Quenelle de Brochet Sauce Nantua(Quenelle de Brochet med Saus Nantua)
Luxembourg Style
Delikate gjeddequeneller servert med en rik, kremet krepsesaus (Saus Nantua), en raffinert rett med franske innslag populær i Luxembourgs finere restauranter.
🧂 Ingredienser
- 500 g Gjedjefilet(uten skinn og bein)
- 100 g Smør(usaltet, pluss mer til smøring)
- 2 large Egg(separert)
- 50 g Hvetemel
- 150 ml Melk
- to taste Salt
- to taste Hvit pepper
- pinch Muskat
- 250 g Kreps(kokt og skrelt, spar skall til sausen)
- 2 Sjalottløk(finhakket)
- 100 ml Tørr hvitvin
- 200 ml Fiskekraft
- 150 ml Kremfløte
- 1 tsp Tomatpuré
- 2 tbsp Fersk persille(hakket, til pynt)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered quenelle-blandingen: Finhakk eller kjør gjedjefiletene i en food processor til de er glatte. Tilsett eggeplommene, 50g mykt smør, mel, melk, salt, hvit pepper og muskat. Kjør til alt er godt blandet.
💡 Profesjonelle tips: Sørg for at gjedden er veldig finmalt for en glatt konsistens. - 2
I en egen bolle, visp eggehvitene til de danner stive topper. Vend forsiktig eggehvitene inn i gjeddeblandingen til det akkurat er blandet.
💡 Profesjonelle tips: Vær forsiktig så du ikke overmikser, da dette kan slå luften ut av eggehvitene. - 3
Smør to store skjeer eller bruk en quenelle-form. Form gjeddeblandingen til ovale queneller.
- 4
Kok opp en stor gryte med saltet vann til en rolig småkoking (ikke koking). Pocher forsiktig quenellene i 8-10 minutter, eller til de flyter og er gjennomkokte.
💡 Profesjonelle tips: Forsiktig pochering er avgjørende for å bevare quenellenes form og delikate tekstur. - 5
Mens quenellene pocherer, forbered Saus Nantua: Surr den hakkede sjalottløken i en kjele med litt smør til den er myk.
💡 Profesjonelle tips: Bruk de reserverte krepseskallene for en mer intens smak i sausen. - 6
Tilsett krepseskallene (hvis du bruker dem), tomatpuré, og kok i 1-2 minutter. Hell på hvitvin og la det redusere til halvparten.
- 7
Tilsett fiskekraften og la det småkoke. Kok i ca. 10 minutter for å trekke smakene ut.
- 8
Sil sausen gjennom en finmasket sil, press ned på de faste delene for å få ut så mye væske som mulig. Kast de faste delene.
💡 Profesjonelle tips: En sil med fint nett er ideell for en veldig glatt saus. - 9
Hell den silte sausen tilbake i kjelen. Rør inn kremfløten og det kokte krepskjøttet. Varm forsiktig til sausen er gjennomvarm og litt tykkere. Smak til med salt og hvit pepper.
💡 Profesjonelle tips: Ikke la sausen koke etter at du har tilsatt fløten. - 10
Ta forsiktig de pocherte quenellene ut av vannet og legg dem på serveringstallerkener. Øs Saus Nantua sjenerøst over quenellene. Pynt med fersk persille.
💡 Profesjonelle tips: Server umiddelbart for best tekstur og smak.
💡 Profesjonelle tips
- ✓Kvaliteten på gjedden er avgjørende for quenellene.
- ✓En food processor anbefales sterkt for å oppnå riktig konsistens på quenelle-blandingen.
- ✓Saus Nantua lages tradisjonelt med krepsesmør, som kan lages ved å kjøre krepseskall sammen med smør og deretter inkorporere det i sausen for en enda rikere smak.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Bytt ut gjedden med annen hvit fisk som abbor eller flyndre.
- Tilsett en spiseskje konjakk i sausen sammen med hvitvinen for et ekstra smakslag.