Pastilla au Pigeon(Due Pastilla)
Pastilla au Pigeon er en anerkjent marokkansk rett, en unik søt og salt paier som tradisjonelt inneholder mør duekjøtt, en duftende krydret fylling og en sprø, flakete paiskorpe. Den serveres ofte som forrett for spesielle anledninger og høytider, og viser et komplekst samspill av smaker og teksturer som er typisk marokkansk.
🧂 Ingredienser
- 4 Due(ca. 1,5 kg totalt, eller erstatt med kyllinglår)
- 12 sheets Løk(finhakket)
- 200 g Hvitløk(finhakket)
- 8 Olivenolje
- 3 tbsp Smør(usaltet, pluss mer til pensling)
- 100 g Malt ingefær(Plus extra for dusting)
- 1 large Malt kanel(delt)
- 1 tbsp Malt gurkemeie(Freshly grated)
- 1 tsp Safrantråder(smuldret og trukket i 2 ss varmt vann)
- 0.5 tsp Ras el Hanout(valgfritt, men anbefalt)
- 1 tsp Hønsebuljong(Ground)
- 1 tsp Egg(lett pisket)
- 0.5 tsp Fersk koriander(hakket)
- 2 tbsp Fersk persille(hakket)
- 2 tbsp Skåldede mandler(ristede og finmalte)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered duen: Hvis du bruker hele duer, fileter brystene forsiktig, og ta vare på skroget til kraft. Skjær duebrystene i passe store biter. Krydre raust med salt og nykvernet sort pepper. Hvis du bruker kyllinglår, fjern skinn og bein, og skjær i passe store biter. Krydre også.
⏱️ 2 hours - 2
Lag duekraft (valgfritt, men anbefalt): Ha dueknoklene (eller kyllingbein), 1 hakket løk, 2 knuste fedd hvitløk, 1 kanelstang i en stor gryte, og dekk med 6 kopper vann. Kok opp, skum av urenheter, reduser deretter varmen og la det småkoke i minst 1 time. Sil kraften og sett til side.
⏱️ 30 minutes - 3
Kok duefyllet: Varm 2 ss olivenolje og 2 ss smør i en stor, tykkbunnet gryte eller jerngryte over middels høy varme. Tilsett den hakkede løken og stek til den er myk og gjennomsiktig, ca. 8-10 minutter. Tilsett finhakket hvitløk og stek i ett minutt til til den dufter. Rør inn malt ingefær, 2 ts malt kanel, malt gurkemeie, safrantråder (med sitt trekkevann) og ras el hanout (hvis du bruker det). Stek i 1-2 minutter til krydderne er aromatiske. Tilsett de krydrede duebitene og brun dem lett på alle sider. Hell over den tilberedte duekraften (eller 2 kopper kyllingkraft) og la det småkoke. Dekk til, reduser varmen til lav, og kok i 45-60 minutter, eller til duen er veldig mør. Ta duebitene ut av gryten og sett til side for å avkjøles litt. Øk varmen til middels og la kokekraften småkoke og redusere til den er tykk og sirupsaktig, ca. 20-30 minutter. Mens sausen reduseres, riv det avkjølte duekjøttet, og kast eventuelle bein eller seige deler.
⏱️ 15 minutes - 4
Forbered eggeblandingen: Visp de 7 eggene i en bolle til de er godt blandet. Når duekokekraften har redusert til en tykk saus, ta gryten av varmen. Rør gradvis de piskede eggene inn i den varme sausen, og rør konstant for å lage en eggerøreaktig ostemasse. Kok forsiktig i noen minutter til eggene så vidt har satt seg, men fortsatt er saftige. Rør inn det revne duekjøttet, hakket frisk koriander og hakket frisk persille. Bland godt og sett til side.
⏱️ 10 minutes - 5
Forbered mandelblandingen: Ha de ristede og finmalte skåldede mandlene i en food processor sammen med 20 g melis og 1 ts malt kanel. Kjør til alt er godt blandet.
⏱️ 30 minutes - 6
Monter pastillaen: Forvarm ovnen til 190°C. Smør en rund form på 23 cm lett med smør. Legg ett ark phyllo-deig i formen, slik at overskuddet henger over kantene. Pensle rikelig med smeltet smør. Gjenta med 5 ark til, legg dem lagvis i forskjellige vinkler og pensle hver med smør. Fordel halvparten av due- og eggeblandingen jevnt over phyllo-bunnen. Strø halvparten av mandelblandingen over duefyllet. Legg ytterligere 3 ark phyllo-deig over fyllet, og pensle hver med smør. Fordel resten av due- og eggeblandingen over dette laget, etterfulgt av resten av mandelblandingen. Topp med de siste 3 arkene phyllo-deig, pensle hver med smør og brett inn de overhengende kantene for å lage en pen paiform. Pensle hele toppen rikelig med smeltet smør.
⏱️ 40 minutes - 7
Stek pastillaen: Sett pastillaen i den forvarmede ovnen og stek i 25-35 minutter, eller til bakverket er gyllenbrunt og sprøtt. Hvis toppen begynner å bli for brun for fort, kan du løst dekke den med aluminiumsfolie.
⏱️ 15 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Bruk av hele duer og egen kraft gir den rikeste smaken, men kyllinglår av god kvalitet er et passende og mer tilgjengelig alternativ.
- ✓Sørg for at phyllo-deigen er romtemperert og hold den dekket med et fuktig klede mens du arbeider for å unngå at den tørker ut og revner.
- ✓Ikke overfyll pannen når du bruner duekjøttet eller kyllingen, da dette vil dampe kjøttet i stedet for å steke det.
- ✓Nøkkelen til en god pastilla er å balansere de søte og salte elementene. Juster sukkeret i mandelblandingen og det endelige drysset etter din smak.
- ✓For et enda sprøere bakverk, sørg for at ovnen er fullt forvarmet og vurder å steke på nedre rist i den første delen av steketiden.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- For et hint av sitrus, tilsett en spiseskje appelsinblomstvann i duefyllet sammen med urtene.
- Noen oppskrifter inkluderer et lag med stenede dadler, finhakket, i mandelblandingen for ekstra sødme og tekstur.
- Hvis du foretrekker en mer intens krydderprofil, bruk en ras el hanout-blanding av god kvalitet.