Vitello Tonnato
Vitello Tonnato er en klassisk italiensk antipasto fra Piemonte-regionen. Denne retten består av tynt skivet, mørt kalvekjøtt som er forsiktig posjert eller sakte tilberedt, servert avkjølt eller ved romtemperatur. Den serveres berømt med en rik, kremet og smakfull saus laget av tunfisk, ansjos og kapers, som skaper en unik og herlig smakskombinasjon.
🧂 Ingredienser
- 800 g Kalveculotte eller unnsetterside(ca. 1 kg, godt trimmet)
- 200 g Gul løk(delt i fire)
- 4-6 Gulrot(skrelt og grovhakket)
- 3 tbsp Stangselleri(grovhakket)
- 200 ml Hvitløksfedd(knust)
- 2 tbsp Laurbærblad(Plus more to taste)
- 200 ml Hele sorte pepperkorn(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Hele nellikspiker(Or enough to cover the veal)
- 1 small Tørr hvitvin(2.4 dl)
- 1 stalk Vann(nok til å dekke kalvekjøttet)
- 1 small Salt(til posjeringsvæsken, pluss smak)
- to taste Hermetisk tunfisk i olivenolje(ca. 150 g, drenert, god kvalitet)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered kalvekjøttet: Legg kalvesteken i en stor, tykkbunnet gryte eller jerngryte. Tilsett løken delt i fire, gulrot, stangselleri, knuste hvitløksfedd, laurbærblad, pepperkorn og nellikspiker. Hell over hvitvinen. Tilsett nok kaldt vann til å dekke kalvekjøttet helt. Tilsett 1 teskje salt. Kok opp væsken på middels høy varme, reduser deretter varmen umiddelbart til lav, dekk til gryten og la det småkoke forsiktig i ca. 1 time og 30 minutter, eller til kalvekjøttet er mørt når du stikker i det med en gaffel. Kjernetemperaturen bør ideelt sett nå rundt 65 °C for et lett rosa senter, eller stek lenger for gjennomstekt kjøtt.
⏱️ 10 minutes - 2
Avkjøl kalvekjøttet: Når det er ferdigkokt, fjern forsiktig kalvekjøttet fra posjeringsvæsken og legg det på en tallerken eller skjærebrett. La det avkjøles til romtemperatur, pakk det deretter tett inn i plastfolie og sett det i kjøleskapet i minst 2 timer, eller helst over natten. Denne avkjølingsprosessen gjør kjøttet fastere og lettere å skjære tynt.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Lag tonnato-sausen: Mens kalvekjøttet kjøles ned, lag sausen. I en blender eller foodprosessor, bland den drenerte tunfisken, ansjosfiletene, drenerte kapers, majones (hvis du bruker det), fersk sitronsaft og 2 spiseskjeer extra virgin olivenolje. Kjør til blandingen er glatt og kremet. Hvis sausen virker for tykk, kan du tilsette en spiseskje eller to av den reserverte (og avkjølte) posjeringsvæsken eller litt mer olivenolje for å oppnå ønsket konsistens. Smak til og juster med salt og pepper om nødvendig.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Skjær opp kalvekjøttet: Når kalvekjøttet er godt avkjølt og fast, pakk det ut. Bruk en veldig skarp kniv og skjær kalvekjøttet så tynt som mulig, skjær på tvers av fibrene. Sikt på skiver som nesten er gjennomsiktige.
⏱️ 10 minutes - 5
Monter og server: Legg de tynt skivede kalvekjøttet i et enkelt lag på et serveringsfat. Øs tonnato-sausen sjenerøst over kalvekjøttet, slik at hver skive er godt dekket. Du kan reservere litt saus til ekstra dryssing om ønskelig. Pynt med ekstra kapers og fersk hakket persille. La retten hvile ved romtemperatur i ca. 30 minutter før servering for optimal smak og tekstur.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Profesjonelle tips
- ✓Bruk tunfisk av høy kvalitet hermetisert i olivenolje, det er avgjørende for best smak og tekstur på sausen.
- ✓Grundig avkjøling av kalvekjøttet er essensielt for å oppnå tynne, rene skiver.
- ✓Sausen kan lages en dag i forveien og oppbevares i kjøleskapet. La den få romtemperatur før servering.
- ✓Hvis du foretrekker en saus uten majones, kan du utelate den og stole på olivenoljen og tunfisken for fylde, eller tilsette 1-2 hardkokte eggeplommer for en tradisjonell emulsjon.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- For en mer tradisjonell saus, kjør 1-2 hardkokte eggeplommer sammen med tunfisk, ansjos, kapers og sitronsaft, bruk olivenolje eller litt posjeringsvæske til å emulgere.
- Noen moderne tolkninger inkluderer en liten mengde dijonsennep eller sitronskall i sausen for ekstra kompleksitet.