Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche er en anerkjent iransk rett, en luksuriøs kombinasjon av møre, sakte tilberedte lammeskanker (mahiche) og aromatisk basmatiris infundert med dill og favabønner (baghali polo). Denne retten er en hjørnestein i persiske feiringer og spesielle samlinger, og legemliggjør landets rike kulinariske arv med sine aromatiske krydder og trøstende teksturer.
🧂 Ingredienser
- 3 cups Lammeskanker(ca. 340 g hver)
- 4 Basmatiris(langkornet)
- 300 g Favabønner(skrelte, ferske eller frosne)
- 2 cups Fersk Dill(finhakket (eller 3 ss tørket))
- 1 g Gul Løk(hakket)
- 60 g Hvitløk(finhakket)
- 1 medium Gurkemeie(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Safrantråder(malt, bløtlagt i 2 ss varmt vann)
- to taste Salt(delt, pluss mer til bløtlegging av ris)
- to taste Sort Pepper
- 4-5 cups Vegetabilsk Olje(delt)
- 2-3 tablespoons Smør(valgfritt, til tahdig)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered lammeskankene: Tørk lammeskankene med tørkepapir. Krydre dem sjenerøst med salt og sort pepper. Varm 2 ss vegetabilsk olje i en stor, tykkbunnet kjele eller jerngryte over middels høy varme. Brun lammeskankene på alle sider til de er dypt brune, ca. 3-4 minutter per side. Ta skankene ut av kjelen og sett til side.
⏱️ 15 minutes - 2
Fres aromater og krydder: Tilsett resten av 2 ss vegetabilsk olje i samme kjele. Tilsett den hakkede løken og fres til den er myk og lett gylden, ca. 5-7 minutter. Rør inn finhakket hvitløk og gurkemeie, og stek i ytterligere ett minutt til det dufter. Legg de brunede lammeskankene tilbake i kjelen.
⏱️ 10 minutes - 3
Braisér lammet: Tilsett ca. 4 kopper vann i kjelen, eller nok til å dekke halvveis opp på lammeskankene. Rør inn 1 ss salt og vannet med safran. Kok opp væsken, reduser deretter varmen til lav, dekk kjelen tett og la det småkoke i 2 til 3 timer, eller til lammet er mørt og faller av benet. Tilsett mer vann hvis væsken reduseres for mye under kokingen.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Forbered risen: Mens lammet braiseres, skyll basmatirisen under kaldt rennende vann i en finmasket sil til vannet er klart (dette fjerner overflødig stivelse). I en stor bolle, dekk den skylte risen med kaldt vann og tilsett 2 ss salt. La den trekke i minst 30 minutter, eller opptil 2 timer. Sil risen grundig.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Forvelling av risen: Kok opp 6 kopper vann i en stor kjele. Tilsett den avsilte risen og rør forsiktig et par ganger for å unngå at den klistrer seg. Kok risen i ca. 7-10 minutter, til den er al dente (myk på utsiden, fast i midten). Sil risen i et dørslag og skyll kort med kjølig vann for å stoppe kokeprosessen.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Monter for damping: Skyll ut kjelen som ble brukt til forvelling av risen. Hvis du lager tahdig, spre 1-2 ss vegetabilsk olje eller smør jevnt over bunnen av kjelen. Du kan også legge tynne potetskiver eller en blanding av yoghurt og safran i bunnen for tahdig. Fyll forsiktig den delvis kokte risen i kjelen og form en løs haug. Bland de skrelte favabønnene og finhakket dill inn i resten av risen. Legg ca. halvparten av denne dill- og favabønneblandingen over den hvite risen, og topp med resten av dill- og favabønnerisen. Stikk 4-5 hull i rishaugen med skaftet på en tresleiv for å la dampen slippe ut.
⏱️ 5 minutes - 7
Damp risen: Dekk kjelen med et tett lokk, og for ekstra dampsikring, pakk lokket inn i et rent kjøkkenhåndkle. Sett kjelen over middels høy varme i ca. 10-15 minutter, til dampen begynner å stige. Reduser deretter varmen til lav og la risen dampe i ytterligere 30-40 minutter, til den er ferdigkokt og luftig. Hvis du ønsker en sprøere tahdig, hold middels høy varme de første 10-15 minuttene, reduser deretter til lav varme resten av damptiden.
⏱️ 10 minutes - 8
Servering: Vend kjelen forsiktig over på et stort serveringsfat for å avsløre tahdig (hvis laget). Fluff forsiktig den dampede risen med en gaffel. Server Baghali Polo som en haug på fatet, med de møre lammeskankene plassert oppå eller ved siden av. Drypp over gjenværende braiseringsvæske over lammet.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Siste safrandryss (valgfritt): For en ekstra touch av farge og aroma, sett til side en spiseskje av den bløtlagte safranvannet og drypp det over en del av den hvite risen før servering.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For det aller møreste lammet, sørg for at det braiseres sakte på lav varme gjennom hele kokeprosessen.
- ✓Bløtlegging av risen er avgjørende for å få separate, luftige korn. Ikke hopp over dette trinnet.
- ✓Hvis du foretrekker en sprøere tahdig, sørg for at kjelen er godt oljet eller smurt i bunnen, og at varmen er jevn under dampprosessen.
- ✓Fersk dill gir en mer levende smak, men tørket dill kan brukes i en knipe.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- For en vegetarisk versjon, erstatt lammeskankene med hjertelige sopp som østerssopp eller shiitake, stuet med lignende aromater og krydder.
- Tilsett en klype kanel eller kardemomme i lammebraiseringsvæsken for ekstra varme og kompleksitet.
- For en rikere tahdig, kan en blanding av yoghurt, eggeplomme og safran spres i bunnen av kjelen før risen tilsettes.