Sambal Terasi
Indonesian Shrimp Paste Chili Paste
Le Sambal Terasi est une pâte de piment indonésienne par excellence, célébrée pour son équilibre complexe entre le piquant, l'umami et l'acidité. Ce condiment polyvalent est un aliment de base dans les foyers et restaurants indonésiens, accompagnant presque tous les repas, de la cuisine de rue à la haute gastronomie. Sa saveur distinctive provient de la pâte de crevettes fermentée (terasi), qui, lorsqu'elle est correctement préparée, ajoute une richesse profonde et savoureuse qui transforme les plats simples en expériences culinaires.
🧂 Ingrédients
- 10 piments rouges(par exemple, des piments Fresno ou des piments rouges longs, sans la tige)
- 5 piments oiseau(ajuster selon le niveau d'épice souhaité)
- 1 tsp échalotes(environ 7-8 petites échalotes asiatiques, pelées et coupées en deux)
- 1 gousses d'ail(pelées)
- 1 tbsp tomate(coupée en quartiers)
- 0.5 tsp terasi (pâte de crevettes)(torréfié, ou environ 10-15 grammes)
👨🍳 Instructions
- 1
Torréfier le Terasi : Si votre terasi est en bloc, torréfiez-le doucement dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement friable. Alternativement, vous pouvez le torréfier dans une poêle sèche pendant 2-3 minutes ou le cuire au four à 190°C (375°F) pendant 5 minutes. Réserver et laisser refroidir.
⏱️ 3 minutes - 2
Faire sauter les aromates et les piments : Chauffer l'huile végétale dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter les échalotes coupées en deux et faire sauter pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et à légèrement colorer. Ajouter les gousses d'ail pelées et les piments (rouges et oiseau) et continuer à faire sauter pendant encore 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement ramollis. Attention à ne pas brûler l'ail.
⏱️ 10 minutes - 3
Faire flétrir la tomate : Ajouter la tomate coupée en quartiers dans la poêle et cuire pendant 2-3 minutes supplémentaires, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elle ramollisse et commence à se défaire. Retirer la poêle du feu.
⏱️ 7 minutes - 4
Moudre les ingrédients : Transférer le mélange de piments sauté, y compris les échalotes, l'ail et la tomate, dans un mortier et un pilon. Ajouter le terasi torréfié, le sel et le sucre de palme. Piler et moudre les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte rustique et grossière. Si vous préférez une consistance plus lisse, vous pouvez utiliser un robot culinaire, mais pulsez brièvement pour éviter de trop mixer, en conservant une certaine texture.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un sambal plus doux, retirez les graines des piments rouges avant de les faire sauter. Pour plus de piquant, laissez les graines ou ajoutez plus de piments oiseau.
- ✓L'utilisation d'échalotes spécifiques à la cuisine asiatique, qui sont plus petites et plus sucrées, donne une saveur plus authentique. Si elles ne sont pas disponibles, utilisez des échalotes ordinaires au poids.
- ✓La qualité du terasi (pâte de crevettes) a un impact significatif sur la saveur finale. Recherchez des marques avec des ingrédients minimaux (crevettes et sel) et une bonne odeur, idéalement de régions comme Malacca.
- ✓Certains préfèrent faire frire les ingrédients séparément avant de les combiner pour une saveur plus profonde, bien que les faire sauter ensemble soit une méthode courante et efficace.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Sambal Terasi Mentah : Pour une version fraîche et crue, sautez l'étape de la cuisson et pilez simplement tous les ingrédients frais avec le terasi torréfié dans un mortier et un pilon.
- Noix de bancoule ajoutées : Certaines recettes incluent des noix de bancoule (kemiri) ou des noix de cajou, qui sont généralement frites puis moulues avec les autres ingrédients pour ajouter une subtile richesse de noisette et une onctuosité.