Navarin d'Agneau
Navarin d'Agneau er en klassisk fransk lammeskavgryte som feirer vårens ankomst med mørt lam og et vell av sesongens grønnsaker. Denne mettende, men likevel lyse retten, som ofte nytes under påske- og vårfeiringer, viser frem den rike smaken av lam balansert av sødmen fra unge råvarer, småkokt i en smakfull kraft.
🧂 Ingredienser
- 1 kg Lammekjøtt (bog)(med bein, renset og kuttet i 4-5 cm biter)
- 2 tbsp Olivenolje
- 2 medium Hvetemel
- 4-6 medium Salt(pluss mer etter smak)
- 2 Sort pepper(nykvernet, pluss mer etter smak)
- 4 Gule løk(kuttet i fire)
- 2 tbsp Hvitløk(knuste fedd)
- 250 ml Tomatpuré(optional, but adds depth)
- 750 ml Tørr hvitvin(for eksempel Chardonnay)
- 1 Lammekraft eller kyllingkraft
- 3-4 Bouquet garni(bestående av 2 laurbærblader, 4 kvister timian, 5 kvister persille)
- 12 Små gulrøtter(renset og kuttet i fire på langs)
- 12 Små neper(renset og kuttet i fire)
- 200 g Sjalottløk(skrelte)
- 2 tbsp Ferske erter(frøene tatt ut av belgene)
- to taste Ferske grønne bønner(renset og kuttet i 3 cm lengder)
- to taste Usaltet smør(valgfritt, til finish)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered lammet: Tørk lammebitene grundig med tørkepapir. I en bolle, vend lammet med mel, salt og pepper til det er jevnt dekket. Rist av overflødig mel.
⏱️ 15-20 minutes - 2
Brun lammet: Varm 2 ss olivenolje i en stor, tykkbunnet jerngryte eller ovnsikker gryte over middels høy varme. Stek lammebitene i omganger for å unngå overfylling, på alle sider til de er dypt brunet, ca. 3-4 minutter per side. Overfør det brunede lammet til en tallerken og sett til side.
⏱️ 10 minutes - 3
Bygg den aromatiske basen: Reduser varmen til middels. Tilsett de resterende 2 ss olivenolje i gryten. Tilsett de delte gule løkene og stek, rør av og til, til de er myke og lett gylne, ca. 6-8 minutter. Tilsett knust hvitløk og stek i et minutt til til det dufter.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Tilsett tomatpuré: Rør inn tomatpuréen og stek i 1-2 minutter, rør konstant, til den mørkner litt.
⏱️ 30-45 minutes - 5
Deglaze og småkoke: Ha det brunede lammet og eventuelle oppsamlede safter tilbake i gryten. Hell i hvitvinen og skrap bunnen av gryten med en tresleiv for å løsne eventuelle brunede biter. La vinen småkoke og redusere med omtrent halvparten, ca. 4-6 minutter. Tilsett lammekraften og bouquet garni. Rør for å blande, og bring væsken til en mild småkoking.
⏱️ 5 minutes - 6
Langtidskok lammet: Dekk jerngryten tett med lokk. Sett gryten i en forvarmet ovn på 160°C. Langtidskok i 1 time og 30 minutter, eller til lammet begynner å bli mørt.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For dypere smak, vurder å brune lammet i to omganger for å sikre god stekeskorpe på alle sider.
- ✓Hvis du foretrekker en tykkere saus, kan du strø litt ekstra mel over lammet før du tilsetter væskene, eller lage en beurre manié (lik mengde mykt smør og mel eltet sammen) og vispe den inn i den småkokende sausen på slutten.
- ✓Mens tradisjonell Navarin d'Agneau inneholder vårens grønnsaker, kan du gjerne tilpasse grønnsaksvalget basert på sesong. For en mer mettende høst- eller vinterversjon, vurder å tilsette pastinakk, gresskar eller grønnkål.
- ✓Karamellisering av sjalottløk separat før tilsetning i gryten kan gi et ekstra lag med sødme og dybde.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- For en rikere saus, kan en skvett cognac tilsettes sammen med hvitvinen under deglaze-steget.
- Noen oppskrifter foreslår å bruke en blanding av lammekraft og kyllingkraft for en mer kompleks kraft.
- En anelse dijonsennep tilsatt sammen med grønnsakene kan gi en subtil syrlighet.