Paling in het Groen(Угорь в зеленом соусе)
Eel in Green Sauce
Классическое фламандское блюдо. Угорь, приготовленный в ароматном зеленом соусе с травами. Это богатое и вкусное блюдо, которое часто подают с картофелем фри.
🧂 Ингредиенты
- 800 g Филе угря(свежее или копченое, нарезанное кусочками по 4-5 см)
- 50 g Сливочное масло
- 2 medium Лук-порей(белая и светло-зеленая части, тонко нарезанные)
- 1 medium Лук репчатый(мелко нарезанный)
- 200 ml Белое вино(сухое)
- 300 ml Рыбный бульон
- 100 ml Сливки (30-35%)
- 50 g Свежая петрушка
- 25 g Свежий кервель
- 15 g Свежий тархун
- 15 g Свежий щавель(по желанию, для кислинки)
- 2 large Яичные желтки(для загущения)
- 1 tbsp Лимонный сок
- to taste Соль
- to taste Белый перец
👨🍳 Инструкции
- 1
Если вы используете свежего угря, быстро бланшируйте его в кипящей воде в течение 30 секунд, затем немедленно окуните в ледяную воду. Это поможет уплотнить мякоть. Промокните насухо.
💡 Профессиональные советы: Этот шаг важен для свежего угря, чтобы он не разваливался во время приготовления. - 2
Растопите сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном или утятнице на среднем огне. Добавьте нарезанный лук-порей и мелко нарезанный репчатый лук и пассеруйте до мягкости, около 8-10 минут.
⏱️ 10 minutes💡 Профессиональные советы: Не допускайте подрумянивания овощей. - 3
Влейте белое вино и доведите до кипения, дайте ему выпариться наполовину.
⏱️ 5 minutes - 4
Добавьте рыбный бульон и доведите до кипения. Положите кусочки угря в кастрюлю. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15-20 минут, или до готовности угря.
⏱️ 20 minutes💡 Профессиональные советы: Угорь должен быть приготовлен, но оставаться упругим. - 5
Пока угорь варится, мелко нарежьте все свежие травы (петрушку, кервель, тархун, щавель, если используете).
⏱️ 5 minutes - 6
Когда угорь будет готов, аккуратно извлеките кусочки из кастрюли и отложите в сторону. Оставьте жидкость для варки в кастрюле.
💡 Профессиональные советы: Будьте осторожны, чтобы не повредить угорь. - 7
Добавьте сливки в жидкость для варки и снова доведите до легкого кипения. Вмешайте нарезанные травы и лимонный сок.
💡 Профессиональные советы: Травы должны сохранить свой свежий аромат и цвет. - 8
В небольшой миске взбейте яичные желтки с одной столовой ложкой теплого зеленого соуса. Затем постепенно, постоянно помешивая, влейте яичную смесь обратно в соус в кастрюле. Готовьте на слабом огне несколько минут, пока соус слегка не загустеет. Не кипятите, иначе яйца свернутся.
⏱️ 5 minutes💡 Профессиональные советы: Этот процесс называется темперированием и является ключом к получению однородного, загустевшего соуса. - 9
Приправьте соус солью и белым перцем по вкусу. Верните кусочки угря в соус и аккуратно прогрейте несколько минут.
💡 Профессиональные советы: Белый перец предпочтительнее, чтобы избежать темных вкраплений в зеленом соусе.
💡 Профессиональные советы
- ✓Если угря нет или он не нравится, можно использовать другую плотную белую рыбу, такую как судак или треска, но это не будет традиционным вариантом.
- ✓Подавайте немедленно с хрустящей бельгийской картошкой фри.
- ✓Качество трав имеет первостепенное значение для вкуса этого блюда.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного соуса в некоторых рецептах перед добавлением жидкостей используют ру (смесь масла и муки).
- Небольшое количество мелко нарезанного сельдерея можно добавить вместе с луком-пореем и репчатым луком для усиления вкуса.