk sausen: Rør i maisstivelsesslurryen (2 ss maisstivelse blandet med 2 ss kaldt vann) og visp den sakte inn i den småkokende sausen. Fortsett å koke, rør kontinuerlig, i ca. 2 minutter til sausen har tyknet til en blank konsistens.
⏱️ 2 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For best resultat, bruk en fersk, fast hvit fisk som mandarinfisk, havabbor eller karpe. Unngå fet fisk da de ikke holder formen like godt.
- ✓Sørg for at kuttene dine er dype nok under rissingen, men kutt ikke gjennom skinnet, da dette er avgjørende for at 'ekorn'-formen skal dannes under friteringen.
- ✓Dobbeltfriteringsmetoden er nøkkelen til å oppnå et sprøtt ytre. Den første friteringen setter røren, og den andre friteringen ved høyere temperatur puffer opp og gjør fisken sprø.
- ✓Hold røren kald og dekk fisken rett før fritering for å unngå at den blir bløt. Hvis røren blir for tykk, tilsett en ørliten mengde mer kaldt vann.
- ✓Juster den søte og syrlige sausen etter din personlige preferanse ved å justere forholdet mellom sukker og eddik. Noen varianter inkluderer en touch av soyasaus for umami.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- For en vegetarisk eller vegansk versjon, erstatt fisken med fast, presset tofu eller jackfrukt. Riss og paner dem på samme måte. Bruk soppkraft i sausen.
- Inkluder andre grønnsaker i sausen, som terninger av gulrot, vannkastanjer eller erter, for ekstra tekstur og farge.
- For et sterkere preg, tilsett noen tørkede røde chili eller en teskje chili-hvitløkssaus til sausbasen under omrøring.