Sauerbraten
Sauerbraten, som betyr 'sur stek', er en klassisk tysk grytestek kjent for sitt møre, langtidskokte storfekjøtt og rike, syrlig-søte saus. Opprinnelig fra middelalderske konserveringsteknikker, har den utviklet seg til en elsket nasjonalrett, med regionale variasjoner som viser frem mangfoldige tyske mattradisjoner.
🧂 Ingredienser
- 1.5 kg Oksekjøtt for stek (bog, høyrygg eller mørbrad)(ca. 1,5-1,7 kg)
- 500 ml Rødvinseddik(500 ml)
- 250 ml Tørr rødvin(500 ml)
- 2 large Vann(250 ml)
- 2 medium Gule løk(skivet)
- 3 whole Gulrøtter(skivet)
- 6 whole Purre(hvite og lys grønne deler, skivet)
- 8 whole Hvitløk(finhakket)
- 100 g Einerbær(Crushed into fine crumbs. These are essential for thickening and flavor.)
- 120 ml Hele nellikspiker(Full fat recommended for richness.)
- 2 tablespoons Laurbærblad(For searing the roast.)
- 250 ml Hel sort pepper(Low sodium preferred.)
- to taste Salt
- to taste Sukker(pluss mer etter smak)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered marinaden: I en stor gryte med tykk bunn eller jerngryte, bland rødvinseddik, rødvin, vann, skivet løk, skivede gulrøtter, skivet purre, finhakket hvitløk, einerbær, hele nellikspiker, laurbærblad, pepperkorn, 1 teskje salt og 2 spiseskjeer sukker. Kok opp blandingen over middels høy varme, reduser deretter til småkoking, dekk til og la det koke i 10 minutter for å la smakene blande seg. Ta av varmen og la den avkjøles helt.
⏱️ 4-6 days - 2
Mariner kjøttet: Tørk storfekjøttet godt med tørkepapir. Legg steken i en stor, ikke-reaktiv beholder eller en kraftig zip-lock-pose. Hell den avkjølte marinaden over kjøttet og pass på at det er helt dekket. Dekk beholderen eller lukk posen. Kjøl i kjøleskap i minst 3 dager og opptil 7 dager, og snu steken én gang daglig for jevn marinering. For en mer intens smak, mariner opptil 10 dager.
⏱️ 15 minutes - 3
Forbered for steking: Ta kjøttet ut av marinaden og tørk det grundig med tørkepapir; dette er avgjørende for bruning. Sil marinaden gjennom en finmasket sil, og hold væsken og grønnsakene separat. Kast laurbærbladene og pepperkornene. Skyll gryten om nødvendig.
⏱️ 10 minutes - 4
Brun kjøttet: Hvis du bruker mel, vend den tørkede steken lett i 2 spiseskjeer mel blandet med resterende 0,5 teskje salt. Varm opp 2 spiseskjeer baconfett, smør eller olje i jerngryten over middels høy varme. Brun steken på alle sider til den er dypt brunet, ca. 3-4 minutter per side. Ta steken ut av gryten og legg den på en tallerken.
⏱️ 7 minutes - 5
Surr aromater og deglacer: Tilsett de reserverte, marinerte grønnsakene i samme gryte. Surr i ca. 3-5 minutter til de begynner å mykne og lett brune. Hell i den reserverte marinadevæsken og 2 kopper oksekraft. Skrap bunnen av gryten med en tresleiv for å løsne eventuelle brunede biter, som gir dybde til sausen.
⏱️ 5 minutes - 6
Braiser Sauerbraten: Legg den brunede steken tilbake i jerngryten, og plasser den blant grønnsakene og væsken. Hvis du bruker rosiner, rør dem inn nå. Kok opp væsken til lett småkoking, dekk deretter gryten tett. Sett i en forvarmet ovn på 160°C. Stek i 3 til 4 timer, eller til kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre med en gaffel. Alternativt kan du la den småkoke forsiktig på komfyren over svak varme i samme tidsrom, og passe på at den ikke koker kraftig.
⏱️ 5 minutes - 7
Gjør sausen ferdig: Ta forsiktig den møre steken ut av gryten og legg den på et skjærebrett for å hvile, dekket løst med folie. Sil kokevæsken gjennom en finmasket sil over i en kjele, press forsiktig på de faste ingrediensene for å trekke ut maksimal smak. Kast de faste ingrediensene. Kok den silte væsken opp til småkoking over middels varme. Rør inn de knuste pepperkakene eller Lebkuchen. La det småkoke, rør av og til, til kjeksene har løst seg opp og sausen har tyknet til ønsket konsistens, ca. 10-15 minutter. Hvis sausen er for tynn, kan du lage en jevning med 1 spiseskje maisenna og 2 spiseskjeer kaldt vann, og deretter vispe den inn i den småkokende sausen til den tykner. Smak til og juster med mer salt eller sukker etter behov.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Servering: Skjær den hvilte sauerbraten på tvers av fibrene. Server rikelig med den varme sausen over kjøttet. Denne retten serveres tradisjonelt med potetdumplings (Kartoffelklöße), Spätzle, eller braisert rødkål (Rotkohl).
⏱️ 5 minutes - 9
Strain the braising liquid through a fine-mesh sieve into a saucepan, pressing gently on the cooked vegetables to extract maximum flavor. Discard the solids. Skim off any excess fat from the surface of the liquid.
⏱️ 5 minutes - 10
Bring the strained braising liquid to a simmer over medium heat. In a small bowl, whisk together the crushed gingersnaps and sour cream until smooth. Gradually whisk this mixture into the simmering liquid. Continue to simmer, stirring constantly, until the sauce has thickened to your desired consistency, about 5-10 minutes. Taste and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
⏱️ 10-15 minutes - 11
Slice the sauerbraten against the grain and serve hot, generously ladled with the gingersnap gravy. This dish is traditionally served with potato dumplings (Kartoffelklöße) or red cabbage.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For optimal mørhet og smak, mariner kjøttet i de fulle 3-7 dagene, og vend det daglig. Dette lar eddiken og vinen bryte ned kjøttfibrene effektivt.
- ✓Å tørke kjøttet svært godt etter marinering er avgjørende for å få en god bruning, som gir betydelig dybde til den ferdige retten.
- ✓Selv om pepperkaker er en vanlig snarvei i Amerika, bruker tradisjonelle tyske oppskrifter ofte Lebkuchen (en type pepperkake) eller til og med gammelt rugbrød til å tykne og gi smak til sausen. Hvis du ikke finner Lebkuchen, fungerer vanlige pepperkaker, men vær oppmerksom på sødmen.
- ✓Ikke hopp over purren; den bidrar med en distinkt og autentisk smak til marinaden og sausen.
- ✓Hvis du foretrekker en mindre syrlig saus, kan du redusere mengden eddik i marinaden eller tilsette litt mer sukker eller rosiner i sausen under ferdigstillingen.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Nordtysk stil: Dropp pepperkakene eller Lebkuchen for en mindre søt, mer rent salt saus, tyknet med mel eller maisenna.
- Romersk stil (Rheinischer Sauerbraten): Inkluder rosiner i marinaden og/eller sausen, og vurder å tilsette en liten mengde rødbetesirup for ekstra sødme og farge.
- Schwabisk stil (Badischer Sauerbraten): Bruk rugbrød til å tykne sausen og eventuelt tilsett hvitløk og en tørrere vin i marinaden for en sterkere profil.