Sfogliatella Riccia
Sfogliatella Riccia, et anerkjent bakverk fra Napoli, feires for sine utrolig delikate, papirtynne lag som skaper et sprøtt, skalllignende ytre. Denne ikoniske godsaken er tradisjonelt fylt med en duftende blanding av ricottaost, semulegryn, kandisert appelsinskall, og hint av kanel og vanilje, noe som gir en herlig kontrast mellom det sprø skallet og det kremete interiøret. Det er et typisk symbol på Campanias rike bakverkstradisjon.
🧂 Ingredienser
- 500 g Til deigen:(Plus extra for dusting)
- 250 g Hvetemel(Mel med høyt gluteninnhold, som 'Manitoba', foretrekkes for bedre elastisitet)
- 200-220 ml Vann(Lunkent)
- 5 g Honning(Eller glukosesirup)
- 200 g Salt(Fine semolina is preferred)
- 250 g Smult(Myknet, til lagdeling)
- 150 g Til fyllet:
- 2 large Vann
- 50 g Semulegryn (grovt)(Finely chopped)
- 1/2 tsp Helmelks ricottaost(Godt avrent)
- 1 tsp Sukker
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Stort egg
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Lag deigen: Bland mel og salt i en stor bolle. Løs opp honningen i det lunkne vannet i en separat liten bolle. Tilsett gradvis vannblandingen til melet, og bland med hendene eller en deigvisp til en veldig stiv, ujevn deig dannes. Vend deigen ut på en ren arbeidsflate og elt kraftig i minst 15-20 minutter til den blir glatt og elastisk. Deigen skal være ganske tørr og fast. Form den til en skive, pakk den godt inn i plastfolie, og la den hvile ved romtemperatur i minst 3 timer.
⏱️ 45 minutes - 2
Lag fyllet: Bland 450 ml vann, semulegryn, sukker og en klype salt i en mellomstor kjele. Kok over middels varme, under konstant omrøring, til blandingen tykner til en pasta, ca. 5-7 minutter. Ta kjelen av varmen og spre blandingen utover et bakepapirkledd stekebrett for å avkjøles helt. Når den er avkjølt, overfør semuleblandingen til en bolle. Tilsett den godt avrente ricottaosten, egget, vaniljeekstrakt og kanel. Bland godt til det er glatt og homogent. Rør inn det finhakkede kandiserte appelsinskallet. Dekk fyllet og sett det i kjøleskapet i minst 4 timer, eller helst over natten, for at smakene skal utvikle seg.
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
Kjevle og rull deigen: Del den hviledede deigen i 4 like store deler. Arbeid med én del om gangen (hold de andre tildekket), bruk en pastamaskin til å kjevle ut deigen. Start på den bredeste innstillingen og kjør deigen gjennom flere ganger, brett den i to hver gang, til den er glatt. Reduser gradvis innstillingen på valsen, fortsett å kjøre deigen gjennom og brette den til du når den tynneste innstillingen (vanligvis 9 eller 10). Deigen skal være nesten gjennomsiktig. Strekk det tynne deigarket forsiktig videre med hånden om nødvendig. Pensle lett hele overflaten av deigarket med myknet smult. Rull deigen forsiktig stramt sammen til en lang, kompakt sylinder, som en rullekake, og pass på at det ikke er luftlommer. Pensle med mer smult mens du ruller om nødvendig. Gjenta denne prosessen med de resterende 3 porsjonene deig, og lag tre til smultdekte ruller. Legg alle fire rullene med skjøten ned på en ren overflate, dekk dem med plastfolie, og sett dem i kjøleskapet i minst 24 timer.
⏱️ 20 minutes - 4
Form skallene: Ta de avkjølte deigstokkene ut av kjøleskapet. Hvis de er for harde til å skjære, la dem ligge ved romtemperatur i 10-15 minutter. Skjær hver stokk i ca. 1,5 cm tykke skiver. Ta én skive og legg den med kuttsiden ned på arbeidsflaten. Bruk hælen av hånden til å presse ned og utover fra midten, roter deigskiven for å forme en kjegle- eller skallform. Målet er å åpne lagene samtidig som du former en kopp. Alternativt, klem og strekk forsiktig midten av deigskiven med tomlene på innsiden og fingrene på utsiden for å forme kjegleformen.
⏱️ 1 hour - 5
Fyll og stek: Forvarm ovnen til 200°C. Dekk stekebrett med bakepapir. Fyll forsiktig hver deigkjegle med en raus skje med det avkjølte ricotta-semulefyllet. Klem forsiktig kantene på deigen sammen for å lukke skallet, selv om en perfekt forsegling ikke er nødvendig da fyllet er tykt. Legg de fylte sfogliatelle på de forberedte stekebrettene. Stek i 20-25 minutter, eller til bakverkene er dypt gyllenbrune og sprø. De skal gi en hul lyd når du tapper på dem.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Server: La sfogliatelle avkjøles litt på en rist før servering. De nytes best varme, når bakverket er på sitt sprøeste.
⏱️ 30 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For best resultat, bruk høykvalitets, godt avrent ricotta. Hvis ricottaen din virker våt, sil den gjennom osteklede i flere timer eller over natten.
- ✓Deigen er bevisst stiv og krever betydelig elting. Ikke la deg friste til å tilsette ekstra vann, da dette vil kompromittere lagene.
- ✓Å kjevle deigen tynt er avgjørende. Hvis du ikke har pastamaskin, vil dette trinnet være ekstremt arbeidskrevende og kan kreve at du deler deigen i mindre porsjoner for å håndtere den.
- ✓Sørg for at deigstokkene er godt avkjølt før du skjærer dem; dette gjør dem lettere å håndtere og skjære rent.
- ✓Ikke overfyll skallene, da fyllet kan utvide seg litt under steking. Det er bedre å fylle dem sjenerøst, men ikke rennende over.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Tilsett en spiseskje rom eller limoncello i fyllet for et ekstra smakslag.
- For en annen sitrussmak, bruk finrevet sitronskall i tillegg til eller i stedet for appelsinskall.
- Noen oppskrifter inkluderer en liten mengde smør i selve deigen, som gnis inn i melet før væsken tilsettes.