Bacalao al Pil Pil
Bacalao al Pil Pil er en anerkjent rett fra Baskerland, kjent for sine minimalistiske ingredienser og elegante utførelse. Den består av saltet torsk som langsomt kokes i olivenolje, noe som trekker ut dens naturlige gelatin for å skape en saftig, emulgert, silkemyk saus, infusert med hvitløk og et hint av chili.
🧂 Ingredienser
- 600 g Saltet torskefilet(Ca. 4 fileter, ca. 200g hver. Må være avsaltet og med skinn for autentisk emulsjon.)
- 250-300 ml Extra virgin olivenolje(Ca. 3 kopper (720 ml). Bruk en god kvalitet, mild olje.)
- 6-8 cloves Hvitløksfedd(Skrelt og tynt skivet.)
- 1-2 whole Tørkede røde chilipinner(Valgfritt, renset for frø og skivet til ringer for mild styrke, eller beholdt hele for mindre intensitet.)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Avsalt torsken: Skyll de saltede torskefiletene grundig under kaldt rennende vann. Legg dem i en stor beholder og dekk rikelig med kaldt vann. Kjøleskap i 24 til 48 timer, og skift vannet hver 8. time for å sikre at alt overflødig salt fjernes. Etter avsalting, hell av vannet og tørk torsken helt tørr med tørkepapir. Se etter bein og fjern dem med en pinsett.
⏱️ 24-48 hours - 2
Infuser oljen: I en stor stekepanne med tykk bunn eller en tradisjonell leirgryte, varm opp ca. 1 kopp (240 ml) av olivenoljen på middels lav varme. Tilsett de tynt skivede hvitløksfeddene og de tørkede chilipinnene. Kok forsiktig, rør av og til, til hvitløken så vidt begynner å bli gyllenbrun, ca. 2-3 minutter. Ikke la hvitløken brenne, da blir den bitter. Fjern hvitløken og chilien fra oljen med en hullsleiv og sett til side på en tallerken dekket med tørkepapir. Denne infuserte oljen skal brukes til å koke torsken.
⏱️ 15 minutes - 3
Konfiter torsken: Sørg for at oljen i pannen er varm, men ikke het (ideelt mellom 60-70°C). Hvis den ble for varm, la den avkjøles litt. Tilsett de avsaltede og tørkede torskefiletene i pannen, med skinnsiden ned. La torsken koke forsiktig i ca. 8-10 minutter. I løpet av denne tiden vil torsken begynne å frigjøre sin naturlige gelatin, som vil vises som små, melkeaktige perler i oljen. Unngå kraftig røring på dette stadiet.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Emulger sausen: Snu forsiktig torskefiletene til kjøttsiden. Begynn deretter forsiktig å bevege pannen ved å vippe den i langsomme, sirkulære bevegelser. Denne bevegelsen er avgjørende for å oppmuntre den frigjorte gelatinen til å emulgere med olivenoljen og skape den karakteristiske 'pil pil'-sausen. Fortsett denne bevegelsen i ca. 10-15 minutter, og tilsett gradvis mer av den reserverte infuserte olivenoljen, en spiseskje om gangen, hvis pannen blir for tørr. Sausen skal sakte tykne og bli kremete, ugjennomsiktig hvit. Hvis sausen ser ut til å skille seg, reduser varmen litt og fortsett den forsiktige sirkulære bevegelsen.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Fullfør og server: Når torsken er gjennomkokt og flaker seg, og sausen har nådd en tykk, emulgert konsistens, slå av varmen. Rør forsiktig de reserverte gyldne hvitløkskivene og chiliringene tilbake i sausen. Smak til og tilsett en klype salt kun om nødvendig. Server Bacalao al Pil Pil umiddelbart, direkte fra pannen eller overført til en varm serveringsfat. Pynt rikelig med fersk, finhakket persille.
⏱️ 2 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Kvaliteten på olivenoljen er avgjørende; bruk en extra virgin olivenolje av god kvalitet med en mild, fruktig smak.
- ✓Tålmodighet er nøkkelen for pil pil-sausen. Ikke stress emulgeringsprosessen; jevn, kontinuerlig bevegelse er mer effektiv enn høy varme.
- ✓Hvis emulsjonen ikke dannes, prøv å varme den reserverte oljen litt og hell den sakte inn mens du fortsetter den sirkulære bevegelsen. Noen kokker anbefaler å bruke en veldig liten mengde helmelk eller til og med en klype maisenna som en siste utvei, selv om dette ikke er tradisjonelt.
- ✓Servering med godt brød er viktig for å suge opp den deilige pil pil-sausen.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Noen variasjoner inkluderer å tilsette noen stilker persille i oljen mens den infuseres, og deretter fjerne dem før torsken tilsettes.
- For en sterkere smak, bruk hele tørkede guindilla-paprika eller tilsett en klype cayennepepper i oljen.